Matjes Matjes: Hering zart und fett
Halle/MZ. - Vor 20 Jahren kannte man in Deutschland hauptsächlich Salzheringe. Sie mussten gewässert werden, bevor man sie essen konnte. Matjes aus Holland dagegen war etwas Besonderes: ein zartes und sanft gesalzenes Genussprodukt.
Es war der Bremer Fischhändler Peter Koch Bodes, der mit einigen Kollegen damals nach Holland fuhr, um die leckere Spezialität von dort in die Hansestadt zu holen. Seitdem wird in jedem Jahr eine "Tour de Matjes" zur Saisoneröffnung gestartet, denn mittlerweile ist dieser Fisch überall in Deutschland begehrt.
Warum aber schmeckt Matjes so viel besser als ein "normaler" Hering? "Matjes, das ist der Hering in seinem besten Zustand", sagen Experten. Wenn der Frühling kommt und die Sonne im Meer das Plankton wachsen lässt, könne sich der magere Winterhering so richtig rund fressen.
Im Mai ist es dann soweit, der Hering hat seinen Fettgehalt von dürftigen zwei bis vier Prozent oft auf mehr als 20Prozent gesteigert. Milch und Rogen, die aus diesem Fett gebildet werden sollen, sind aber noch nicht zu sehen. Zu diesem Zeitpunkt fängt man den Fisch, heute zumeist an der norwegischen Südküste und auch vor Dänemark. Wenn der Nieuwe, der Matjes des neuen Jahres, zu kaufen ist, müssen die holländischen Verarbeiter in nur wenigen Wochen ihre gesamte Rohware einkaufen. Tausende von Tonnen Matjeshering werden in kurzer Zeit angelandet, versteigert und vorverarbeitet.
Der fertige Hering wird ausgenommen (gekehlt), nur die Bauchspeicheldrüse bleibt ihm erhalten. Dann wird der Fisch eingesalzen und in wenigen Tagen fertig gereift.
Matjes zuzubereiten, ist eine uralte holländische Kunst. Schon im 12. Jahrhundert wurde sie entdeckt, und seither hat sich an den Prinzipien dieser Verarbeitung kaum etwas verändert. Holländischer Matjes ist ein kurz gereifter Fisch, daher auch sein niedriger Salzgehalt.
Damit der Fisch mit Sicherheit keine lebenden Nematoden, kleine Fadenwürmer im Bauchbereich, mehr enthält, wird er immer schutzgefroren. Das geschieht zur Sicherheit und ist in Holland Gesetz. Jeder Verarbeiter von Matjes muss nachweisen, dass er den Fisch einmal im Laufe des Produktionsablaufes tieffriert.
Matjes ist also ein saisonales Produkt. Man feiert den "Nieuwe" in Holland, den jungen Matjes des neuen Jahres, mit einem großen Fest. Den Fisch gibt es aber das ganze Jahr zu kaufen - der Frostvorgang macht es möglich, er stoppt den Reifungsprozess im Fisch. Dabei bleibt der Matjes in seiner ganzen frühlingsfrischen Qualität erhalten und wird quasi schlafen gelegt. Er kann zu jeder Zeit aus dem Kälteschlaf gerufen werden und beim Auftauen zu bester Qualität ausreifen.
