Ob Suppe oder Dessert: Basilikum passt fast immer

Boltenhagen/dpa. - Basilikum: Das klingt nach Sommer, Sonne, Süden. Und nach frischer, leichter Küche. «Der besondere Reiz von Basilikum ist seine Vielseitigkeit. Es ist fast so universell einsetzbar wie Petersilie.»

Das sagt Ralf Hiener, gelernter Koch und Geschäftsführer des Unternehmens «Essbare Landschaften» in Boltenhagen in Mecklenburg-Vorpommern. Die Hochburg des Krauts ist die kalte Küche: Die zarten Blättchen krönen Mozzarella mit Tomaten und geben dem bunten Sommersalat den letzten Pfiff. Wunderbar erfrischend schmecken kalte Suppen mit Basilikum. «In Vorspeisen ist Basilikum auch deshalb beliebt, weil es den Appetit anregt», erklärt Claus Fischer, Sternekoch aus Frankfurt/Main. Das ist allerdings kein Grund, Basilikum nicht auch mal im Dessert zu probieren. «Im Sommer ist Basilikum-Eis mit frischen, roten Beeren unschlagbar», erzählt Küchenmeister Hiener.

In der warmen Küche ist die Verwendung von Basilikum etwas schwieriger: «Die sensiblen Blättchen werden schnell unansehnlich und verlieren an Aroma», warnt Fischer. In die heiße Suppe oder die Soße zum Fisch oder Geflügel kommen sie deshalb erst in letzter Minute. «Notfalls kann das Basilikum vor dem Erwärmen ganz kurz blanchiert werden: Die Blätter werden in kochendes Wasser gegeben, direkt wieder herausgenommen, mit eiskaltem Wasser abgeschreckt, dann trocken gedrückt und verarbeitet», rät Küchenmeister Hiener. So werden sie auch auf der Kräuterquiche zumindest nicht schwarz.

Über 100 Basilikumsorten werden mittlerweile in Europa angeboten, so Herbert Vinken, Fachbuchautor und Gärtnermeister aus Dötlingen bei Oldenburg. Das klassische Genovese-Basilikum ist mittlerweile an jeder Ecke zu haben. Rosa geädertes African Blue, dunkelrotes Purple Delight oder krauses Green Ruffles aufzutreiben, ist hingegen deutlich schwieriger. «Mit drei bis vier Sorten hat man eine gute Grundausstattung für die Küche», sagt Vinken. Neben der Sorte Genovese empfiehlt er dafür erfrischendes Zitronen-Basilikum, intensives, leicht pfeffriges Zimt-Basilikum und ein Thai-Basilikum mit seinem anis-artigen Aroma.

Meist wird Basilikum im Topf verkauft. «Das ist nichts anderes als irritierend verpackte Bundware. Diese Pflanzen sind nicht zur Kultivierung, sondern zum baldigen Verbrauch gedacht», urteilt der Gärtnermeister. Zum einen reiche der Erd- und Düngervorrat höchstens drei bis vier Wochen. Zum anderen seien etwa 20 Sämlinge in einem Topf, in den nur zwei bis drei Pflanzen gehörten.

Wer nicht von der Hand in den Mund leben möchte, sollte in einer Gärtnerei einen Topf mit möglichst wenigen, jungen Pflanzen erwerben, die auch ohne Folienhülle stramm stehen. Je heller und wärmer der Standort zuhause ist, umso besser lässt sich dieses Basilikum dann kultivieren. Dabei sollte auch reichlich gegossen werden - allerdings über den Untersetzer.

Geerntet wird immer von oben, indem die Triebspitzen entfernt werden. «Ein paar Blüten dürfen sich schon bilden», rät Küchenmeister Hiener. «Sie haben nämlich dasselbe intensive Aroma wie die Blätter.» Auf dem Salat, der Suppe, dem Dessert oder auch dem Fisch werden die zarten, weiß bis rosa Blüten zur wohlschmeckenden Dekoration.

Literatur: Thuri Maag/Theres Berweger: Basilikum, Hädecke Verlag, ISBN 978-3775004763, 14,90 Euro; Herbert Vinken: Basilikum, der Geschmack des Südens, BLV Buchverlag, ISBN 978-3-8354-0281-2, 12,95 Euro. Oda Tietz/Cornelia Haas: Frisches aus der Frühlingsküche, Hölker Verlag, ISBN 978-3881176347, 6,95 Euro