Welche Zwiebel passt zu welchem Gericht?
Berlin/dpa. - Sowohl als Gemüse als auch zum Würzen sind Zwiebeln in allen Küchen der Welt zu Hause. Fragt sich nur: Welche Zwiebel passt am besten zu welchem Gericht?
«Das Phänomen bei Zwiebeln ist, dass sie nicht nach Sorten, sondern nach Größen und Farben verkauft werden», sagt Paul Rögels, Zwiebelexperte im Berliner Fruchthof. Diese bestimmen maßgeblich den Einsatz in der Küche.
«Die beliebtesten Zwiebeln im Supermarkt sind gelb- bis braunhäutige Speisezwiebeln mit einem Durchmesser zwischen vier und sieben Zentimetern. Sie sind am häufigsten zu haben und am günstigsten», hat Rögels beobachtet. Diese klassischen Haushaltszwiebeln sind ziemlich scharfe Allround-Talente: Sie eignen sich zum Ansetzen von Suppen, geben Soßen den Grundgeschmack und übernehmen auf dem Zwiebelkuchen oder geröstet neben dem Steak eine Hauptrolle.
In der Gourmetküche werden allerdings Schalotten bevorzugt. «Sie haben ein mildes, fein-zwiebeliges Aroma und sind ideal zum Verfeinern am Schluss», erläutert Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg in Bayern. Sein Lieblingsgericht sind halbierte Hähnchenschenkel mit Schalottengemüse. «Dazu werden die ganzen Zwiebeln geschält, mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin vermischt, neben den Hähnchenschenkeln auf dem Blech ausgebreitet und im eigenen Saft gegart.» Kurz geschmort passen Schalotten wunderbar zu jedem gebratenen Fleisch.
Das gilt auch für Perlzwiebeln. Sie erreichen höchstens einen Durchmesser von drei bis vier Zentimetern und sind dem Verbraucher vor allem als saure Konserve zum Beispiel in Pickles bekannt.
Wenn es um die Optik geht, sind rote Zwiebeln unschlagbar. «Fein geschnitten oder gehobelt wirken sie auf einem Salat besonders gut», sagt Herrmann. Zudem zeichnen sich rote Zwiebeln durch eine mildere Schärfe aus als Speisezwiebeln. Im Salat, aber auch im Kräuterquark kommen daneben Lauchzwiebeln zum Einsatz.
Gemüsezwiebeln sind besonders saftig und süßlicher im Fleisch als alle kleineren Verwandten. «Gemüsezwiebeln sollten möglichst groß sein - ideal ist zwischen neun und zwölf Zentimeter Durchmesser», erläutert Zwiebelexperte Rögels. «Dann lassen sie sich gut füllen.»
Damit die Zwiebeln ihr intensives Aroma nicht verlieren, sollten sie erst kurz vor der Verwendung geschält und bei Bedarf zerkleinert werden. Ohne Tränen ist das kaum zu machen. «Ihren typischen Geruch und Geschmack verdanken Zwiebeln schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese sind leicht flüchtig, breiten sich beim Schälen und Schneiden im Raum aus und reizen die Schleimhäute», erklärt Uta Viertel, Ernährungsberaterin bei der Verbraucherzentrale in Leipzig.
Also gelten vier Grundregeln: Schnell arbeiten; mit einem scharfen Messer schneiden, statt mit einem stumpfen zu drücken; nicht zu nah über das Schneidbrett beugen und nicht mit den Zwiebelhänden ins Gesicht fassen. «Durch Wasser werden die Öle gebunden. Deshalb macht es Sinn, nicht nur die Zwiebel, sondern auch das Messer und das Schneidbrett erstens vor der Zubereitung unter Wasser zu halten und das Werkzeug zweitens schnell abzuwaschen», rät Viertel.
«Beim Kauf sollten sich die Zwiebeln prall und fest anfühlen», sagt Viertel. Dann lassen sich Gemüsezwiebeln an einem kühlen, dunklen Ort bis zu zwei, Speisezwiebeln sogar bis zu acht Monate aufbewahren.
