Bernburg GrönaNienburg: Bernburg GrönaNienburg: Eiskalt durch den Sommer

Bernburg GrönaNienburg Bernburg GrönaNienburg: Eiskalt durch den Sommer

Von Frauke Holz 05.08.2016, 15:17

Bei minus 20 Grad bewahrt Detlef Stadie seine fertigen Kreationen - wie das Marshmallow-Eis - im Kühlschrank auf. Künftig soll eine Art „Schockfroster“ die Arbeit übernehmen und das Eis auf minus 40 Grad abkühlen. Engelbert Pülicher

Lebendorf - Ruhetag? So etwas kennt Detlef Stadie derzeit nicht. Jeden Tag steht der einstige Versicherungsmakler in seiner Eismanufaktur in Lebendorf und produziert Nachschub für das Café „Eiszeit“ in Nienburg, die „Kleine Eiszeit“ in Bernburg und den Eisdampfer in Gröna - manchmal bereits ab 4 Uhr morgens, anderntags bis weit nach Mitternacht.

Was vor knapp vier Jahren als Hobby begann, hat sich mittlerweile zu seinem Beruf entwickelt. „Dass die Nachfrage nach dem Eis so explodiert, hätten wir nicht gedacht“, sagt er, zurückblickend auf das Jahr 2011, in dem sich seine Frau Barbara den Traum vom eigenen Café in Nienburg erfüllte.

Damals haben sie das Eis noch von einem Fremdanbieter eingekauft. Doch schon kurze Zeit später sei die Idee entstanden, es selbst einmal auszuprobieren und „irgendwann gab es kein Zurück mehr“.

Stadie ging also in die „Lehre“ in Deutschland und Italien. Wobei er das Meiste, wie er sagt, nicht von einem Italiener, sondern einem deutschen Konditormeister in Berlin gelernt habe, der seit 30 Jahren Eis herstellt. Und auch Stadie beherrscht offensichtlich sein Handwerk. Das Geheimnis seines Erfolgs? Vielleicht liegt es in dem Pasteurisierer und der Eismaschine, beide original italienische Fabrikate. Oder in seinen Eigenkreationen wie Kürbis, Prosecco oder Schwarzbier. Möglicherweise ist es aber auch die Mischung von Neuheiten und altbewährten Klassikern, die Erfolg bringt, denn nach wie vor stehen bei seinen Kunden allen voran Schokolade, Vanille und Erdbeere hoch im Kurs.

Dabei hat Stadie weit mehr als 60 Sorten im Sortiment. Relativ neu sind das Gurken- sowie das Minions-Eis. Während ersteres nach frischem Gurkensalat schmeckt, spricht letzteres Bananenliebhaber an. So wie die Minions, die kleinen gelben Wesen, die einem amerikanischen Animationsfilm entsprungen sind, Bananen lieben und deshalb für das Eis Pate standen.

In anderen Fällen hat Stadie selbst die Idee, wie bei dem Gurken-Eis. Das habe er interessehalber hergestellt - und für gut befunden. So richtig misslungen oder gar bei den Kunden durchgefallen sei bislang noch keine Kreation. Obwohl: „Lakritz lag anfangs länger in der Theke, aber mittlerweile haben sich viele Liebhaber dafür gefunden“, berichtet der Eismann, für den das Herstellen dieser Sorte - wortwörtlich - kein Zuckerschlecken sei, denn der intensive Geruch von Süßholz sei gewöhnungsbedürftig und auch das Säubern der Eismaschine bereite keine Freude. Vor allem nicht während Saison, wenn er tagtäglich produzieren muss.

Viel benötigt Stadie nicht dafür. Alles fängt mit einem Milch- oder laktosefreien Frucht-Eisansatz an - bestehend aus Milch, Sahne und Zucker oder Frucht, Wasser und Zucker. Diese Basismischung, deren Zusammensetzung ein Geheimnis ist, kommt zunächst in den Pasteurisierer, wo sie, um Keime abzutöten, auf bis zu 85 Grad erhitzt und anschließend auf vier Grad heruntergekühlt wird.

Das dauert gut eine Stunde. Danach geht alles ganz schnell: Die Masse wird in die eigentliche Eismaschine umgefüllt, aufgeschlagen und auf minus neun Grad abgekühlt - und in weniger als zehn Minuten ist das Eis fertig, welches dann abgefüllt in Schalen im Kühlschrank bei minus 20 Grad auf den Verzehr wartet. Etwa minus zwölf Grad hat das Eis, wenn es der Kunde auf die Zunge bekommt, denn laut Stadie entfaltet sich der typische Geschmack erst bei Kälte.

Und wie lange hält sich sein Eis in der Kühlung? „Keine Ahnung, meistens ist es ja innerhalb kürzester Zeit schon wieder alle“, sagt Stadie und lacht. Mindestens drei Monate werden es jedoch wohl sein.

Während die meisten Fruchteissorten bereits im Pasteurisierer zusammengemischt werden, erhält das Milcheis erst in der Eismaschine seinen Geschmack, beispielsweise durch Zugabe von Haselnuss-Masse aus dem italienischen Piemont. Bei den Fruchtsorten hingegen setzt Stadie auf einheimisches Obst der Saison, welches er frisch beziehungsweise tiefgekühlt vom Großhändler bezieht - angefangen beim Rhabarber im Frühjahr bis hin zu den Trauben des Blauen Bernburgers im Oktober, dessen Reben sich an Stadies Hauswand emporhangeln.

Mit ihnen und dem entsprechenden Eis wird Stadie die Saison in Gröna und Bernburg beschließen. Lediglich in Nienburg herrscht noch bis Jahresende „Eiszeit“, bevor auch dort eine kurze Pause eingelegt wird.

Da stellt sich am Ende nur noch eine einzige Frage: Welche Sorte hat der Eismann selbst am Liebsten auf der Zunge? „Das ist eigentlich ganz einfach: Vanille. Wenn die frisch aus der Eismaschine kommt, muss ich mich wirklich zusammenreißen.“ (mz)