Knoblauch ist eigentlich ein Gemüse
Bonn/Weihenstephan/dpa. - Im Wortsinn «stinkreich» sind einige Farmer rund um das kalifornische Städtchen Gilroy. «Hauptstadt des Knoblauchs» nennt sich der Ort mitten im Hauptanbaugebiet der USA für die weiße Knolle.
Einmal jährlich versammeln sich dort Tausende von Feinschmeckern zum «Gilroy Garlic Festival», in diesem Jahr vom 27. bis 29. Juli. Dann werden bei Koch- und Knoblauchwettbewerben zentnerweise Zehen verbraucht. Doch auch in Deutschland haben die würzigen Knollen längst ihren festen Platz in der Küche gefunden.
Knoblauch ist gesund - darüber sind sich Ernährungsfachleute weitgehend einig. Dies bedeutet nun aber nicht, dass man den «Knofel» hemmungslos und in Mengen zu allen möglichen Speisen dazugeben sollte. «Botanisch gesehen, ist Knoblauch ein Gemüse», sagt Rüdiger Lobitz vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Allerdings komme es ganz auf die Dosierung an. «Bei uns in Deutschland wird Knoblauch meist sparsam als Gewürz verwendet, etwa in Salaten, Soßen oder zu Fleischgerichten.»
Im Normalfall sollte der Knoblauch, der zu den Lauch-Gewächsen gehört, die Gerichte geschmacklich verfeinern, aber nicht erschlagen. «Natürlich verlangt ein Lammbraten, soll er nicht langweilig schmecken, mehr Knoblauch als beispielsweise ein Nudelgericht», sagt Lobitz. Vielen Gerichten verleiht der Knoblauch erst den richtigen Pep. Er harmoniert auch gut mit Weinsoßen - in Südeuropa wird zum Beispiel Kaninchenfleisch mit viel Knoblauch in Rotwein gekocht.
Knoblauch wird auf verschiedene Weise verwendet: Mit Mörser und Knoblauchpresse lässt er sich in Brei oder Saft verwandeln. Oder er wird in Form fein gehackter Stückchen verzehrt, als dünne Scheiben oder als ganze Zehen, mit denen man etwa den Lammrücken spickt. Auch angebraten, gedünstet oder gekocht behält Knoblauch immer noch viele seiner positiven Eigenschaften, schmeckt aber zarter und milder.
Frischer Knoblauch ist das ganze Jahr über erhältlich. Wer gleich einen ganzen Zopf kauft, sollte diesen Vorrat aber richtig lagern: Ein kühles, trockenes und gut belüftetes Plätzchen tut den Knollen gut. Knoblauch lässt sich aber auch im Garten anpflanzen. Gerald Lattauschke von der Sächsischen Gartenakademie in Dresden-Pillnitz empfiehlt sonnige und warme Standorte. Knoblauch gedeihe am besten auf mittelschweren Böden, die ausreichend mit organischer Substanz versorgt sind.
Längst durchdringt Knoblauchgeruch nicht nur die Küchen, sondern auch Forschungslabore und Universitäten. Dort wurde entdeckt, dass Knoblauch viele bioaktive Substanzen enthält. «Knoblauch ist gesund, denn die schwefelhaltigen Öle beugen Arterienverkalkung und Bluthochdruck vor», sagt Rüdiger Lobitz. Möglicherweise wirkt Knoblauch sogar antikanzerogen, senkt also das Krebsrisiko, und hilft dem Körper, Schadstoffe loszuwerden.
Laut Prof. Wilfried Schnitzler, Ordinarius am Lehrstuhl für Gemüsebau am Wissenschaftszentrum Weihenstephan der Technischen Universität München, steht bei den Lebensmitteln mit Anti-Krebs-Wirkung Knoblauch ganz oben, gefolgt von den Kohlgemüsearten. In den meisten Fällen beruhe der Schutzeffekt allerdings weniger auf Einzelsubstanzen als vielmehr auf dem Zusammenwirken aller Inhaltsstoffe in Obst und Gemüse.
Leider hat Knoblauch auch negative Eigenschaften. Im Klartext: Im Extremfall stinken Liebhaber eines üppigen Knoblauchmahls anschließend mehrere Meter gegen den Wind. Als hilfreich gilt dann das Kauen von chlorophyllhaltigen Kräutern wie Petersilie oder Thymian, denn das Blattgrün Chlorophyll verringert den Nachgeruch.
