Europäische Spezialitäten Europäische Spezialitäten: Lutefisk
Hamburg/dpa. - Zum Zubereiten von Lutefisk wird getrockneter Kabeljau mindestens eine Woche lang gewässert. Dann wird er ein bis zwei Tage in alkalischer Lauge eingelegt, nochmals gewässert und schließlich in Salzwasser gekocht. Lutefisk, die traditionelle, gallertartige und fast durchsichtige Fischspezialität, gehört im Winter zusammen mit kross gebratenem Speck, Kartoffeln und Erbsenpüree wenigstens einmal auf jeden nordischen Teller. «Wer damit aufgewachsen ist, mag Lutefisk sehr gern», sagt Randi Fischer von der Fischereiabteilung des Norwegischen Generalkonsulat in Hamburg.
Bereits der norwegische Bischof Olaus Magnus pries im Jahr 1536 Lutefisk als königliche Delikatesse. Lute bedeutet auf Norwegisch Lauge, die vorwiegend aus der Asche von Silberbirke und Kalkwasser hergestellt wird. Heute gibt es das skandinavische Traditionsgericht kochfertig zu kaufen - aber Puristen legen Wert auf eine hausgemachte Lauge. Ob mit Messer und Gabel oder aus der Hand in dünne Pfannkuchen namens Lefze eingerollt - die wabbelige Fischmasse stieg inzwischen zum vorweihnachtlichen Kultessen auf. «Früher wurde Lutefisk nur an Weihnachten gegessen. Inzwischen ist es in Städten wie Oslo "in" geworden, ihn auch in der Vorweihnachtszeit zu essen», so Fischer.
Meterhohe hölzerne Gestelle zeugen auf den Lofoten vor der Küste Nordnorwegens von der mehr als 1000 Jahre alten Tradition, den größten Teil des Kabeljaufangs zu trocknen. Die Inselgruppe, der die regelmäßigen Wanderungen des arktischen Fisches von der Barentsee vor ihre Küste zu Reichtum verhalf, ist nach wie vor das Zentrum der norwegischen Kabeljaufischerei. An dem uralten Verfahren, das Meeresgetier fangfrisch zu köpfen, auszunehmen und ungesalzen in der arktischen Luft zu trocknen, hat sich bis heute nichts geändert. Nach Wochen wird brettsteifer, jahrelang haltbarer Stockfisch «geerntet».
Der Legende zufolge brachte der Brand eines mit Kabeljau üppig behängten Trockengestells, den ein heftiger Regenguss löschte, die Nordlichter auf den Geschmack. Um im folgenden Winter etwas zum Essen zu haben, versuchte man durch langes Wässern und Kochen aus dem verkohlten Fisch das Beste heraus zu holen. Und siehe da: Birkenasche und Regen hatten dafür gesorgt, dass die Fischspeise genießbar war. Und auch wenn sich selbst im Ursprungsland am Lutefisk die Geister scheiden, steht das nährstoffreiche Gericht doch in dem Ruf, ein Symbol norwegischer Identität und Lebensart schlechthin zu sein.
