Schokoladenmanufaktur zaubert exotische Pralinen
Lüneburg/dpa. - Schwerer, würziger Duft nimmt den Kunden gefangen, öffnet er die Tür zu diesem kleinen Geschäft. Fällt dann sein Blick auf die Auslagen, ist klar: Mit leeren Händen wird er nicht wieder hinausgehen aus diesem Pralinen-Paradies.
Hier in der Lüneburger Schokoladenmanufaktur werden sie kreiert, und jetzt in der Vorweihnachtszeit sind sie besonders begehrt. Bis zu 3000 frische Trüffel sind es täglich, die Dörte Barisch (44) mit ihrem Team in einem historischen Kaufmannshaus am größten gotischen Stadtplatz Norddeutschlands fertigt - nach eigener Rezeptur und vor den Augen der Kunden.
«Eine gläserne Manufaktur war die Idee. Ich möchte sichtbar machen, wie eine Praline entsteht», sagt die Chefin. Mit der Produktion von Massensüßware hat das nichts zu tun. Dieses kreative individuelle Verfahren war es auch, das die frühere pharmazeutisch-technische Assistentin zur Schokolade brachte, nicht etwa eine besondere Vorliebe für Süßes.
«Mindestens 15 Arbeitsgänge müssen wir für die Praline aufwenden, bis sie fertig ist», erklärt die Unternehmerin. Vom Abwiegen bis zum Verpacken vergehen zwei Tage. Die in Spanien produzierte Kakaorohmasse wird aufgeschmolzen und nach alten Rezepten verarbeitet: gerührt, abgeschmeckt, temperiert und über Nacht auf Platten gekühlt. Die fertige Trüffelmasse, in der Fachsprache «Ganache», kann nun unter der Schneidharfe portioniert werden.
Die kleinen Pralinenwürfel werden mit einem Schokoladenschleier überzogen und per Hand mit Mandeln, Blüten, Beeren, Gewürzen oder Symbolen dekoriert. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Die berühmteste Lüneburger Praline, die «Pralüne», ist mit dem Kopf der legendären Salzsau verziert, die in der Hansestadt vor mehr als 1000 Jahren das damals kostbare Mineral ans Tageslicht gebracht haben soll.
Schokolade, längst mehr als «weiß», «dunkel» oder «Vollmilch», gibt es in ungezählten raffinierten Variationen. Genießer schätzen das. «Man isst sie nicht nur, sondern beschäftigt sich mit ihr wie mit Wein oder Kaffee. Es gibt unterschiedliche Kakaosorten, ich versuche die feinen Nuancen des Geschmacks herauszufiltern und achte auf den Schmelz», erklärt Dörte Barisch. Bei ihr dominieren statt Süße die Gewürze. Neben den Aroma- und Gewürzkompositionen aus Chili, Ingwer, Thymian, Lavendel, Cranberrys oder Berberitzen geben seit Mitte November Zimt, Nelken und Kardamom die Duftnoten vor. Das Schokoladengeschäft ist ein Saisongeschäft. In der Lüneburger Chocolaterie steigt es vor Weihnachten um 100 Prozent an.
Das Handwerk des Chocolatiers ist nach Auskunft der Handwerkskammer Lüneburg-Stade in Deutschland kein eigenständiger Beruf und der Begriff Chocolaterie nicht geschützt. Neben großen Schokoladenfabriken stellen manche Konditoreien und nur wenige kleine Betriebe wie die Lüneburger Manufaktur eigene Schokoladenprodukte her. Ist die Saison vorbei, gibt Dörte Barisch ihr Wissen um die Pralinenherstellung in Kursen auch gern weiter.
Lüneburger Schokoladenmanufaktur: www.schokopraline.de
