Backen Backen: Gugelhupf ist seit Jahrhunderten beliebt
Bad Säckingen/Wolfenbüttel/dpa. - Selbst gebackener Gugelhupf ist der Stolz jedes Hobbybäckers. Der seit dem 17. Jahrhundert in deutschen Kochbüchern bekannte Napfkuchen mit Rosinen und Puderzucker war einst Statussymbol für bürgerlichen Wohlstand.
Der Allzweckkuchen mit der hohen gerippten Form zierte Geburtstagstische und Hochzeitstafeln. Er versüßte Taufe und Leichenschmaus. Aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig sowie einfachen oder aufwendigen Zutaten wird heute wie früher «ordinärer», feiner oder Kaisergugelhupf.
Der Name «Gugelhupf» gab Sprachforschern Rätsel auf. Das «Bayerische Wörterbuch» von 1832 nennt den Kuchen ein «Backwerk von weißen, mit Hefen gegohrenem Mehlteig», das «in einer mit Butter, Schmalz und drgl. bestrichenen Form von Thon oder Blech gebacken wird.» Das «Deutsche Wörterbuch» der Brüder Grimm erklärt die Bezeichnung mit der kugelartigen Form des Gebäcks und der Eigenschaft der Hefe aufzugehen, sozusagen zu hüpfen.
«Heute befürwortet man eher die Herleitung von "Gugel" und "Humpen"», sagt Kulturwissenschaftlerin und Buchautorin Irene Krauß aus Bad Säckingen. Erstere war im Mittelalter eine Kapuze, die mit ihren langen Zipfeln turbanartig um den Kopf geschlungen wurde. Letzteres bezeichnet in Süddeutschland, Österreich, Schweiz und Elsaß ein Trinkgefäß. Entsprechend seiner Backform heißt der Kuchen auch Napf- oder Topfkuchen. In Thüringen und Schlesien wird von Aschkuchen gesprochen, da die Form ehemals aus Eschenholz gefertigt war.
Die Herkunft des Gugelhupfs liegt im Dunkeln. Die historische Spurensuche von Irene Krauß ergab, dass deutsche Rezepturen seit dem 17. Jahrhundert überliefert sind. Das sei auch die Zeit, in der neben topfförmigen Backgefäßen aus Holz und Ton verstärkt solche aus Kupfer hergestellt wurden. Alte Formen mit dem typischen Schlot in der Mitte zieren heute die Küche von manchem Sammler.
Als die nachmittägliche Kaffee-Einladung im Biedermeier des 19. Jahrhunderts in Blüte stand, galt der Gugelhupf als Inbegriff bürgerlichen Wohlergehens. In der bäuerlichen Welt blieb er lange Zeit ein Festtagskuchen. «Seit der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts gab es praktisch kein Kochbuch, das nicht mindestens ein, häufiger gleich zwei bis sechs Rezepte enthielt», sagt Krauß.
Damals sorgten neben Hefe vor allem viele Eier für einen lockeren Kuchen. Im «Neuen illustrirten Conditorei-Buch» von Carl Krackhart von 1898 werden zwölf Eier auf rund ein Pfund Mehl angegeben. Gezuckert wurde eher wenig, Zucker war ein kostspieliges Gewürz. Je nach Region, Anlass oder Geldbeutel wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig mit einfachen oder kostspieligen Zutaten hergestellt und mit Schokolade überzogen oder Puderzucker bestäubt.
Der Traditionskuchen ist heute keine Herausforderung mehr für Bäcker oder Konditoren. «Dennoch ist er fester Bestandteil der Ausbildung», sagt Wolfgang Weber von der Bundesfachschule für das Konditorenhandwerk in Wolfenbüttel. Als klassischen Gugelhupf akzeptiert er ausschließlich einen in der Form gebackenen Hefeteig mit Zitronat und Orangeat. Der Teig werde gerührt und nicht geknetet. «Die entscheidenden Faktoren für das Gelingen sind Zeit und Wärme. Hefe fühlt sich erst bei 28 Grad wohl. Und erst bei 35 Grad geht sie in Gärung über, was die Lockerung bringt.»
Früher nutzten Hausfrauen neben Hefe auch Hirschhornsalz oder Pottasche als Triebmittel für den Sonntagskuchen. Der Erfolg blieb oftmals aus. Der Zuspruch war groß, als neue unkomplizierte Lockerungsmittel wie 1893 das Backpulver des Apothekers Dr. Oetker auf den Markt kamen. Bald warb ein pausbackiges Mädchen mit einem prallen Gugelhupf für das Pulver der Firma aus Bielefeld.
Ob der Teig die richtige Konsistenz hat, ist für Kerstin Buchholz von der Dr. Oetker Versuchsküche leicht festzustellen: «Wenn er schwer reißend vom Löffel fällt, ist er genau richtig.» Damit der Kuchen sich leicht aus der Form löst, sollte diese mit Margarine oder Butter gut und gleichmäßig ausgefettet werden. Nach dem Backen zehn Minuten in der Form auskühlen lassen und dann erst stürzen, empfiehlt die Backexpertin.
Wer den Klassiker in Reinform genießen möchte, der sollte nach Ribeauvillé im Elsass reisen. In der selbst ernannten Haupstadt des «Kougelhoupf» wird jedes Jahr ein Fest zu Ehren des Kuchens gefeiert. Die Elsässer genießen ihn meist mit einem Glas Wein.
