Alkohol Alkohol: Sherry ist mehr als ein Aperitif
Jerez/dpa. - Nicht nur unter Andalusiens Sonne harmoniert der Mandelgeschmack von trockenem Fino mit Seefisch. Bernsteinfarbener Amontillado passt zum Filet, der dunklere Oloroso schmeichelt Käse. Ein Gläschen süßer Pedro Ximénes zum Dessert ist kaum zu übertreffen.
Sherry kommt aus der südspanischen Provinz Cadiz in Andalusien. Das Anbaugebiet ist laut Jorge Pascual Hernández vom Sherry-Kontrollrat in Jerez de la Frontera rund 10 500 Hektar groß. Die Stadt Jerez de la Frontera gab dem Wein seinen Namen, den die Briten später in «Sherry» abwandelten. Seit 1933 ist Sherry herkunftsgeschützt und darf nur in dieser Region hergestellt werden.
Zwar ist Deutschland nach Angaben von Tanja Jäger vom Informationsbüro Sherry in Gauting bei München ein wichtiges Exportland, aber der Absatz sei in den vergangenen Jahren rückläufig. Sherry sei zunehmend erklärungsbedürftig: «Er reduziert sich nicht auf die in Deutschland gebräuchlichen Geschmacksbezeichnungen wie trocken, halbtrocken oder süß. Die Vielfalt ist erstaunlich.»
Für Spanier ist Sherry ein Wein und wird auch so getrunken, ob zum Abspannen in der Bar oder als Begleitung zum Essen. «Sherry erschließt sich oft erst in Verbindung mit einer entsprechenden Speise», betont Rudolf. Ohne das Getränk gäbe es in Spanien keine Tapas. Um im heißen Andalusien den Sherry in den Gläsern gegen Staub und Fliegen zu schützen, deckten Wirte um die Mitte des 19. Jahrhunderts die «copitas» mit Brotscheiben, Käse oder etwas Wurst ab.
Sherry prahlt nicht mit seinem Jahrgang und gebärdet sich nur selten sortenrein. Sein eigentliches Geheimnis ist der Flor, eine Hefeschicht, die auf dem Wein eine watteähnliche Schicht bildet und ihn gegen Sauerstoff schützt. Die Dichte der Florhefen entscheidet, ob der Sherry in den luftigen Hallen der Bodegas zum Fino, Amontillado oder Oloroso ausgebaut wird.
Was später als heller Fino in die Flasche fließt, wird kurz nach Einsetzen der Gärung mit Weingeist auf 15 bis 16 Volumenprozent verstärkt - nicht mehr, damit sich die Hefen entwickeln können. Fino reife bis zu Abfüllung mindestens drei Jahre, erläutert Julián Pérez von der Bodega La Guita in Sanlúcar de Barrameda.
Für intensiven Oloroso wird nach Aussage von Hernández der Alkoholgehalt auf 17 Volumenprozent verstärkt, damit die Hefen absterben und der Wein unter Einwirkung von Sauerstoff reifen kann. Amontillados entstehen aus alternden Finos, deren Hefeschicht zerstört ist. Palo Cortado ist ein seltener, ohne den Schutz des Flors gereifter Sherry, der geschmacklich dem Amontillado ähnelt.
Um gleich bleibende Sherry-Qualitäten zu erhalten, wurde das so genannte Solera-System entwickelt. Jeder Sherry-Typ reift über die Jahre in drei- oder vierstöckig angeordneten Reihen von Eichenfässern. Lediglich aus der ältesten Lage am Boden, der «solera», wird regelmäßig ein Drittel abgefüllt. Das Fehlende wird aus der darüber liegenden Reihe ersetzt. Ganz oben lagert der jüngste Wein. Zwischendurch entnimmt der Kellermeister immer wieder Proben, die er mit seiner «venenzia», einem Silberbecher an einer schlanken Gerte, in sein Glas füllt. Er entscheidet auch, was vor dem Abfüllen wie verschnitten wird.
Fino und Manzanilla sollten stets gut gekühlt getrunken werden. Sie halten sich in angebrochenen Flaschen nur drei Tage, warnt Rudolf. Dunklere Varianten werden leicht gekühlt serviert und sind nach dem Öffnen bis zu sechs Wochen trinkbar. Nur trocken und dunkel gelagerter Sherry beschert wirklichen Genuss.
