Zart in 20 Minuten?: Fleischzartmacher: Braucht man wirklich Papaya fürs Steak?

München - Haben Sie in der Gewürzabteilung auch schon mal Päckchen oder Döschen mit der Aufschrift „Fleischzartmacher“ entdeckt und sich gefragt, ob man das mal ausprobieren sollte? Vielleicht nutzen Sie es ja auch, fragen sich aber: Was steckt da eigentlich drin?

„Diese Zartmacher enthalten pflanzliche Enzyme, zum Beispiel Papain aus Papayas oder Bromelain aus Ananas. Sie spalten das Eiweiß und machen das Fleisch deutlich schneller weich - schon etwa nach 20 Minuten bis zu wenigen Stunden“, erklärt Katharina Holthausen von der Verbraucherzentrale Bayern. 

Allerdings besteht der Großteil solcher Zartmacher laut der Ernährungsexpertin auch aus Salz, Zucker, Zusatzstoffen, Gewürzmischungen und Geschmacksverstärkern. „Menschen, die empfindlich auf Enzyme oder exotische Früchte reagieren, sollten diese Produkte eher meiden“, rät Holthausen.

Wer auf solche Produkte verzichten möchte, könne das Fleisch alternativ auch ganz einfach „mechanisch“ bearbeiten, so Holthausen. Dafür eignet sich Klopfen mit der Hand oder speziellen Gerätschaften wie einem Fleischklopfer. „Das bricht die Fasern auf“, sagt Holthausen. Eine andere Möglichkeit wäre Marinieren mit etwas Öl, Säure und Gewürzen. Aber auch langsames Schmoren sorge dafür, dass das Fleisch zart wird.

Übrigens: Damit schlachtfrisches Fleisch weniger zäh in den Verkauf kommt, wird es bereits durch das sogenannte Abhängen schon etwas mürbe und zarter gemacht. „Während dieser Reifezeit bauen fleischeigene Enzyme und bakterielle Stoffwechselprodukte wie Milchsäure die feste Faserstruktur des Fleisches ab“, erklärt die Expertin. Je nach Tierart könne dieser Prozess bis zu zwei Wochen dauern. Erst danach entwickele das Fleisch seinen typischen Geschmack.