Wie werde ich ...? Käsekontrolleur

Berlin/dpa. - In Molkereien werden Butter, Joghurt und Käse nicht mehr von Hand gemacht. Dort läuft heute fast alles maschinell. Damit das reibungslos klappt, sind Fachleute nötig, die ein Näschen für Käse und ein Händchen für Technik haben: die Milchtechnologen.

Die Milch kommt aus dem Kühlschrank - und die Butter aus dem Supermarkt. Doch bis dahin ist es ein weiter Weg. Damit die Naturmilch in der Molkerei landet, zu Butter oder Trinkmilch wird und schließlich im Supermarkt verkauft werden kann, werden Milchtechnologen benötigt. «Sie sind verantwortlich von der Anfuhr der Milch bis zum Zeitpunkt, wenn der Wagen kommt und das Stück Butter oder den Liter Milch abholt», erklärt Torsten Sach vom Zentralverband Deutscher Milchwirtschaftler (ZDM) in Berlin.

Milchtechnologen arbeiten vor allem in Molkereien, Milchwerken und Käsereien, wie die Bundesagentur für Arbeit (BA) erläutert. Sie seien dort meist in Produktions- und Abfüllhallen tätig. Die Fachleute nehmen die Ware an, lagern sie und reinigen sie vor der Weiterverarbeitung. Sie müssten beurteilen können, ob die Rohmilch in Ordnung ist und die Keimzahlen stimmen, erläutert Sach. Während der Produktion prüfen sie, ob die Erzeugnisse einwandfrei sind. «Der Milchtechnologe holt sich ein Produkt, riecht daran, schmeckt daran.»

Er braucht ein genaues Wissen darüber, wie die Molkerei funktioniert. Denn er muss die Produktion ständig überwachen, bis am Ende das fertige Produkt rauskommt, erklärt Martin Lambers vom Deutschen Bauernverband. Von welcher Seite kommt der Kakao, wann kommt die Sahne dazu? Auf diese Fragen muss der Milchtechnologe eine Antwort haben. Das gilt für Pudding, Trinkmilch, aber auch für Emmentaler-Käse. Teilweise muss er auch logistisches Verständnis haben, sagt Lambers. Denn nur dann landet die fertige Milch auch rechtzeitig im Supermarkt.

Ein besonderer Schulabschluss ist nicht notwendig. Häufig werde jedoch Wert auf einen Realschulabschluss gelegt, hat Lambers beobachtet. Außerdem sei der Beruf sehr technisch. Das gilt heute mehr denn je: Seit dem 1. August ist eine neue Ausbildungsverordnung in Kraft, mit der auf den technologischen Wandel in der Milchindustrie reagiert werden soll. Lehrlinge müssen rechnen und maschinelle Abläufe verstehen können. Deswegen seien gute Noten in Physik, Chemie und Mathe von Vorteil, erklärt Sach.

Außerdem müssen Milchtechnologen nach BA-Angaben verantwortungsbewusst und sorgfältig sein. Damit die Qualität der Milchprodukte stimmt, müssten Rezepturen und Temperaturen genau eingehalten werden. Außerdem seien Sicherheitsbestimmungen und Lebensmittelvorschriften beim Reinigen genau zu beachten.

Gelernt wird drei Jahre lang in der Schule und im Betrieb. Teilweise kooperieren Unternehmen untereinander als Ausbildungsverbund. Das dient dazu, dass Azubis nicht nur lernen, wie Butter gemacht wird, sondern auch einmal in der Produktion von H-Milch, Desserts und Käse gearbeitet haben, erklärt Sach.

Nach der Ausbildung kann ein Milchtechnologe in einer Fortbildung einen Molkereimeister machen und sich dann zum Molkereitechniker weiterbilden. Danach ist die oberste Karriereleiter noch nicht erreicht. Milchtechnologen können etwa an der Fachhochschule Hannover Milchwirtschaftliche Lebensmitteltechnologie studieren.

Die Berufsaussichten sind Sach zufolge hervorragend. «Man hat so viel Praxiswissen, dass man kurzerhand genommen wird. Es gibt keinen Arbeitslosen in diesem Bereich.» Denn ein Milchtechnologe muss nicht zwingend in einer Molkerei arbeiten. Er kann in der gesamten Ernährungsindustrie unterkommen. Aktuell werden nach Angaben des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB) in Bonn 150 bis 200 Facharbeiter gesucht. Dabei seien Milchwerke häufig mittelständische Betriebe, sagt Markus Bretschneider vom BIBB.

Derzeit gibt es in Deutschland rund 7000 Fachkräfte in Molkereien bei insgesamt 37 000 Mitarbeiterin in der Milchwirtschaft. Auch im Ausland sind die Aussichten auf einen Arbeitsplatz nach Lambers Angaben gut. «Es ist kein Beruf, der in die Sackgasse geht.»

Finanziell lohnt sich der Job ebenfalls. «Im Süden verdient man am besten», erklärt Sach. Dort gebe es viele Molkereien. Im Nordosten sind die Gehälter hingegen am geringsten. Der Stundenlohn schwankt zwischen 12,09 Euro und 15,34 Euro. In vielen Betrieben werde allerdings an sieben Tagen die Woche rund um die Uhr in drei Schichten gearbeitet. Dementsprechend gibt es Zuschläge.

Berufsbild der Bundesarbeitsagentur (pdf)

Berufsinfo des Zentralverbandes Deutscher Milchwirtschaftler (pdf)

Ein Milchtechnologe muss nicht nur ein gutes mathematisches Verständnis haben. Er muss auch den Markt beobachten und die Verbraucherwünsche kennen. Die Milchwirtschaft sei ein sehr dynamischer Markt, sagt Martin Lambers vom Deutschen Bauernverband. Ständig seien innovative Produkte gefragt, etwa Milch mit neuen Geschmacksrichtungen. Dann muss der Milchtechnologe zum Marktforscher werden und die passende Rezeptur für den Geschmack der Zeit finden.