Käse Käse: Geballte Milchkraft
Halle/MZ. - Doch Menschen, die an einer Laktoseintoleranz leiden, streichen Milchprodukte und daraus zubereitete Speisen häufig vollständig aus ihrem Ernährungsplan. Aufgrund des Enzymmangels Laktase können sie Milchzucker, auch Laktose genannt, nicht oder nur zum Teil verdauen. Die Folge sind Blähungen, Durchfall und Bauchkoliken.
Alternativen
Eine Milchzucker-Unverträglichkeit muss jedoch zum Beispiel nicht zum Käseverzicht führen: Hart- und Schnittkäsesorten wie Allgäuer Emmentaler, Bergkäse, Butterkäse oder Tilsiter sind laut der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) in Bonn praktisch laktosefrei - und damit beschwerdefrei genießbar.
Während des Reifens bauen Bakterien den Milchzucker ab - je älter also der Käse ist, desto weniger Laktose enthält er. Das gilt auch für Hartkäse aus Schaf- und Ziegenmilch. Bedingt empfehlenswert ist laut Experten Mozzarella, der je nach Hersteller 0,5 bis ein Gramm Milchzucker pro 100 Gramm enthält. Viel Laktose ist dagegen in Schmelz-, Hütten- und Frischkäse enthalten - diese Arten sollten daher besser gemieden werden.
Orientierung beim Einkauf
Orientierung an der Käsetheke bietet Verbrauchern mit einer Laktoseintoleranz die Verpackung. Laut
Käseverordnung müssen dort nicht nur Name und Käsegruppe (zum Beispiel Hartkäse) vermerkt sein. Auch Angaben zum Fettgehalt in der Trockenmasse (abgekürzt: Fett i.Tr.) müssen dort gemäß Richtlinie zu finden sein. Der Fettgehalt wird entweder als Prozentangabe, Fettgehaltsstufe oder in "Fett absolut" ausgewiesen. Der Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn empfiehlt für eine genauere Gesamtfettgehalt-Berechnung folgende Formel: Bei Frischkäse wird die Angabe "Fett i. Tr." mit 0,3 multipliziert, bei Weichkäse mit 0,5. Bei Schnittkäse multiplizieren Verbraucher "mal 0,6" und bei Hartkäse "mal 0,7".
An der Käse-Frischtheke muss die Verpackung auch über die Zutaten informieren, die neben Milch, Milchprodukten, Salz und Käsebakterien außerdem verwendet wurden, erläutert die CMA. Gleiches gelte für die Milchart, wenn es sich nicht um Kuhmilch handelt.
Bei Käserinden mit Kunststoff-Überzug finden Verbraucher zudem den Hinweis "Nicht zum Verzehr geeignet". Bei verpacktem Käse kommen nach Angaben der CMA darüber hinaus Nettogewicht, Hersteller-Name und Anschrift hinzu.
Kühl aufbewahren
Käse sollten Verbraucher nach Möglichkeit in einem Stück kaufen. Denn in Scheiben abgepackt verliert er schneller an Feuchtigkeit und Geschmack. "Ob der Käse Zuhause in speziellem Käsepapier oder einem luftdichten Behälter aufbewahrt wird, bleibt dem Genießer überlassen", sagt Hansruedi Mumenthaler von der Käserei Weier im Emmental (Schweizer Kanton Bern). Hartkäse ließe sich auch gut in Alufolie; Schnittkäse in Frischhaltefolie aufbewahren. Geruchsintensive Sorten sollten allerdings getrennt voneinander lagern.
Käse sollte zudem kühl aufbewahrt werden, zum Beispiel in einer Speisekammer oder im Gemüsefach des Kühlschranks. Weich- und Frischkäse hält sich laut CMA im Kühlschrank mehrere Tage, Schnitt- und Hartkäse mehr als eine Woche.
Damit der Käse sein Aroma entfalten kann, sollte er etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Käse-Kenner nennen diesen Vorgang "chambrieren". Das heißt, der Käse wird langsam auf Zimmertemperatur erwärmt. Die klassische Käseglocke eignet sich nicht nur zum Aufbewahren von stark duftenden Sorten, sondern auch zum Servieren.
Mehr als 150 Sorten
Für ein besseres Klima unter der Glocke sorgt laut Käse-Kennern ein Apfel. Er dient als natürlicher Feuchtigkeitsspender und verhindert das schnelle Austrocknen des sensiblen Milchprodukts.
Aus 150 Käse-Sorten können Verbraucher der CMA zufolge in Deutschland auswählen. Zu den beliebsten gehörten im vergangenen Jahr unter anderem der Gouda und der Emmentaler.
