Winterliches Menü mit Tradition: Gefüllte Gans
Berlin/dpa. - In zwei von drei Haushalten kommt an Weihnachten eine Gans auf den Tisch, schätzt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn - gefüllt, mit Rotkohl und meist mit Klößen.
Auch in Zeiten von Fast Food ist diese Tradition ungebrochen. Auftakt der Gänsesaison ist am Martinstag, also am 11. November: Der Legende nach wurde der Heilige Martin von schnatternden Gänsen verraten. Die enden zur Strafe bis heute im Ofen.
In Deutschland ist die Gänseproduktion mittlerweile komplett auf diese Saison ausgerichtet: «Die sogenannte Langmast dauert acht Monate. In dieser Zeit erreicht die Gans ein Gewicht von bis zu sechs Kilo - genug für eine größere Familie«, erklärt Thomas Janning vom Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft in Berlin. Für den Vier-Personen-Haushalt hingegen ist eine kleinere Frühmastgans mit drei bis vier Kilo durchaus ausreichend.
Schlachtfrisches Federvieh ist auf dem Geflügelhof, beim Metzger und manchmal im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. «Das Fleisch von frischen Gänsen ist in der Regel saftiger als das von gefrorenem Geflügel», sagt DGE-Sprecherin Antje Gahl. Doch diese Qualität hat ihren Preis. Außerdem: «Die deutsche Erzeugung ist mit 4000 Tonnen im Jahr so klein, dass nur etwas mehr als ein Zehntel des Bedarfs hierzulande damit gedeckt werden kann», sagt Janning. Frische Gänse müssen daher frühzeitig vorbestellt werden. Und tiefgekühlte Gänse - vor allem aus Osteuropa - sind darüber hinaus unverzichtbar.
Für die Zubereitung werden zuerst die Innereien entnommen sowie überzähliges Unterhautfettgewebe und die Fettdrüse entfernt. Dann wird das Geflügel gründlich von außen und innen gewaschen, trocken getupft, gewürzt und gefüllt. «Die klassische Füllung besteht aus Äpfeln, Trockenpflaumen, Nüssen, vielleicht noch Rosinen und Semmeln», sagt Janning. Michael Kammermeier, Küchenchef im Gourmetrestaurant «Ente» im «Nassauer Hof» in Wiesbaden, empfiehlt eine Füllung aus Semmelknödeln, Maronen, Innereien und Pilzen.
Damit die Gans in Form bleibt, wird sie dressiert: Der Geflügelkörper wird auf den Rücken gelegt, die Flügelspitzen nach hinten gebogen und so unter den Rücken gesteckt, dass sie fest anliegen. Gegart wird das Tier im Backofen. Ein Bräter aus Metall leitet die Wärme besonders gut. Er wird etwa einen Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt. Das ist die Basis für den Fond. Zugleich trocknet das Fleisch durch die Feuchtigkeit weniger leicht aus. Auf diese Weise werden auch die Poren geöffnet. «Dadurch wird die Haut knuspriger», sagt Kammermeier.
Dann kommt der Vogel in den heißen Ofen. «Wenn am Anfang eine zu hohe Temperatur gewählt wird, verbrennt das Geflügel außen schnell, und innen wird es zäh», warnt der Koch. Er empfiehlt, die Gans bei kleiner Hitze - bei 160 bis 180 Grad - im Umluftherd zu garen. Wird die Haut immer wieder mit Wasser eingestrichen oder mit Fond begossen, so entsteht eine besonders knusprige Kruste. «Das erreiche ich jedoch auch, indem ich am Schluss die Temperatur erhöhe oder den Grill verwende.»
Damit eventuelle Salmonellen abgetötet werden, muss Geflügel beim Garen eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad erreichen. Die Garzeit hängt von Gewicht, Durchmesser und Fleischqualität ab. «Man kann in etwa eine Stunde pro Kilogramm Gewicht einkalkulieren», erläutert Gahl. Wenn beim Einstechen in den Schenkel klarer Fleischsaft austritt, ist die Gans fertig. Wer damit wenig Erfahrung hat, kann auch zu einem Bratthermometer greifen.
Mit bis zu 30 Prozent hat die Gans den höchsten Fettgehalt unter den Geflügelarten. Das Fett sitzt vor allem direkt unter der Haut. Die radikalste Möglichkeit ist, auf den Genuss der Haut zu verzichten. «Man kann auch die Haut mehrfach einstechen, so dass Fett austritt», sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Beides schmälert den Genuss allerdings deutlich. Leichter ist es, bei den übrigen Zutaten auf Fett zu verzichten: Der Rotkohl muss nicht unbedingt mit Schmalz zubereitet werden. Die Soße kann auch mit Wurzelgemüse und Zwiebeln zubereitet werden. Als Vorspeise gibt es statt der Cremesuppe einen leichten Salat, zum Dessert statt der Mousse eine Quarkspeise.