Asiatische Küche Asiatische Küche: Tofu hat sich etabliert
Oberursel/Hannover/dpa. - Der Durchbruch kam mit derBSE-Krise: Tofu ist ein gesunder Fleischersatz und gleichzeitig einwahrer Verkleidungskünstler, der sich noch dazu einfach zubereitenlässt.
Am Anfang steht die Sojabohne: Sie quillt in reichlich Wasser,wird vermahlen und kurz aufgekocht. Schalen und Faserstoffe werdenabgesiebt - ein Soja-Drink bleibt übrig. «Wie bei derQuarkherstellung wird nun ein Gerinnungsmittel hinzu gegeben, so dassdas Eiweiß ausflockt», erläutert Heide Ebrahimzadeh, Ökotrophologinbei der Reformhaus Fachakademie in Oberursel (Hessen). Die geronneneMasse wird von der Molke getrennt und gepresst. Zuletzt wird dasGerinnungsmittel abgewaschen. «Diese Prozedur ist sehr aufwendig underfordert viel Erfahrung, so dass die Eigenproduktion zu Hause nichtzu empfehlen ist.»
Wer das naturbelassene Produkt einfach in die Pfanne wirft, wirdenttäuscht sein angesichts des relativ neutralen, leicht säuerlichenGeschmacks. «Dieser vermeintliche Nachteil des Tofu ist jedoch genauseine große Stärke», sagt Thomas Schönberger, Vorsitzender desVegetarierbundes in Hannover. «Tofu erlaubt alle erdenklichenZubereitungsformen und geschmacklichen Ausrichtungen.»
Braten, Backen, Grillen, Kochen, Frittieren, Räuchern oder rohGenießen - alles ist möglich. Im Block wird Tofu als Schnitzelserviert, in Würfeln als Antipasti oder püriert als Brotaufstrich.«Leute, die noch nie von Tofu gehört haben, sind völlig verblüfft,wenn sie Rührei essen, das aus püriertem Tofu mit Kurkuma,Kräutersalz und Haferflocken zubereitet wurde», erzählt AlexanderNabben, Fachbuchautor aus Isny im Allgäu. Für die Weiterverarbeitungist die richtige Konsistenz wichtig: Als Brotaufstriche eignen sichcremig-zarte Tofuarten, zum Frittieren und Braten eher feste Arten.
Besondere Bedeutung kommt der Würze zu. «Eine hervorragende Basisfür herzhafte Gerichte ist marinierter Tofu», schlägt ÖkotrophologinEbrahimzadeh vor. «Für eine leckere Marinade eignen sichbeispielsweise Sojasauce mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen.» Damitdie Marinade gut einziehen kann, wird der Sojablock an mehrerenStellen eingestochen oder bereits vor dem Marinieren in Würfelgeschnitten. Marinierter Tofu ist eine pikante Ergänzung zum Salatoder kann, in Bierteig getaucht, frittiert als Snack gereicht werden.
Weniger Arbeit macht es, ungewürzten Tofu vor dem Braten inKräutersalz zu wenden oder mit Gewürzen zu spicken. Eine zurzeitbesonders beliebte Alternative ist geräucherter Tofu mit seinemdezenten Aroma. Er eignet sich vor allem für Pfannengerichte undSalate. «Sehr lecker ist auch eine Kombination mit Algen,Meeresgemüse, Basilikum und Tomaten», sagt der Vorsitzende desVegetarierbundes, Schönberger.
Außer Räuchertofu bieten die Hersteller diverse bereits gewürzteVarianten an. Daneben erobern Fertigprodukte von Aufschnittrollenüber Bratlinge und Würstchen bis zu Würzpasteten den Markt.
Angesichts der pikanten Tofu-Vielfalt etablieren sichfruchtig-süße Tofu-Variationen nur schwer. «Mein Favorit istBananen-Kokos-Eis», verrät Fachbuchautor Nabben. «Ein Tofublock wirdzerkrümelt, mit zwei Bananen, Agavensirup, Vanille und einer DoseKokosmilch püriert und dann in die Eismaschine gegeben.»Schlemmerrezepte wie süße Cremes oder gehaltvolle Sahnetorten lassensich mit Tofu mühelos verschlanken.
Denn das Soja-Produkt schmeckt nicht nur, es ist auch äußerstgesund. «Tofu ist cholesterin- und kalorienarm und enthält vor allemleicht verdauliche mehrfach ungesättigte Fettsäuren», erklärtEbrahimzadeh. «Nicht nur für Vegetarier und Veganer, sondern fürimmer mehr Anhänger einer ausgewogenen Ernährung ist Tofu einwichtiger Fleischersatz.» Immerhin enthält die Sojamasse mit bis zu15 Prozent nicht nur viel Eiweiß, sondern noch dazu alle für denMenschen lebensnotwendigen Aminosäuren.
In Blockform geschnitten und in Folie eingeschweißt oder auch imGlas hält Tofu Einzug in immer mehr Supermärkte. Im Naturkost- oderBio-Laden gibt es jedoch eine größere Auswahl. «Für viele Kunden istein wichtiges Argument, dass die Sojabohnen dort in der Regel ausökologischem Anbau stammen, gentechnik- und schadstofffrei sind»,sagt Schönberger.
In einer geschlossenen Packung ist Tofu gekühlt drei bis vierWochen haltbar. Sobald die Packung geöffnet ist, sollte die Masse mitWasser bedeckt und dieses täglich gewechselt werden.
Literatur: Alexander Nabben: Kochen und Backen mit Tofu,Pala-Verlag, ISBN: 3-89566-158-9, 12,80 Euro; Jeanette Engel: Tofu.Der Verwandlungskünstler, Edition Fona, ISBN: 3-03780-217-0, 15,90Euro.
