Pasta-Manufaktur Bernburg : Pasta-Manufaktur in Bernburg: Frescola Pasta fertigt frische Teigwaren aus Italien

Bernburg - Früher hat er frische Pasta immer aus Italien mit nach Bernburg gebracht und eingefroren. Auf Vorrat. Giorgio Gabriele Locci ist es als gebürtiger Italiener gewohnt, gut zu essen. Mit der Industrie-Pasta, die hierzulande verbreitet ist, konnte er sich einfach nicht anfreunden.

„Die Gnocchi zum Beispiel fühlen sich an wie Kaugummi“, sagt der 42-Jährige, der vor gut zehn Jahren aus Turin in die Saalestadt kam - als Geschäftsführer der Almeco GmbH, eines Aluminium-Veredlers. Und fügt fast schwärmerisch hinzu: „Unsere Gnocchi dagegen sind ein Gaumengenuss.“ Damit meint er Gnocchi aus Bernburg.

Denn Giorgio Gabriele Locci hat aus seinem Pasta-Dilemma eine Tugend gemacht und zusammen mit seiner Kollegin und Italien-Fan Effi Kritzler erst zwei alte Pasta-Maschinen, eine Knetmaschine und eine Ravioli-Matrize, aus einem Dorf im Piemont flott gemacht, dann zig Pasta-Rezepte ausprobiert und Freunde, Kollegen, Kunden kosten lassen und schließlich mit den Erkenntnissen „Frescola Pasta“ in Bernburg gegründet - eine kleine, gläserne Pasta-Manufaktur.

Dort werden seit Ende 2015 nicht nur Gnocchi, also die Klößchen aus Kartoffelmehl, frisch gefertigt, sondern auch andere Pasta-Klassiker sowie viele Eigenkreationen, vor allem in gefüllter Form.

Von Ravioli mit Fleischfüllung bis hin zu Esagoni, sechseckigen Teigtaschen, mal mit Radicchio und Alpenschinken, mal mit Radicchio und Zimt gefüllt. Oder Pasta namens „Sole“, auch große Sonne genannt, mit einer Füllung aus Kartoffeln und Lauch. Sie eignet sich statt Klößen oder Kartoffeln sehr gut als Beilage für Fleischgerichte, so die beiden Geschäftsführer.

Wobei sie betonen, dass es ihnen mit der Manufaktur, die drei Angestellte zählt, nicht darum gehe, italienische Produkte herzustellen. Anders: „Wir verbinden die italienische Koch-Tradition mit regionalen Zutaten aus Sachsen-Anhalt“, sagt Giorgio Gabriele Locci.

Das Mehl stammt von Saalemühle in Alsleben, die Eier von der Geflügelfarm Welbsleben, das Fleisch aus Köthen... Manche Dinge, italienische Spezialitäten, beziehe man natürlich aus dem Land im Süden: Parmesan, Olivenöl oder die getrockneten Tomaten aus Apulien.

Benannt ist die Sauce nach dem italienischen Ort Amatrice, der im August traurige Bekanntheit durch ein Erdbeben erlangte. Ein Rezept aus der Bernburger Manufaktur für 4 bis 5 Personen:

Eine Zwiebel ganz klein hacken und in wenig Olivenöl anbraten. 100 g geräucherten Alpenschinken in kleine Würfel schneiden, hinzufügen und 5 bis 7 Minuten anbraten. 350 g geschälte Tomaten in Würfelchen geschnitten hinzufügen, zum Kochen bringen und langsam mindestens 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce wird dunkler, wenn sie fertig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Ende eventuell noch einen Esslöffel Öl zufügen. Etwas (italienische) Petersilie fein hacken und kurz vorm Servieren dazugeben - nicht mitkochen, da die Sauce sonst bitter wird.

„Wir möchten Werte weitergeben wie gutes Essen zu schätzen, zu Hause zu kochen oder etwas zu genießen“, erzählt er. Und Effi Kritzler sagt: „Für die Pasta verwenden wir herkömmliche, unverfälschte Zutaten, ohne Farb- oder Konservierungsstoffe.“

Sie kommen auf die Slow-Food-Bewegung zu sprechen, die sich für bewusstes Genießen oder die Verwendung regionaler Produkte ausspricht. Und ihren Ursprung in Italien hat. Doch: Ist die Bernburger Pasta erst mal im Topf, passt „slow“ - langsam - nicht mehr so ganz: „Sie ist in einigen Minuten fertig.“

Bei der Herstellung in der Manufaktur darf’s etwas länger dauern. An den Töpfen und Maschinen stehen zwei Italiener. Pasta-Meister Attilio Sabatino aus Sizilien hatte dank seiner Familie schon als Fünfjähriger die Geheimnisse der Pasta-Produktion kennengelernt.

Aus dem Norden Italiens indes stammt Giorgio Mello. „So kommen hier zwei Pasta-Traditionen zusammen“, erklärt Locci. Kunden der Pasta-Manufaktur sind Gastronomen, etwa Restaurants in Halle und Leipzig. Auch Privatleute bekommen in der Manufaktur frische Pasta, die vor Ort probiert werden kann. Er berichtet: „Unser Wunsch ist, in Halle oder Leipzig noch einen Laden zu eröffnen.“

Doch woher kommt eigentlich der Name der Manufaktur, „Frescola Pasta“? Für Italienisch-Laien klingt das vielleicht nach „frische Pasta“, es ist aber eine Wortschöpfung, ein Wortspiel, wie Giorgio Gabriele Locci richtigstellt: „fresco“ bedeutet frisch, „scuola“ ist die Schule und „scolapasta“ das Nudelsieb.

Wobei Zweiteres auf eine Sache hindeutet, die hier regelmäßig stattfindet: Kochkurse. Die Pasta-Experten laden zu verschiedenen Themen ein, auch individuelle Kurse und Verkostungen werden organisiert. Mal ging es um „Die Welt des Risotto“, mal um „Das Geheimnis der Tomatensauce“.

Und im November wird es einen kulinarischen Abstecher nach Frankreich geben, wenn ein Chefkoch aus Paris mit seinen Rezepten zu Gast ist. Natürlich mit im Menü enthalten: Ravioli.

Weitere Informationen unter: www.frescolapasta.de

(mz)