Ostern Ostern: Lamm schmeckt nicht nur zur Osterzeit
Hamburg/Bonn/dpa. - Feinschmecker wissen um die Vorzüge eines Lammbratens. Und in vielen Ländern darf besonders zu Ostern das aromatische Fleisch nicht auf der Festtagstafel fehlen. Denn das Osterlamm umrankt eine vielfältige Symbolik mit biblischem Ursprung. Der Lammfleischverzehr der Deutschen hält sich im Vergleich zu ihren südeuropäischen Nachbarn allerdings sehr in Grenzen. Dabei spricht viel für ein Stück Lamm auf dem Teller: ein hoher Genusswert und die natürliche Aufzucht der Tiere.
Vorbei sind die Zeiten, wo streng riechender Hammel auf den Tisch kam und so manchem den Geschmack für immer verdarb. Lammfleisch stammt von Tieren, die maximal zwölf Monate alt sind. Geschlachtet wird in einem Alter von sechs Monaten, deutsche Direktvermarkter lassen ihre Tiere auch acht bis neun Monate alt werden.
Für Gourmetkoch Karlheinz Hauser vom Restaurant «Süllberg» in Hamburg ist gute und ausgereifte Fleischqualität die wichtigste Voraussetzung für ein gelungenes Lammgericht. Eine besonders aromatische Liason sei die Verbindung mit jungem Knoblauch und mediterranen Kräutern. Einen Lammrücken empfiehlt er in Olivenöl, Rosmarin, Thymian und etwas Knoblauch einige Tage einzulegen und dann kurz zu braten. Die Keule könne rosa gebraten, aber auch geschmort werden.
Feinschmecker schwören jedoch auf die preisgünstigeren Teilstücke Schulter oder Haxen. «Geschmorte Schulter ist das zarteste Fleisch», so Hauser. In der Regel werde sie in Stücke geschnitten als Ragout oder als Irish Stew zubereitet, aber eine im ganzen geschmorte Lammschulter sei ein perfektes Essen für drei bis vier Gäste.
Bei entsprechender Qualität brauche das Fett nicht weggeschnitten zu werden. Dazu schmecken junger Knoblauch, getrocknete Tomaten und alle mediterranen Gemüse. Mit Lammhack gefüllte Artischocken oder flache Gemüsezwiebeln sind dem Meisterkoch zufolge eine vorzügliche Beilage oder auch ein Hauptgericht. Wer auf den Geschmack gekommen ist, findet in fast allen Küchen dieser Welt Rezepturen für das ökologisch schonend erzeugte Fleisch.
Auch in Deutschland werden von den salzigen Wiesen an der Nordsee bis hin zu den grünen Hängen der Alpen Schafe und Lämmer gehalten. Sie pflegen als «Rasenmäher» die Landschaft und öffentliche Anlagen. Auch wenn nur 20 Prozent der Betriebe so genannte Wanderschäfer sind, halten sie laut Stefan Völl von der Wirtschaftsvereinigung Deutsches Lammfleisch in Bonn rund 80 Prozent der Tiere.
Gegen die Übermacht der neuseeländischen Farmer können deutsche Schäfer nur schwer ankämpfen. Im Jahr 2003 habe Deutschland mehr als 37 000 Tonnen an Lamm-, Schaf- und Ziegenfleisch aus Neuseeland importiert, sagt Stefanie Reifenrath vom Informationsbüro New Zealand Lamb in Hamburg.
«Lammfleisch ist in Deutschland ein äußerst schwieriger Markt», sagt Wolfgang Branscheid von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach. Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr liegt bei durchschnittlich 700 Gramm - fünfmal weniger als im EU-Durchschnitt. «Der Großteil wird hier zu Lande von muslimischen Mitbürgern verzehrt», erläutert Völl. Für viele Deutsche sei der Preis zu hoch und die Zubereitung eine unbekannte Größe.
Artgerecht im Freien gehalten, lassen die Tiere geschmacklich erkennen, ob sie in salzhaltiger Luft an der Küste grasen, Kräuter in der Heide oder Klee auf der Wiese fressen. «Es ist mit das Beste, was man an Fleisch bekommen kann», betont Branscheid. Die tiefgekühlte Ware aus Neuseeland überzeugt ihn wegen ihrer durchgängigen Qualität - für Lammfleisch aus der Region sprechen allerdings die kurzen Wege.
