Rosengewächs: Rosengewächs: Frische Kirschen glänzen

Halle/MZ. - Rote Kirschen ess' ich gern, schwarze noch viel lieber", heißt es in einem Kinderlied. Wie wahr: Süßkirschen werden am liebsten frisch aus der Hand gegessen. Sauerkirschen mit ihrem herbfruchtigen Aroma eignen sich hingegen eher für Kuchen, Desserts, Soßen, Konfitüren, Saft und Likör. Grundsätzlich wird zwischen Süß- und Sauerkirschen unterschieden, die jeweils einer anderen Art der Familie der Rosengewächse angehören. Beide gibt es in Farbschattierungen von Hellgelb über Dunkelrot bis hin zu Schwarz.

Zwei Tage haltbar

Eröffnet wird die Saison von den Süßkirschen. Dazu zählen die weichfleischigen Herz- und die festeren Knorpelkirschen, im Volksmund auch "Knubberkirschen" genannt. Beim Einkauf empfiehlt sich darauf zu achten, dass die Früchte Glanz und einen grünen Stängel haben. Madige Exemplare wirken stumpf und sind um den Einstich der Fruchtfliege herum bereits weich. Im Kühlschrank halten sich Kirschen etwa zwei Tage. Zum Entsteinen für Kompott, Kuchen oder Soßen gibt es im Haushaltwarengeschäft spezielle Entsteiner. Mit Stein behalten die Früchte allerdings besser Form und Saft. Wer

will, übt sich dann im Weitspucken. Der deutsche Weltmeister schaffte 2004 knapp 20 Meter.

Die bekannte Warnung, nach dem Kirschenverzehr kein Wasser zu trinken, hat unter anderem historische Gründe. "In früheren Zeiten verwendete man häufig Brunnenwasser von zweifelhafter hygienischer Qualität", erklärt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn. Auch könne die Fruchtschale stark mit Hefekeimen belastet sein,

die eine Gärung von Zucker im Magen und somit Blähungen verursachen. "Zusätzlich getrunkenes Wasser verdünnt die Magensäure und reduziert ihre Schutzfunktion." Auf jeden Fall sollten Kirschen vor dem Verzehr gut gewaschen werden. Wolfgang Nagler vom Gourmetrestaurant "Bistro Terrine" in München mag die Kirschen klassisch: Die Früchte werden als Rumkirschen eingelegt oder als Pfeffer- oder Balsamicokirschen zu Wild serviert. "Witzig ist auch eine geeiste Kirschsuppe mit Schokoladen-Chili-Sorbet." Dazu werden Süßkirschen mit Kirschsaft und etwas Zucker aufgekocht. Nach Passieren und Kaltstellen wird mit Saft, Kirschwasser, Zitronensaft, Sekt, Früchten aufgefüllt.

Kreide für schnelle Soße

Zu Zeiten des "Universal-Lexikons der Kochkunst" Ende des 19. Jahrhunderts sorgte eine jahrelang haltbare russische Kirsch-Kreide - ein trockenes Mus aus verkochten Sauerkirschen - für eine schnelle Kirschsoße. Die Substanz musste nur noch mit Wasser, Zucker und Gewürzen aufgekocht werden.

Mecklenburger Schweinebraten wird allerdings besser nur während der Saison serviert: Hierzu gehört traditionell frisch gekochte Kirschsoße.