Regionale Spezialitäten: Regionale Spezialitäten: Fleisch von Landschafen begeistert die Gourmets

Diepholz/Münster/ddp. - Ihr Fleisch begeistert die Bio-Fraktion und die Gourmet-Gastronomie gleichermaßen: Das rauwollige Pommersche Landschaf, die Heidschnucke, die Skudde und andere Verwandte haben sich zu regionalen Spezialitäten gemausert - auf Rügen, in der Lüneburger Heide, im Kreis Lippe und anderswo. «Das Fleisch der Landschafrassen ist würzig, dunkelrot zart und wenig faserig. Es lässt sich unglaublich vielseitig zubereiten und ist bisher frei von allen Hormonskandalen“, schwärmt Wolfgang Stein, Vorstand im Verband der Köche Deutschlands.

Die Liste der Vorzüge dieses Fleisches ist schier endlos: Landschafrassen werden artgerecht auf der Weide gehalten und nicht zugefüttert. Bis sie das ideale Gewicht zum Schlachten erreicht haben, dauert es entsprechend lange – mehr als eineinhalb Jahre. In dieser Zeit wird das Gewebe kräftig, die Muskeln sind optimal aufgebaut und können Körperflüssigkeit nachhaltig binden. So bleibt das Fleisch beim Braten schön saftig und schrumpft garantiert nicht auf die Hälfte der ursprünglichen Größe.

Durch die regionale Vermarktung sind die Transportwege kurz und die Produkte entsprechend frisch. Diese Qualitäten unterscheiden das Fleisch heimischer Landschafe deutlich von Lammfleisch, welches großteils aus Neuseeland, aber auch Schottland und Irland importiertet wird.

»Das Fleisch jeder Rasse hat einen ganz einmaligen, tollen Eigengeschmack entwickelt. Das Futter der Region prägt das Aroma“, berichtet Stein. Zum Beispiel die Diepholzer Moorschnucke, eine kleine, widerstandsfähige Schafrasse, die auch auf den kargsten Wiesen noch genug Futter findet: Durch ihren unermüdlichen Verbiss hält sie Birkenschösslinge und Pfeifengras in Schach, welches ständig die Heide zu überwuchern droht.

«Das Fleisch erinnert an die Heide, an den Duft der Kräuter dort“, beschreibt Gerd Staschewski vom Genießer-Verband Slow Food. Vier Schäfereien züchten inzwischen diese geschützte Rasse und vermarkten das Fleisch – zum Beispiel an die gehobene Gastronomie zwischen Weser und Dümmer. Auf deren Speisekarten hat die Moorschnucke einen festen Platz erobert. »Der Geschmack tendiert deutlich in Richtung Wild“, beschreibt Staschewski. «Das Fleisch der Moorschnucke ist auch im Vergleich zu anderen Landschafrassen sehr mager und ideal für kurze Zubereitungszeiten.“

Im Frühjahr macht sie sich hervorragend mit frischem Frühlingsgemüse, im Winter passt sie gut zu allen Kohlsorten. Die regionalen Unterschiede in der Zubereitung liegen im Detail: »Im Münsterland wird eine Keule gerne mit Biersoße und Pumpernickelkruste zubereitet“, erläutert Verbandskoch Stein. «Im Süden wird sie eher mit Rotwein geschmort und in frischem Heu gedünstet.»

Die schönsten, saftigsten Fleischstücke sind Keule und Rücken - ideal zum Kurzbraten. Gulasch wird aus Keulen, Schulter oder Nacken geschnitten. Die Brust lässt sich hervorragend auslösen und füllen oder pökeln. Das dunkle Fleisch wird in der Regel mit einer dunklen Sauce serviert. Aber auch ein Kräutersud oder eine Cremesauce mit Estragon harmonieren hervorragend.

«Lamm und Kräuter sind eine ideale Verbindung“, betont Stein. »Ganz typische Lammgewürze sind Rosmarin, Majoran und Thymian.“ Der Eigengeschmack des Fleisches wird durch Gewürze besonders unterstrichen, welche mit den Futterpflanzen des Landschafes verwandt sind: Wilder Wachholder passt besonders gut zur Heidschnucke, Wermut zur Moorschnucke.

Ideale Begleiter zum Lammgericht sind geschmorter Fenchel, geschmorter oder gebratener Chicoree, Paprikagemüse und natürlich alle Arten von Bohnen. Auch hier kommen regionale Spezialitäten zum Tragen – zum Beispiel gesalzene Bohnen im Münsterland.