Japanische Küche: Japanische Küche: Es muss nicht immer Sushi sein

Japanische Küche Japanische Küche: Es muss nicht immer Sushi sein

Von Sven Appel 27.12.2005, 08:27

Klassiker der japanischen Küche - Sushi und Tofu sind mittlerweile auch in Europa bekannt. (Foto: dpa) Jens Schierenbeck

München/Hamburg/dpa. - DieBefürchtung, dabei etwas für westliche Gaumen Ekliges aufgetischt zubekommen, ist unbegründet. Und es muss nicht immer Sushi sein.

«Die japanische Küche ist edel und krachig», sagt SebastianDickhaut, Koch und Autor aus München. Da sind zum Beispiel dieKaisekis, traditionelle Restaurants, in denen ein tagelangvorbereitetes Menü mit mehreren hundert Euro pro Person zu Bucheschlägt. Dort wird dann etwa eine Suppe gereicht, in der Sprossen vonLotusblüten schwimmen. «Und die müssen unbedingt aus einem mehr als100 Jahre alten Teich stammen», so der Experte.

Essen in Japan ist aber nicht zwangsläufig aufwendig und teuer -günstige Restaurants und Imbisse scheinen allgegenwärtig. Selbst aufBahnsteigen finden sich kleine Garküchen, wo Reisende ihren Hungermit einer Suppe stillen. Die Grundlage vieler Suppen ist Dashi: DerFischsud besteht unter anderem aus getrocknetem Tunfisch und Algen.Angereichert wird die Suppe oft mit etwas Gemüse und Geflügel.

Wer selbst japanisch kochen möchte, könnte sich laut Dickhaut zumBeispiel an einer Nudelsuppe versuchen: Dashi gibt es im gutsortierten Asia-Shop ebenso wie die dazu passenden Udon-Nudeln. Alsweitere Zutaten kommen Gemüse, Tofu und Fisch in Frage.

Gewöhnungsbedürftig ist das klassische japanische Frühstück: «Esgibt frischen Reis, der klebrig, aber nicht matschig ist», sagtDagmar Suda. Die Hamburgerin ist seit 30 Jahren mit einem Japanerverheiratet und gibt an der Volkshochschule Japanisch-Kochkurse.«Ebenfalls zum Frühstück gehört eingelegtes Gemüse, das unseremSauerkraut ähnelt.» Hinzu kommen gebratener Fisch und eine Misosuppe.

Neben Suppen und Eintöpfen sind bei den Japanern auch über einemHolzkohlegrill gegarte Spieße, Jakitori, beliebt. Aufgespießt wirdvorrangig Hühnchenfleisch. «In einem Jakitori-Restaurant verbringenJapaner gern einen gemütlichen Abend, wo dann auch viel Biergetrunken wird», so Dickhaut.

Zwar mangelt es in Japan nicht an schmackhaftem Obst. Dochausgemachte Obstesser sind Japaner laut Dickhaut nicht. Vitaminebieten die nahezu zu jeder Mahlzeit verzehrten Meeresfrüchte wieAlgen und Tang genug. Das schmeckt nach Meer, und die Konsistenz istkeinesfalls glibberig, sondern erinnert eher an Kraut.

Den Abschluss vieler Mahlzeiten bildet Misosuppe. Grundlage isteine Sojabohnenpaste. Meist schwimmen darin kleine Tofustücke undFrühlingszwiebeln. «Das ist aber keine Gemüsesuppe», betont PetraGarling, die in Hamburg das Restaurant «Matsumi» führt.

Der Ausspruch «Das Auge isst mit» könnte von den Japanern stammen,die sehr viel Wert auf die optische Gestaltung der Mahlzeiten legen.Und natürlich gibt es auch Regeln für das Verhalten bei Tisch: «Mansollte zum Beispiel nicht ein Stäbchen in die rechte und das anderein die linke Hand nehmen», erklärt Dagmar Suda. «Das ist Teil desTotenkultes.» Als extrem unmöglich empfänden es Japaner auch, wennsich jemand am Tisch oder in der Nähe die Nase schnäuzt.