Exotisches: Exotisches: Asiagemüse auf dem Vormarsch

Köln/Biessenhofen/dpa. - Nachdem bereits Sojabohnenkeimlinge und Bambussprossen die westlichen Supermarktregale erobert haben, halten jetzt zunehmend Kohl- und Blattgemüse aus Fernost Einzug dort.

Einige bei uns verbreitete Gemüsesorten sind in ähnlicher Form auch in Asien zu finden. «Hongkong Gailan ist ein Verwandter des Brokkoli. Er hat jedoch weniger Röschen und einen größeren Strunkanteil, der mit verwendet wird», erklärt Sven Feldmann, Küchenchef des asiatischen Restaurants «Taku» in Köln. Thai-Auberginen bieten Auberginen-Genuss auf einen Biss.

«Daneben gibt es jedoch einige Exoten, die ganz neue Geschmackserlebnisse bescheren», erläutert Feldmann. Der Küchenchef kocht besonders gerne mit Lotuswurzeln. Sie werden geschält und blanchiert, als Suppe zubereitet oder auch mit Fleisch gekocht. «Das leicht süßliche Aroma der Lotuswurzel harmoniert gut mit Knoblauchsauce und Zitronengras», sagt Feldmann.

Eine vielseitige Kuriosität ist die Speisechrysantheme Shungiku. Ihre jungen Triebe und Blätter dienen als Würzmittel. Sie passen beispielsweise sehr gut in einen Salat mit Tomaten, Bohnensprossen und Tofu.

Dass die asiatische Küche nicht zwangsläufig scharf sein muss, beweisen die Blattgemüse: Sie bieten die ganze Bandbreite der Aromenpalette. Leicht nussig kommt der asiatische Kopfsalat Kairn daher. Senfspinat (Kamizuna oder auch Komatsuna) mit seinem senfartigen Aroma und großen, grünen Blättern oder auch der ruccola-ähnliche Mizuna sind würzige Blattgemüse, die sich gut als Beilage eignen.

Ein Hingucker sind leuchtend grüne, paprikaähnliche Okra-Schoten - zum Beispiel zusammen mit Süßkartoffeln oder auch mit Forellenfilet. Bei ihrer Zubereitung ist Vorsicht geboten: Sie dürfen auf keinen Fall verletzt werden. «Die Schoten sind mit einer geschmacklosen, gallertartigen Flüssigkeit gefüllt, die nicht jedermanns Sache ist», erklärt der Kochbuchautor Hubert Hienle aus Biessenhofen (Bayern).

Unter den Kohlsorten ist hierzulande Chinakohl die bekannteste. Er kann gegart oder auch roh verzehrt werden. Sein saftiger Verwandter Pak Choi, auch Senf-, Peking- oder Blätterkohl genannt, schmeckt ebenfalls mild, manchmal auch leicht erdig.

Rohkost-Salate im westlichen Sinne sind in Asien wenig verbreitet. Stattdessen wird das Gemüse traditionell im Wok zubereitet, vor allem durch das so genannte Pfannenrühren: «Fein geschnittenes Gemüse wird bei möglichst hoher Hitze in Öl gebraten und dabei ständig gerührt», erläutert Hienle. Ebenfalls sehr schonend ist das Dämpfen im Wok, notfalls auch im Schnellkochtopf oder im Dampfgarer. «Wenn das Gemüse zuvor mit aromatischem Sesam-Öl beträufelt wird, kann der Körper die Vitamine besser verarbeiten», sagt Hienle.

Gemüse kann entweder pur gedämpft oder raffiniert in Teigtaschen gewickelt werden. «Wenn die Gemüsestücke zu groß sind, sollten sie vor dem Dämpfen kurz blanchiert werden», rät Hienle. Gehaltvoller sind frittierte Gemüse. Buschbohnen, Blumenkohl, Shiitake-Pilze oder auch Möhren werden kurz durch einen Backteig aus Tempuramehl gezogen und dann in schwimmendem Fett ausgebacken.

Literatur: Hubert Hienle: Wok, Gräfe und Unzer Verlag, ISBN: 3-7742-6163-6, 9,90 Euro.