Pralinen Pralinen: Edles Naschwerk selbst gemacht
Hamburg/gms. - Gute Pralinen haben ihren Preis: «Nur wenn die Zutaten hochwertigsind, kann es das Endprodukt auch sein», sagt Adolf Andersen, Inhaberder Konditorei Andersen in Hamburg. Diese Regel gelte für Pralinen sowie für Käse, Brot und jedes andere Nahrungsmittel. Entsprechendempfiehlt Andersen, bei den Zutaten nicht zu sparen. «Für einKilogramm Kuvertüre bezahlen wir rund 30 Mark. Das würden wir nichtmachen, wenn es sich nicht lohnen würde.»
Nicht wesentlich teurer als die übliche Sauerrahmbutter istnorddeutsche Süßrahmbutter, die bei Andersen bevorzugt verwendetwird. Diese habe einen besonders hohen Sahnegehalt. Anspruchsvoll istAndersen auch bei der Auswahl anderer Zutaten: Zum Beispiel wirdausschließlich Tahiti-Vanille verwendet. Diese schmeckt intensiverals die bekannte Bourbon-Vanille und kostet rund 600 Mark proKilogramm.
«Zudem verwenden wir nur Marzipan, dass ausschließlich aus süßenMandeln hergestellt wurde», erklärt Konditormeisterin Jenny Bandau,die bei Andersen auch Pralinen-Kurse leitet. Zu erkennen ist diesesbesonders wertvolle Marzipan an der Klassifizierung «M00G». Wer stattMarzipan lieber Nougat isst, muss für den hochwertigen Rohstoffimmerhin noch 20 Mark (10,22 Euro) pro Kilogramm ausgeben.
«Für die Pralinenherstellung in der eigenen Küche werden unteranderem eine große Schale, Kochtopf, Holzlöffel, Nudelholz sowieThermometer und Pralinengabel benötigt», sagt Klaus Buschmann,Konditormeister und Vorsitzender der Konditoreninnung Düsseldorf. DiePralinengabel sieht aus wie eine Heugabel im Miniformat und ist beieinzelnen Konditoren oder in Haushaltswarengeschäften zu bekommen.Sie wird für das Eintauchen der Füllung in die Kuvertürebeziehungsweise für das Herausnehmen gebraucht.
«Zum Messen der Temperatur lässt sich prima ein digitalesFieberthermometer verwenden», sagt Jenny Bandau. Denn viel wärmer als30 Grad sollte die Kuvertüre nicht werden. Sonst bekommen diePralinen einen weißen oder grauen Schleier.
Als Gefäß zum Erwärmen der Kuvertüre im Wasserbad eignet sichJenny Bandau zufolge am besten eine Plastikschüssel. Metall kühlt zuschnell wieder ab, und die Kuvertüre wird hart. Zum Verrühren derKuvertüre und der Zutaten sollte ein Holzlöffel einem Schneebesenvorgezogen werden. «Der bringt zu viel Sauerstoff in die Masse»,erläutert Bandau.
Damit die Kuvertüre den richtigen Glanz bekommt, muss sie tabliertwerden. Das bedeutet, die flüssige Kuvertüre wird auf eine kühleFläche gekippt. «Dafür eignet sich neben Metall zum Beispiel eineArbeitsplatte mit Marmoroberfläche», sagt Bandau. Hat die Kuvertüreeine feste Konsistenz erreicht, kommt sie wieder zurück in dieSchüssel und wird unter Rühren noch einmal erwärmt. Durch dasTablieren bilden sich bestimmte Kristalle, die letztlich für den edlen Glanz sorgen.
Sauberkeit ist in der Küche ein Muss. Das gilt besonders auch für Pralinen. «Wer zum Beispiel mit Marzipan arbeitet, sollte darauf achten, dass kein Mehl mehr herumliegt», warnt Klaus Buschmann. KommtMarzipan mit Mehl in Kontakt, beginnt es zu gären.
Ein bisschen Zeit sollte man sich für die Herstellung der Pralinennehmen: «Zwei bis drei Stunden braucht man mindestens, um drei Sortenjeweils à 500 Gramm zu machen», sagt Konditormeister Klaus Buschmann.
