Biskuit: Biskuit: Luftig feines Gebäck

Halle/dpa. - Denn gebacken ist streng genommen gibt es keinen Biskuit-Teig. Der Konditor nennt ihn Masse. Denn der zarte Hauch aus Eiern, Zucker und Mehl wird nicht geknetet und gewalkt, sondern geduldig geschlagen und schaumig gerührt. Ohne das feine Gebäck wäre die Vielfalt in den Konditoreien nicht denkbar. Denn gebacken ist Biskuit der Rohling für prächtige Torten, frisch belegte Obstkuchen, süß gefüllte Omeletts und vielerlei Desserts. Mit Geduld und etwas Mut zum Risiko gelingt auch Unerfahrenen das luftige Backwerk.

"Den Glanz einer Luxusware behielt Biskuit recht lange", erklärt Kulturhistorikerin Irene Krauß aus Bad Säckingen. Die Anfänge der Biskuitmasse waren eng mit der Ende des 17. Jahrhunderts aufkommenden Kenntnis verbunden, dass sich Butter und Zucker, aber auch Eier und Zucker durch langes Rühren zu einem Schaum verbinden lassen. Die Zartheit des neuartigen Gebäcks beruhte auch darauf, dass nach 1700 Eigelb und Eiweiß getrennt verarbeitet und das Eiweiß zu Schnee aufgeschlagen wurde. Die dabei eingearbeitete Luft ließ den Teig luftig und flaumig werden.

An dem Verfahren, für Biskuit Eiweiß und Eigelb zu trennen und mit Zucker schaumig zu schlagen, hat sich nichts geändert. Doch inzwischen treibt nicht Muskelkraft, sondern das Handrührgerät die erforderliche Luft in Eigelb und Eischnee. Je höher der Eianteil und je luftiger die Masse geschlagen ist, desto zarter und lockerer wird das Gebäck. Beim Backen dehnt sich die Luft aus, und die Masse vergrößert sich bis auf das Dreifache ihres Volumens. Weitere Treibmittel wie Backpulver sind in der Regel nicht erforderlich.

"Wird der Masse neben Mehl noch flüssige Butter zugegeben, sprechen wir von einer Wiener Masse", sagt Meisterkonditor Adolf Andersen aus Hamburg. Dies sei der Boden für belegte Obsttorten und Sahnetorten. Sorgen Nüsse, Schokolade oder Marzipan für eine schwere Masse, bringt Backpulver zusätzliche Lockerung, erklärt Otto Kemmer, Präsident des Deutschen Konditorenbundes in Mönchengladbach. Anfänger müssen nicht verzagen. "Biskuit ist für jeden geeignet, der bereit ist, Erfahrungen zu sammeln und aus Fehlern zu lernen", betont Kemmer. Wichtig ist dem Fachmann zufolge allerdings die exakte Trennung der Eier: "Im Eiweiß darf kein Rest von Eigelb sein. Das verhindert sonst den Aufschlag." Die größte Gefahr für eine lockere Biskuitmasse sieht Andersen darin, dass das Eiweiß zu fest geschlagen wird. Schnittfest sei bereits zu viel des Guten. "Das Eiklar darf nur knapp geschlagen werden", so Andersen. Nur dann kann später das mit Zucker schaumig gerührte Eigelb und das gesiebte Mehl untergehoben werden.

Für Tortenböden empfehlen die Profis eine Form mit abnehmbarem Rand, der im Gegensatz zum Boden nicht gefettet werden darf. "Nur so kann sich die Masse festhalten und hochklettern", erläutert Kemmer. Unverzüglich gehört das Biskuit dann in den vorgeheizten Backofen. Kemmer rät, eine Biskuitrolle mit Konfitüre- oder Sahnefüllung mit Backpapier zu rollen und in den Kühlschrank zu stellen. Für Andersen ist die köstlichste Variante ein mit Früchten oder Zitronensahne gefülltes Biskuit-Omelette. Es wird nur übereinander geklappt.