Gesundheit: Gesundheit: Erhitzen von Kartoffelprodukten fördert den Krebs

München/dpa. - Glycidamid entstehe beim Erhitzen von Kartoffelprodukten und sei vielgefährlicher als das vor sechs Jahren in Pommes frites nachgewieseneAcrylamid, teilte die Universität am Montag mit. Allerdings komme esauch in geringeren Mengen vor. Bei der Untersuchung von zehn SortenChips und drei Sorten Pommes frites seien Glycidamid-Mengen von 0,3bis 1,5 Mikrogramm pro Kilo nachgewiesen worden. In Säugetierzellenkönnten selbst geringste Glycidamid-Mengen das Erbgut verändern.

Glycidamid entsteht wie das eng verwandte Acrylamid beim Erhitzenvon Kartoffelprodukten bei hohen Temperaturen ab 120 Grad. Oberhalbvon 180 Grad entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid. BeimFrittieren von Kartoffelprodukten wie Pommes frites solltenVerbraucher daher nach den Empfehlungen der Wissenschaftler einemöglichst niedrige Temperatur wählen. «Vergolden statt verkohlen» seidie Devise. «Mit einer Frittiertemperatur von 175 Grad und kurzenFrittierzeiten hält der Verbraucher die Belastung durch Acrylamidnach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen.»

Unterschiede der Glycidamid-Belastung stellten die Forscher auchbei verschiedenen Ölsorten fest. Am geringsten war die Konzentration,wenn die Kartoffelstücke in gesättigtem Öl - wie Palmöl - frittiertworden waren, deutlich höher hingegen bei Sonnenblumenöl. «Unsereersten Ergebnisse legen nahe, dass man zum Braten und Frittierenlieber Öle mit gesättigten Fettsäuren verwenden sollte.»

Der Nachweis von Acrylamid in erhitzten Lebensmitteln hatte imJahr 2002 für große Aufregung gesorgt. Inzwischen haben dieHersteller den Acrylamid-Gehalt durch verbesserte Rezepturenverringert. Da Acrylamid in der Leber zu dem als stark krebserregendeingestuften Glycidamid abgebaut wird, hatten die Wissenschaftlervermutet, dass auch im Lebensmittel selbst beim Erhitzen Glycidamidentsteht.