Sackwitzer Mühle in Meuro: Sackwitzer Mühle in Meuro: Essen, wo die Büchse knallt

Bad Schmiedeberg/Sackwitz/MZ. - Essen, wo die Büchse knallt, köstlich und noch dazu preiswert. Im südlichen Sachsen-Anhalt ist das eine lösbare Aufgabe. Die Dübener Heide, mit 75 000 Hektar eines der größten deutschen Jagdgebiete, liegt quasi fast vor der Haustür. Hallenser sind mit dem Auto nur eine Stunde unterwegs. Dessauer und Wittenberger müssen noch weniger Zeit einplanen. Dann stehen sie wirklich mitten im Wald, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen - beispielsweise an der Sackwitzer Mühle. Ein Mühlstein erinnert an das ursprüngliche mittelalterliche Gemäuer.

Ländliche Gastronomie pur: Ein schmaler , aber gut ausgewiesener Fahrweg führt an Ort und Stelle. Mächtige Bäume ringsum, die sich knarrend im Wind biegen. Da der alte Mühlteich, dort ein Spielplatz und natürlich der Streichelzoo als Anziehungspunkt für Kinder. Mittendrin im gut beheizten Gastraum erwartet Martina Hammer, die nach einer Zeit im Berliner Kempinski-Hotel seit 1999 die Restaurantchefin und Hotelbetreiberin ist, ihre Gäste aus nah und fern. Auf dem Programm steht ein zünftiger Wildbret-Schmaus. Nur so viel vorweg: Internationale Küche oder gar kulinarische Experimente sucht man bei der ursprünglich aus Baden-Württemberg stammenden Frau vergeblich. Ganz im Gegenteil: Wie bei der Ausstattung des gastlichen Hauses dominiert Traditionelles aus Mitteldeutschland auch auf der Karte - bei Essen und Wein. Entsprechend moderat sind die Preise - eine angenehme Überraschung. Zehn Kilometer von Kemberg entfernt scheint die Zeit beinahe stehen geblieben zu sein. Und dieser erste Eindruck kann in punkto Kochkunst und Service durchaus als großer Vorzug verstanden werden.

Hohe Fleischqualität

Das bestätigen nicht nur die drei Sterne des Hotel- und Gaststättenverbandes. Auch zahlreiche Besucher, die schon ihren Gaumen am Ufer des Fliethbaches im Mühlental erfreut haben, äußern sich zufrieden bis begeistert. Schlechtes Gewissen ist dabei völlig überflüssig: Ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse sprechen nämlich überhaupt nicht gegen ein kräftiges Mahl. Wild ist fettarm und gilt als leicht verdaulich. "Mehr Bio geht eigentlich gar nicht", sagt die Chefin. Gleichwohl geht es mit dem Verzehr von Wild in Sachsen-Anhalt nur langsam aufwärts. Statistisch gesehen sind es nicht mehr 300 bis 400 Gramm pro Kopf. So fällt mitunter schon eine der extra üppigen Portionen aus, die Martina Hammer auf Wunsch serviert.

Für die hohe Qualität des Fleisches wollen die beiden jungen Köche Tom Meyer und Marko Wojchiechowski in jedem Falle sogar ihre Hände ins Herdfeuer legen. Kein Wunder, stammen doch die Zutaten sozusagen aus der Nachbarschaft. Drei erfahrene Jäger, darunter einer gleich aus dem Dorf. liefern ihre Beute frisch aus dem Forst. Der saubere Schuss, der dem Tier die Todespanik erspart und so auch die Qualität des Fleisches erhält, ist laut Hammer für sie eine Selbstverständlichkeit. Gleich nach dem Erlegen brechen die Waidmänner das Stück auf, die Organe werden entnommen und auf Unbedenklichkeit untersucht. Ein Wildschwein beispielsweise landet nur mit dem Segen des Veterinärs in der Küche. Das fachgerechte Zerlegen übernehmen die Köche.

Nach ihren Worten bestimmen zwei Erfahrungen die Auswahl des Fleisches: Je jünger das Tier, desto besser das Fleisch. Und am besten schmeckt Wildbret in der Jagdsaison. Wer zum Beispiel gern einmal einen Hirschbraten auf dem Teller haben will, ist in diesen Tagen in der Sackwitzer Mühle genau an der richtigen Adresse. Die Abschuss-Saison neigt sich nämlich bald dem Ende entgegen. Ende Januar ist es wieder soweit.

Natürlich sei der Genuss auch noch in den folgenden Monaten jederzeit möglich und empfehlenswert. "Wildbret eignet sich generell gut zum Einfrieren", versichert Meyer. Und selbst die Zubereitung, meint der in der Sackwitzer Mühle ausgebildete Wojchiechowski, wäre nicht so schwierig wie mancher Hobby-Koch vielleicht glaubt. Da gelte wirklich das Motto "Probieren geht über studieren." "Im Wesentlichen ähnelt die Herangehensweise der von Rind- oder Schweinefleisch." Genau so wichtig ist den Profis in der Sackwitzer Mühle das Beiwerk, sprich die vielen Möglichkeiten der Variation bei Soßen und Beilagen. Unter anderem böten sich dazu verschiedene Beeren aus der Heide oder auch Birnen an.

Im Mittelpunkt steht natürlich immer der Braten: Hirschfleisch schneidet der Koch entweder aus dem Blatt oder aus der Keule. Salz und Pfeffer dient ihm als erste Würze . Dann folgt scharfes Anbraten. So kommen Röst- und Aromastoffe zur Geltung. Trockener Rotwein eignet sich zum Ablöschen. Lorbeerblatt, Piment, Nelken, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, gewürfelte Möhren und Zwiebelstreifen ergeben eine verführerische Mixtur, die sich herzhaft riechen und noch mehr schmecken lässt. Aber dann muss sich auch der Koch in Geduld üben: Schonend dämpfen - bis das Fleisch zart und saftig ist und in Scheiben geschnitten werden kann. Garniert mit reichlich Rosenkohl und hausgemachten Speckknödeln kommt es auf den großen Teller - der rustikale Genuss kann beginnen. So und nicht anders , verrät das Personal, sei es übrigens auch das Lieblingsgericht der Chefin.

Einladung in den Frühling

Alternativen gibt es natürlich immer. Wer gern einmal eine Keule probiert, der macht beim Dübener Hasen nicht nur nichts falsch, sondern alles richtig. Die Keule als bestes Stück des Tieres ist angerichtet auf einem vorgewärmten Teller. Das goldbraune Fleisch signalisiert nach rund 120 Minuten Aufenthalt im Ofen, dass der Umgang mit Messer und Gabel nicht zur Anstrengung verkommt. Kinderleicht, aber ohne von selbst abzufallen, lässt sich das Fleisch vom Knochen lösen. Sein Geschmack ist mild, aber ohne Blässe.

Später spürt man einen sachten Hauch von Zitrone im Mix mit Zwiebel und Thymian. Die hübsche Tischnachbarin aus Halle bringt es mitten in der Woche so auf den Punkt: "So muss ein Sonntagsessen schmecken." Eine neue Erfahrung mit geschichtlichem Hintergrund: Schon die alten Germanen sollen sich für Hasenfleisch begeistert haben - auch wegen seiner angeblichen Zauberkraft, die Sex und Fruchtbarkeit befördert. Papst Zacharias erlässt deshalb im Jahr 725 sogar ein Verbot. Begründung: "Es machet den Menschen geil."

Übrigens: Im Monat März unterbreitet das Team der Sackwitzer Mühle gleich zweimal das Angebot "Frühlingserwachen". Das ist ein Tanzabend mit einem Wildspezialitäten-Buffet. Übernachtungen im Haus sind möglich.