Mediterrane Früchte Mediterrane Früchte: Salz entzieht Oliven Bitterstoff
Halle/MZ. - Importfirma. Sein aus dem südspanischen Sevilla stammender Vater habe die ersten Gläser in größerer Zahl aus seiner Heimat nach Hamburg gebracht. Der Aufstieg der Olive begann in den siebziger Jahren: In Spanien, Italien und Griechenland lernten deutsche Touristen Tafeloliven schätzen.
So beschränkt wie die Urlauber Oliven in den Gaststätten entlang der Strandpromenaden kennen lernten, vor allem im Salat oder als Happen zum Bier oder Sherry, verwendeten sie sie allerdings auch in deutschen Landen. Und immer noch ist es mit Oliven wie mit Kapern oder Paprika: Viele Verbraucher können gerade noch grüne von schwarzen Oliven unterscheiden. "Es gibt jedoch mehrere hundert Sorten", betont Manuel Uzcanga, Leiter der Abteilung Lebensmittel im Spanischen Generalkonsulat. Die grünen "manzanilla" und "gordal" sowie die schwarzen "hojiblanca" und "cacereña" gehören zu den bekanntesten.
Oliven, Essig und Salz zu Brot und Wein sind ein kulinarischer Tipp aus der Bibel. Angebaut wird der Oliven- oder Ölbaum rund um das Mittelmeer seit mehr als 5 000 Jahren. Er stammt vermutlich aus dem Orient, von wo aus er nach Griechenland gelangte. Aus den Zweigen des Baumes wurden im alten Hellas Siegerkränze geflochten. Der Olivenbaum "olea europaea" kann mehr als 1 000 Jahre alt werden. Er ist verwandt mit Flieder und Esche, sein Name prägte den Begriff für alle flüssigen Fette: Öl.
Die Mehrheit der Welternte, 70 bis 80 Prozent, stammt aus Spanien, Italien, Griechenland, Portugal, der Türkei, Nordafrika. Aber auch in Frankreich und Kalifornien werden Oliven angebaut. Der größte Teil wird zu Öl gepresst und geschleudert. Nur rund zehn Prozent - weltweit jährlich eine Million Tonnen - werden als Tafeloliven verspeist. Frisch vom Baum gepflückt sind Oliven nicht genießbar, sondern bitter und scharf. Sobald sie von September bis November geerntet worden sind, bedürfen Tafeloliven deshalb einer Veredelung. Das kann sich auf mehrfaches Spülen mit Wasser und Einlegen in eine Salzlake beschränken. Zumeist aber durchlaufen Tafeloliven heute einen ausgeklügelten Prozess des Fermentierens und Konservierens mit Natronlauge und Salzbrühe, um ihnen die Bitterkeit zu nehmen und sie haltbar zu machen. "Grüne Früchte schmecken in der Regel am intensivsten, während die pechschwarzen, nachbehandelten mild und neutral sind", sagt Benito Cano. Letztere kämen in Deutschland am besten an. Benito Canos Favoriten sind zu Beginn der Saison gepflückte Früchte, die nur kurz eingelegt werden: "Nach drei bis vier Wochen kann man
sie essen, sie schmecken sehr intensiv nach Olive und ein bisschen säuerlich-bitter." In Deutschland ist dieser herbe Typ aber noch eine Rarität.
