Lecker: Lecker: «Krrrks» oder «knack»

Hannover/dpa. - Kekse sollen süß, fein oder würzig und auf jedenFall lecker sein - doch für die Forscher von Bahlsen ist das nichtgenug. «Auch die Geräusche der Kekse tragen zum Wohlbefinden desKonsumenten bei», sagt Heinz-Dieter Lechte, verantwortlich fürForschung und Entwicklung bei der Bahlsen GmbH in Hannover. Deshalbuntersucht er mit seinem Team, wie Plätzchen klingen - und zwar nichtnur beim Abbeißen, sondern auch beim Kauen im Mund.

Lechtes Mitarbeiter Carsten Polke steckt sich ein kleines Mikrofonins Ohr und beißt kräftig in einen Leibniz-Keks. Aus einemLautsprecher ertönt ein Geräusch, das wie lautes Mahlen klingt, etwa«krrks, krrks». «Mittelknusprig», urteilt Lechte. Ganz anders hörtsich ein «Pick Up!»-Riegel an, bei dem Schokolade zwischen zweiKeksen eingebettet ist: Ein Knacken, eine Art «klock» von derSchokolade und dann mehrmaliges lautes Krachen - bei den Forschernheißt das «crunchig-knackig». Das Mikrofon überträgt die Geräuscheaus dem Mundraum in den Lautsprecher, der Klang wird mit Hilfe einesComputers grafisch umgesetzt.

«Jeder Keks hat seinen eigenen Sound», erläutert Lechte. Kipferlsind «mürbe-zart» und Russisch Brot ist «crunchig-knusprig». Alleinder Klang «knusprig» hat acht verschiedene Abstufungen - von «sehrstark knusprig» bis «nicht knusprig». Ein Keks muss auf einervorgegebenen Skala eingeordnet werden können - gelingt das nicht,wird er nicht ausgeliefert.

Bei der Produktentwicklung versuchen die Mitarbeiter, dieeinzelnen Sinnesorgane des Menschen anzusprechen und zu einemoptimalen Gesamtbild zu kombinieren. «Das Schmecken und Riechen wurdedabei schon immer berücksichtigt, aber das Hören haben wir frühervernachlässigt», erzählt Lechte. «Aber auch das Hören vermitteltQualität und Frische.»

Die Geräusche im Mund sind für Außenstehende normalerweise nichthörbar, und für die Testpersonen selbst war es bisher schwierig, siezu beschreiben. «Die sagten dann: "Der Keks ist alt", obwohl er inWirklichkeit frisch war. Aber er klang eben dumpf», berichtet Polke.«Den Klang losgelöst von allem anderen zu erklären, gelingt denmeisten Menschen jedoch nicht.»

Die verschiedenen Geräusche entstehen durch die jeweilige Strukturdes Plätzchens. Das Innere besteht aus unzähligen kleinen Hohlräumen.Je nachdem, ob diese etwa rund oder länglich, groß oder klein sind,erzeugen sie einen anderen Klang, wenn sie zerstört werden.

Zusätzlich zu den Essgeräuschen analysieren die 16 Mitarbeiter derEntwicklungsabteilung, wie sich das Abbeißen von einem Keks anhört.Dazu wird ein Plätzchen in einem so genannten Texture Analyzerzerbrochen. Das Gerät misst dabei die Kraft, die zum Abbeißenaufgewendet muss, und die Zeit, die dieser Vorgang dauert - beimLeibniz-Keks etwa 0,2 bis 0,4 Sekunden.

Die Ergebnisse fließen in die Qualitätskontrolle und auch in dieEntwicklung neuer Gebäcksorten mit ein. «Wenn wir ein neues Produktfür eine bestimmte Zielgruppe auf den Markt bringen wollen, muss esbestimmte sensorische Eigenschaften haben», sagt Lechte. «DieKombination aller fünf Sinne muss beim Konsumenten zu einem positivenErgebnis führen, so dass er idealerweise das Produkt wieder kaufenwird.»