Saisongemüse: Saisongemüse: Heimischer Spargel liegt im Trend

Karlsruhe/Hoya/dpa. - Worauf Liebhaber jedes Jahr mit großer Vorfreude warten, hat endlich begonnen: die heimische Spargelsaison. Bis zum 24. Juni sind die edlen Stangen der Star in deutschen Küchen. Dabei kommt immer mehr hiesiger Spargel auf den Tisch.

Denn kurze Wege garantieren absolute Frische und damit den besten Geschmack. Schonend zubereitet, bietet das Frühjahrsgemüse alle Vorzüge einer leichten Ernährung. «Seit 1990 hat sich der Anbau bundesweit mehr als verdoppelt und der Ertrag auf Grund züchterischen Fortschritts mehr als verdreifacht», berichtet Günther Junker vom Marktkontor Obst und Gemüse in Karlsruhe.

In den deutschen Anbaugebieten wurden 2004 auf rund 16 800 Hektar 72 500 Tonnen Bleichspargel geerntet. Der so genannte Selbstversorgungsgrad sei von 39 Prozent im Jahr 1990 auf nunmehr 70 Prozent gestiegen. Für Dietrich Paul von der Vereinigung der Spargelanbauer in Niedersachsen in Hoya ist ausländischer Spargel nicht schlechter, aber: «Er ist einfach nur alt, in der Regel eine Woche. Darunter leiden Geschmack und Inhaltsstoffe.»

Trotz hoher Benzinpreise reisen Feinschmecker nach wie vor in traditionsreiche Anbaugebiete wie beispielsweise ins badische Schwetzingen, ins niederrheinische Walbeck oder in die Lüneburger Heide, um die edlen Stangen vor Ort zu genießen. Auch das brandenburgische Beelitz südlich von Potsdam mit seinen hellen Böden erfreut sich inzwischen eines regen Spargeltourismus. «Schon zu DDR-Zeiten waren die Stangen etwas ganz Besonderes und wurden als dritte Währung genutzt», erzählt Jürgen Hoffmann vom Beelitzer Erzeugerring in Kloster Lehnin. Knackfrisch schmecken die von Liebhabern auch als «Frühlingsluft in Stangen» bezeichneten Sprossen am besten. «Es muss knacken und quietschen. Das ist ein Indiz, dass sie prall mit Wasser gefüllt sind», erklärt Dagmar Strampe vom Spargelhof Strampe in Neetze bei Lüneburg. Ein weiteres Zeichen für Frische seien glatte, helle Schnittflächen.

Wer wenig Arbeit haben will, greift zu dicken Stangen. «Je dicker der Spargel ist, desto weniger Schälabfall gibt es», erklärt die Landwirtin. Beim Schälen empfiehlt die Expertin den Spargelkopf mit Zeigefinger und Daumen anzufassen und die Stange über die Handinnenfläche auf den Unterarm zu legen. Durch den Gegendruck kann das Gemüse beim Schälen nicht brechen. «Es genügt, mit einem Gemüse- oder Kartoffelschäler einmal rund zu schälen.»

Üblicherweise wird Spargel in kochendem Wasser mit wenig Salz, Zitronensaft, einer Prise Zucker und wahlweise Butter gekocht. Spargelkenner wie Dietrich Paul schwören jedoch auf die etwas andere Spargelküche von Sternekoch Wolfgang Pade im niedersächsischen Verden. «Ich möchte den Spargel nicht vergewaltigen, sondern mit seiner milden Kraft spielen», erklärt der Spitzenkoch.

In «Pades Restaurant und Bistro am Dom» werden die Stangen portionsweise in Folie mit wenig Butter, Salz, Spargelfond, Zitronensaft und Zucker im Backofen gegart. «Wasser laugt das Gemüse aus», erklärt Pade den Grund für die sanfte Garmethode.