Gewerbe

Premiere unter der Erde in Annaburg

Gerald Lexius startet Sonntag mit der Annaburger „Manufaktur am Wald“ wieder durch. Warum er ab Herbst auf Tour geht und durch die Krise gelernt hat.

Von Thomas Tominski
Für die  Wiedereröffnung am Sonntag  ist die  Erdräucherei schon vorbereitet.  Gerald Lexius schichtet das erste  Holz ein.
Für die Wiedereröffnung am Sonntag ist die Erdräucherei schon vorbereitet. Gerald Lexius schichtet das erste Holz ein. (Foto: Thomas Tominski)

Annaburg - „Ich kann nicht meckern“, sagt Gerald Lexius, der Wert darauf legt, dass diese Aussage „keineswegs arrogant rüberkommt“. Er sei als Chef der Annaburger „Manufaktur am Wald“ zusammen mit seinen Mitarbeitern gut durch die Corona-Zeit geschlittert, habe finanzielle Unterstützung beantragt - und auch bekommen - und zudem gelernt, wie das Wort Entschleunigung gelebt wird.

„Ich bin in dieser Zeit auch zweifacher Opa geworden“, meint der 55-Jährige, der am Sonntag zur Wiedereröffnung seiner Gaststätte am Sportplatz seinen Gästen mit der Cherry-Valley-Ente aus der Erdräucherei gleich eine Premiere auftischt. Diese sei fleischiger als eine Flugente und eigne sich prima als Inhalt für Finger-Food. Auf die Idee, erzählt der gelernte Koch, habe ihn ein Kunde gebracht. Diesem sei die bestellte Flugente einfach zu klassisch gewesen. Das abgezupfte Fleisch ist mit weiteren Zutaten in einem großen Brötchen gelandet - fertig ist der Entenburger.

Vier Stunden Garzeit

Gerald Lexius betont, dass die Veranstaltung am Sonntag aufgrund der geltenden Corona-Bestimmungen mit 30 Gästen ausgebucht ist. Serviert wird vom Büfett aus. Neben dem Finger-Food werden zur Cherry-Valley-Ente auch frische Salate, Kartoffelecken und klassisches Geflügelfrikassee angeboten. Die am Vortag eingesalzenen und gefüllten Enten werden bei 400 Grad Ofentemperatur vier Stunden gegart. „Es funktioniert praktisch wie in einem übergroßen Römertopf“, erzählt der gelernte Koch, das Vorheizen mit Holz dauert etwa zwei Stunden.

Lexius erklärt, dass eine Ente wie zum Beispiel Wild „ihre Zeit braucht“, damit das Fleisch nicht austrocknet. Hobbyköche setzen am heimischen Herd in diesem Fall auf Niedrigtemperatur. Bereits vor der Premiere, die um 12 Uhr beginnt, hat sich Lexius Gedanken gemacht, die Region mit dem Schmaus aus der Erdräucherei zu erobern. Derzeit, so der 55-Jährige, wird ein Hänger aufgebaut, um ab Spätherbst Street-Food anbieten zu können. Das Entenfleisch landet dann mit Soßen und Gemüsen in einem aufgeschnittenen Brötchen. Da der Markt hart umkämpft ist, möchte der Annaburger mit Spezialitäten aus der Erdräucherei etwas Besonderes anbieten.

Der Event-Gastronom ist froh, dass alle fünf Helfer und seine Köchin bei der Wiedereröffnung wieder mit an Bord sind. Der Kontakt, sagt er, sei auch während der mehrmonatigen Schließung nie abgerissen, diese Aussage gilt auch für die Stammgäste, die er via Chat oder Internet über den Stand informiert hat. Die Bustouristen aus Berlin, Dresden oder Halle sind in dieser Zeit weggeblieben, doch die Reisebüros haben bereits signalisiert, dass Annaburg nicht aus ihrer Angebotspalette gestrichen ist.

Großer Erfahrungsschatz

Der Gastronom, der die „Manufaktur am Wald“ 2012 übernommen und davor auf dem „Golmer Weinberg“ bei Pretzsch und der „Schönen Aussicht“ in Bad Schmiedeberg Erfahrungen in diesem Gewerbe gesammelt hat, erzählt, dass er auf Erlebnisgastronomie setzt. Er sei nicht der typische Kneiper mit dem Stammtisch in der Ecke, der mit langen Öffnungszeiten glänzt und auf Kundschaft wartet. Lexius benutzt eher Worte wie Wirtschaftlichkeit und Planungssicherheit.

Die Kunden werden wie bereits angedeutet mit Monatsinfos gefüttert. Die Termine für die kommenden Wochen sind fertig und mit dem Team abgesprochen. „Ich werde künftig darauf achten, mehr Ruhepausen einzuplanen“, sagt er und ergänzt, dass dies auch ein Ergebnis der Corona-Krise ist. Für die Zukunft wünscht sich der 55-Jährige neben Gesundheit für die Familie und seine Mitarbeiter seitens der Politik mehr Planbarkeit in Krisen. Der Betrieb einer Gaststätte kann nicht im Expresstempo hochgefahren werden, dafür braucht es Vorlauf. Weitere Infos sind im Netz unter www.lokal-am-wald.de einsehbar. (mz)

 Gerald Lexius bespricht mit seinem Team die Termine.
Gerald Lexius bespricht mit seinem Team die Termine.
(Foto: Thomas Tominski)