Anhaltmeisterschaft für Gastro-Nachwuchs: Anhaltmeisterschaft für Gastro-Nachwuchs: Wittenberger und Wörlitzer am Start

Dessau - Wildschweinrücken. Pastinaken. Kürbis. Die sind Pflicht. Grünkohl und Karotten Kür. Und ansonsten alle Zutaten und Gewürze, die das Lager hergibt. Alles klar? Dann koch’ daraus ein Hauptgericht. Und fürs Dessert müssen Strudelteig, Birnen und Schokolade verwendet werden.

Sophie Knull, Koch-Azubi im dritten Lehrjahr ist erleichtert, als ihr und sechs weiteren Teilnehmern an der Anhaltmeisterschaft in den gastgewerblichen Berufen die Zutaten mitgeteilt werden, aus denen in drei Stunden zwei Gänge zubereitet werden müssen. „Ich hatte sofort eine Idee.“ Am Ende wird sie souverän die 21. Auflage dieses Wettbewerbs im Dessauer Berufsschulzentrum gewinnen.

Ob angehende Restaurant- oder Hotelfachleute oder eben Köche - wer hier startet, braucht Leidenschaft, ist Claudia Schwalenberg, Chefin des Radisson Blue in Dessau und vor Ort die des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes, überzeugt. Gemeinsam mit Berufsschullehrer und Koch Thomas Wolffram organisiert sie den Wettbewerb, der wenigstens den Köchen auch körperliche Konstitution abverlangt: Laufschritt ist an diesem Tag die bevorzugte Fortbewegungsart in der Küche. „Alles auf den Punkt zu bringen, ist eine Herausforderung“, weiß Wolffram.

Im weitläufigen Foyer der Berufsschule geht es derweil etwas ruhiger zu. Etwas verloren stehen hier vier Tische, die vier junge Leute einzudecken haben. Die Themenvorgabe lautet: 20 Jahre Welterbe. Interpretiert wird die von sachlich bis hin zu verspielt - auf einem Tisch ist ein Wörlitzer Park en miniature aufgebaut.

Vom Falten der Servietten über das Eindecken der Tafel und das Mixen eines Drinks bis zur Bedienung der Gäste müssen die Hotel- und Restaurantfachleute alles liefern. Die Jury kürt am Ende Emma Müller vom Luther-Hotel Wittenberg und Hadi Sukron vom Ringhotel Zum Stein in Wörlitz zu den Besten.

Die Hotel- und Restaurantbranche hat es schwer, Nachwuchs zu gewinnen. Schwalenberg und Wolffram wissen das nur zu gut. „Das wichtigste ist“, sagt letzterer, „die gute Ausbildung in den Betrieben.“ Wer seine Azubis nur nur die Billigspeisekarte hoch- und runterkochen lässt, sie drei Viertel der Zeit an die Spüle stellt oder Salat waschen schickt, hat es schwer. Wer sich mehr müht, hat begeisterte Köche am Herd stehen wie Bekir Centikaya im Hotel-Restaurant Sackwitzer Mühle. „Ich komme aus der Türkei, aber ich liebe die deutsche Küche.“

Die größte Herausforderung für die angehenden Köche in diesem Jahr war der Wildschweinrücken, glaubt Wolffram. „Das Fleisch wird heute in den Küchen meist ausgelöst geliefert, beim Wettbewerb müssen es die Köche selbst machen. Das ist ungewohnt und fällt dann schon schwer.“

Wer eines der Fleischstücke probiert, ist erstaunt, wie zart es geraten ist. Wolffram kennt den Trick: Gut zubereitetes Fleisch kenne nur zwei Zustände: „Entweder ich passe es ab, wenn es noch rosa ist. Oder ich muss es weich schmoren.“ Dazwischen gibt es wenig und vor allem trockenes oder zähes Fleisch. (mz)