Fisch Fisch: Zergeht auf der Zunge
Feines, rosa-rotes Fleisch, silberfarbene Schuppen und ein unvergleichlicher Geschmack zeichnen ihn aus, den Lachs - König der Fische. Schon das Wort zergeht auf der Zunge. Auf den Speisekarten hat er seinen festen Platz - ob geräuchert, gebacken, gebraten, pochiert oder gegrillt. Die Deutschen lieben den rosafarbenen Fisch. Etwa 80000 Tonnen verzehren wir jährlich, der größte Teil davon kommt aus Norwegen. Auch wenn glückliche Fischer schon auf riesige Lachse stießen, die etwa anderthalb Meter lang und über 40 Kilo schwer waren, liegt die durchschnittliche Größe eines Lachses bei 50 bis 100 Zentimetern und 1,5 bis 10 Kilogramm. In Deutschland findet man ihn nur noch selten. Er kommt im Atlantik und im Pazifik vor, außerdem in der Nord- und Ostsee. Zum Laichen steigt er die zufließenden Flüsse hinauf.
Man unterscheidet Seelachs und Wildlachs. Seelachs - auch Köhler genannt - ist jedoch nicht zu verwechseln mit dem weißen Alaska-Seelachs, der vor allem für Fischstäbchen Verwendung findet und meist in der Pfanne zubereitet wird. Der Seelachs hat einen sehr aromatischen Geschmack, ist vom Fleisch her aber weniger ansehnlich. Wildlachs wird heute hauptsächlich gezüchtet. Er hat einen höheren Fettgehalt und wird deshalb oft gebraten oder gegrillt. Seine rosa Farbe erhält er durch sein Futter, die Krustentiere.
Lachs kann man grillen, backen oder pochieren, frischer Lachs lässt sich gut marinieren und roh essen. Sehr beliebt ist auch Graved Lax: Geräucherter Lachs, den man in dünnen Scheiben und kalt mit Zitrone und Kapern, Meerrettichsahne oder Frischkäse isst.
Zum Filetieren des Lachses benötigt man ein scharfes Filetiermesser, mit dem man zuerst den Bauchlappen vom Lachsfilet trennt. Dabei schneidet man an den Gräten entlang. Den oberen Rand der Rückseite des Filets schneidet man weg, die Flossen-Ansätze müssen ebenfalls entfernt werden. Mit einer Pinzette zupft man dann die verbliebenen Gräten vom Kopfansatz abwärts aus. Zuletzt wird noch die Haut von hinten nach vorn mit dem scharfen Messer abgetrennt.
