Meeresfrüchte: Meeresfrüchte: Von Bierteig bis Tempura

Hamburg/Bünde/dpa. - Böse Zungen behaupten, dass Backfisch ein Jahrmarktsimbiss sei. Dabei umhüllen sogar Gourmetköche manchen Fisch mit einer feinen Panade. In allen Küchen der Welt gibt es Ausgebackenes aus Salz- und Süßwasser. Asiaten mögen Garnelen im Teigmantel, Engländer Fish and Chips, Niederländer Kibbelinge und Franken gebackenen Karpfen. Fetthaltige Beilagen wie Remoulade oder Mayonaise-Kartoffelsalat sind allerdings passé.

Dass Backfisch im Deutschen mit gebackenem Fisch gleichgesetzt wird, ist für Meisterkoch Alexander Tschebull vom Restaurant «Allegria» in Hamburg die Folge einer fehlerhaften Übersetzung. Denn gemeint seien eigentlich junge, zu kleine Fische, die früher als unerwünschter Beifang «back to the sea», zu Deutsch: «zurück ins Meer», geworfen wurden.

In heißem Öl ausgebacken, schmecken Fisch und Meeresfrüchte ausgesprochen lecker. In Japan wird Meeresgetier zusammen mit Gemüse als Tempura in einer zarten Teighülle zubereitet. Auch in der Mittelmeerküche sind Meerestiere mit einer goldgelben Kruste ein willkommener Snack. So finden Urlauber an Spaniens Küste Boquerones oder Calamares fritos - frittierte Sardellen oder Tintenfische - auf fast jeder Speisekarte. Englisches «Volksnahrungsmittel» sind dagegen Fish and Chips, ausgebackene Schellfisch- oder Kabeljaustücke mit frittierten Kartoffelspalten, die auch hier zu Lande immer mehr Anhänger finden.

In Deutschland sind eher große Fischportionen gefragt. «In Fischgaststätten ist Backfisch mit einem Anteil von bis zu 80 Prozent Hauptumsatzträger», sagt Günter Schlüter vom Bundesverband Deutscher Fischgaststätten in Bünde (Nordrhein-Westfalen).

Zu Hause wird inzwischen vielfach zu fertigen Backteigprodukten gegriffen. Nach Angaben von Klaus Vieten vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg sind bei den Fischzubereitungen panierte Produkte, zu denen auch Fischstäbchen zählen, am stärksten gefragt. Die klassische Rohware sei Alaska-Seelachsfilet, sagt Andreas Kremer vom Unternehmen Deutsche See, nach eigenen Angaben Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte mit Sitz in Bremerhaven. Aber auch der Pazifik-Seehecht Hoki werde immer häufiger verwendet.

Tiefkühlfisch liegt zwar nach Angaben von Klaus Vieten beim Fischeinkauf mit 32 Prozent an erster Stelle, aber Tschebull rät eindringlich zu frischem Fisch. Tiefgekühlte Ware sei zu feucht, die Panade hafte nicht, und zum Schluss fehle die krosse Kruste. Gut geeignet seien weiße, festfleischige Fische wie Seelachs, Rotbarsch oder Schellfisch. Auch Steinbutt, Seeteufel, Seezunge, Forelle oder Saibling bekommen bei Tschebull mit einer leckeren Panade ihr Fett ab, ebenso Exotisches wie Red Snapper.

Als gebürtiger Österreicher spielt Tschebull gern mit Panaden. Auch bei Fischen darf es außer der klassischen Wiener Variante - Mehl, Ei und Semmelbrösel - ebenso mit Safran oder Sesam vermischter Tempura-Teig sein. Er sei in jedem asiatischen Supermarkt in bester Qualität fertig zu kaufen, so der Koch. Wer will, kann den Fisch zuvor in verschlagenem Eiweiß, Ingwer, Knoblauch, Sesam und Chili marinieren. Feurigen Fischliebhabern empfiehlt der Koch eine Hülle aus Mehl, Ei, frisch geriebenem Toastbrot ohne Rinde und grob zerbröselten Tortillachips. In Franken ist von Oktober bis Ostern mindestens einmal die Woche Fischtag. Dann ist die Zeit des durch Semmelmehl oder Bierteig gezogenen und in Butterschmalz knusprig gebackenen Karpfens. «Die meisten wollen ihn ausgebacken essen», sagt Richard Kellerbauer vom «Altdeutschen Restaurant» in Dinkelsbühl. Wer zu Backfisch wie in Franken einen Gurken-Kartoffelsalat, grünen Salat oder leichtes Gemüse isst, entdeckt dessen bekömmliche Seite.