Kraut: Kraut: Rucola setzt Aroma-Höhepunkte

Halle/MZ. - Rucola gehört zur Gattung der Kreuzblütler und ist mit Rettich, Kohlrabi und Brokkoli verwandt. "Auch Senf und Kresse zählen zur Verwandtschaft", sagt Rias-Bucher. Der Geschmack der Rauke ist vielschichtig. "Sie schmeckt ein bisschen nach Pfeffer und Nüssen und eine Spur nach Radieschen und Senf." Rucola hat nicht nur geschmackliche Qualitäten, sondern ist gesund. "Das Kraut versorgt den Körper mit Vitamin C, Eisen und Kalium", erläutert die Autorin. Rucola enthält auch Senföle, sie beugen Pilz- und Harnwegsinfekten vor. "Die enthaltenen Bitterstoffe regen zudem die Verdauung an, daher ist Rucola eine gern gesehene Beilage zu deftigem Schweinebraten oder cremigen Sahnesaucen."

Vom Rucola gibt es zwei Sorten: wilde Rauke und Salat-Rauke. "Beide können selbst gezogen werden, sind aber auch im Handel erhältlich", erläutert Rias-Bucher. Das wilde Kraut hat sehr schmale, lanzettförmig-gezackte Blätter in hell bis mittelgrün. Die andere Sorte blüht weiß, die Blätter sind runder und größer. "Beide eignen sich für die Verwertung in der Küche, wilde Rauke ist geschmacksintensiver."

In der Verwendung ist Rucola unkompliziert. "Er sollte allerdings möglichst frisch verarbeitet werden, denn durch lange Lagerung gehen Aromen und Vitamine verloren", erklärt die Kochbuchautorin. Das Kraut wird entweder roh über servierfertige Speisen gegeben, es kann aber auch kurz mitgekocht werden. "Roh verfeinert Rauke zum Beispiel kalte Suppen, Pizza oder Dips. Fein gehackt und kurz erhitzt, passt Rucola in warme Saucen für Fleisch, Fisch und Geflügel", sagt Rias-Bucher. Wichtig ist auch, vor der Verkostung die harten Stiele zu entfernen, da sie beim Essen stören.

Wegen seines intensiven Aromas harmoniert Rucola besonders gut mit Lebensmitteln, die selbst kein starkes Eigenaroma haben. "Das gilt zum Beispiel für Quark, Frischkäse, Geflügel, Fisch oder Tomaten", sagt Rias-Bucher. Leckere Rezeptideen sind Tomaten mit Rucola und Parmesanspänen oder gebratener Fisch mit Rucola-Remoulade. "Rucola schmeckt natürlich auch gut zu Fleisch, fein sind zum Beispiel Kalbskoteletts in Rucola-Sauce."

Rauke-Geschmack besticht auch bei Pasta-Gerichten. Das Kraut kann als aromatisches Highlight auf die fertige Speise gelegt oder in der Sauce mitgekocht werden. "Ein edler und beliebter Klassiker in der Rucola-Küche ist eine Pizza mit Parmaschinken- und Rucola-Belag. "Bestreichen Sie den Pizzateig mit Tomatensauce und belegen ihn dünn mit feinem Büffelmozzarella. Nach dem Backen werden Parmaschinken und Rucola über die Pizza gegeben", erläutert die Expertin.