Aromatische Alternative: Jeder Rohmilchkäse ist einzigartig
Düsseldorf/Fahrenholz/dpa. - Gouda, Maasdamer oder Edamer sind seit Jahren die Spitzenreiter auf den deutschen Käsehitlisten. Neben diesen pasteurisierten Hartkäsen haben es die Rohmilchkäse schwer: Sie sind in der Regel kräftiger und intensiver im Geschmack.
Allerdings interessieren sich sowohl Verbraucher als auch Molkereien zunehmend für dieses Segment. Unsere Nachbarn in Frankreich machen es vor: Jeder fünfte dort produzierte Käse besteht aus Rohmilch. In Deutschland sind es erheblich weniger. «Man muss lernen, ursprünglichen Geschmack zu lieben», sagt Richeza Kraiting von der Förderungsgesellschaft für französische Nahrung- und Genussmittel (Sopexa) in Düsseldorf.
Jeder Rohmilchkäse ist ein Einzelstück. Der Grund ist das Herstellungsverfahren: Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. «Die Milch wird so, wie sie gemolken wurde, zu Käse verarbeitet. So bleibt die natürliche Bakterienflora erhalten, die die Reifung bewirkt und damit verantwortlich ist für den typischen Geschmack», erklärt Kraiting.
Tierrasse, Futter und Jahreszeit wirken sich ebenso auf das Aroma des Käses aus wie die Temperatur während der Reifung und die in der Produktion zugeführten Bakterien. «Jeder Käse ist eine kleine Überraschung», sagt Ulrike Fehling, Landwirtin und Betreiberin einer Hofkäserei in Fahrenholz bei Hamburg.
Neben den für die Reifung notwendigen Mikroorganismen können auch unerwünschte Bakterien aus der Rohmilch in den Käse übergehen und sich dort vermehren. «Kleinkinder, ältere Menschen und Schwangere sollten aufgrund ihres schwächeren Immunsystems auf den Verzehr von Frisch- und Weichkäse aus Rohmilch verzichten», erläutert Antje Preußker von der Centralen Marketing Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft (CMA) in Bonn.
Wer sich auf Rohmilchkäse einlassen möchte, probiert am besten die verschiedenen Kategorien, zum Beispiel mit Brot und Wein. «Eine Käseplatte mit einem alten und einem jungen Schnittkäse, einem Kräuterschnittkäse, einem Brie oder Camembert, einem Frischkäse, einem rot geschmierten Käse und einem Blauschimmel bietet für jeden Geschmack etwas», schlägt Käseproduzentin Fehling vor. Vor allem Rotschmierkäse sind nicht jedermanns Geschmack: Der markante Epoisses und der etwas weniger kräftige Langres etwa verbreiten ein intensives Aroma, das manch einer als Gestank bezeichnen würde.
«Optisch sind pasteurisierte und Rohmilchkäse für den Laien kaum zu unterscheiden», sagt CMA-Fachfrau Preußker. Allerdings müssen sie in der Käsetheke oder auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Die einzige Möglichkeit, Reifegrad und Beschaffenheit zu beurteilen, ist ein Blick auf einen möglichst frischen Anschnitt. Es kann auch nicht schaden, die gewünschte Sorte zu probieren. Doch direkt aus der Kühltheke ist der Käse in der Regel zu kalt: Sein volles Aroma entfaltet er erst bei Zimmertemperatur.
«Der beste Ort zur Lagerung in der heimischen Küche ist das Gemüsefach des Kühlschranks, weil dort die höchste Luftfeuchtigkeit herrscht. So trocknet der Käse nicht aus, was ganz wichtig für Geschmack und Qualität ist», sagt Sopexa-Expertin Kraiting. Gut eine Viertelstunde vor dem Verzehr sollte der Käse aus dem Kühlschrank genommen werden. Wer eine kühle Speisekammer hat, kann seinen Käse auch dort unter einer Glocke lagern. «Legen Sie zwei Stück Würfelzucker dazu: Er nimmt die Feuchtigkeit auf und verhindert, dass der Käse schimmelt», rät Käse-Produzentin Fehling.
