Leckerbissen: Leckerbissen: Reh wird sanft gebraten

Halle/MZ. - Denn Rehfleisch überzeugt durch seinen ungewöhnlichen, intensiven Geschmack und seine Zartheit. Es enthält wenig Fett, dafür aber mehr Eiweiß als andere Fleischarten. Der Klassiker der Wildküche ist der Rehrücken. "Das liegt zum einen daran, dass dies das beste Stück vom Reh ist, zart, saftig und besonders mager", erläutert Ansgar Lehne, Fleischermeister in einer Wild-Spezialitätenfleischerei in Hildesheim. "Zum anderen ist Rehrücken einfach in der Zubereitung. Und es gibt eine Vielzahl an Rezepten."

Der Fleischermeister schwört auf kurz gebratenen Rehrücken. "Allerdings erfordert es einiges Geschick, einen ganzen Rücken zu tranchieren und dann noch heiß auf den Tisch zu bringen", sagt Karl-Josef Fuchs, Küchenchef im "Hotel-Restaurant Spielweg" in Münstertal (Baden-Württemberg). Ein wenig geübter Hobbykoch sollte daher besser zu ausgelösten Filetsträngen greifen. In Medaillons geschnitten, lässt sich der Rehrücken besonders schnell zubereiten. "Wenig Aufwand machen Medaillons, die in Kalbsbrät gehüllt, mit Wirsing umwickelt und gedämpft werden", sagt Johanna Fuß, Ernährungsexpertin aus Bayern.

Ob ganz oder in Stücken - zu scharf darf das hochwertige Fleisch auf keinen Fall gebraten werden, sonst wird es trocken. Wenn sein Saft noch ganz leicht rötlich ist, kommt das Bratgut aus der Pfanne. Mit Folie bedeckt sollte es etwas ruhen

und dann nochmals kurz in den heißen Ofen gelegt werden. "Zu solch zart gebratenem Fleisch passen frische Gemüse und leichte Soßen", sagt Fleischer Lehne. Küchenchef Fuchs kombiniert das Fleisch gerne mit geschwenkten Steinpilzen oder Pfifferlingen, mit Schupfnudeln oder Kartoffelküchle, mit Pilz- oder Maronenrisotto.

Geschmorte Wildgerichte wie Rehschulter, -haxe oder -keule sind deutlich deftiger. Aber auch bei diesen Schmorgerichten gilt: Vorsicht mit der Temperatur! Bei höchstens 180 Grad gart ein Braten schon mal eineinhalb Stunden. Gewürze und Kräuter kommen, vorsichtig dosiert, erst am Schluss dazu. "Etwas bittere Schokolade hebt den Geschmack enorm. Oder das mexikanische Gewürz Mole mit seinen Chili- und Kakao-Aromen", verrät Küchenchef Fuchs. Als Beilagen sind Rosenkohl oder Rahmwirsing sowie Klöße nahezu unersetzlich - höchstens vielleicht durch Kartoffeln oder Kroketten. Schulter, Haxe oder Keule müssen nicht zwingend als Ganzes verarbeitet werden. Auch als Ragout kommen sie zum Einsatz. Oder als Hackfleisch. "Sehr lecker ist eine Rolle: Wildhack wird mit Kraut und Lauch gemischt, auf Blätterteig gestrichen und gerollt. Von der Rolle werden dann Scheiben geschnitten und gebacken", erklärt Fuß. Die Blätterteig-Schnecken können als Vorspeise gereicht werden. Dazu passt zum Beispiel ein Preiselbeerkompott.

Literaturtipp: Lucas Rosenblatt: Wild auf Wild. Haedecke, ISBN: 978-3-7750-0519-7, 9,95 ; Christa Muhle-Witt: Wild in der Küche. BLV, ISBN: 978-3-8354-0206-5, 24,90