Thema: Kochen Thema: Kochen: Spätzle passen zur Gans
Halle/MZ. - Vera Z., Halle: Ich habe eine 3 400 Gramm schwere Pute gekauft. Reicht die für sieben Personen?
Antwort: Nein, wahrscheinlich nicht ganz. Man rechnet mit Knochen mindestens 500 Gramm pro Person.
Monika K., Zeitz: Beim Zubereiten von Rollbraten stört mich immer das Netz. Das Fleisch zerfällt, wenn ich das Netz vor dem Zerteilen ablösen will. Mache ich was falsch?
Antwort: Es empfiehlt sich, das Netz nicht erst abzulösen, wenn das Fleisch fertig gebraten ist. Besser lässt es sich lösen, wenn der Garprozess fast beendet ist. Danach sollten Sie den Rollbraten noch ein wenig ohne Netz braten.
Karola Z., Dessau: Welche Soße passt zu Geflügel?
Antwort: Sie können Geflügelrahmsoße machen, Geflügeljus, Rotweinsoße, Champignon- oder Currysoße.
Karla G., Bitterfeld: Ich möchte zur Gans mal etwas anderes machen als Kartoffeln. Welche Beilagen kann ich wählen?
Antwort: Geeignet sind zum Beispiel Klöße, Reisvarianten, Spätzle, Nudelteigklümpchen (Tarhonya), Kroketten, Pariser Kartoffeln, Majorankartoffeln oder auch Kartoffelpüree.
Lutz Z., Halle: An der Geflügeltheke wurde mir kürzlich Kapaun angeboten. Was ist das?
Antwort: Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der schneller zunimmt.
Monique P., Merseburg: Ich hätte gern einmal gewusst, was Eier beim Kochen und Braten bewirken.
Antwort: Eier können Speisen und Gebäck binden, lockern und Farbe geben. Wenn Sie nur Eiweiß verwenden, werden Speisen fest, es sei denn, das Eiklar wird geschlagen, dann lockert es zum Beispiel den Kuchenteig.
Gudrun W., Aschersleben: Wenn ich Schnitzel oder Buletten mache, kriege ich nicht genug Soße. Haben Sie einen Tipp?
Antwort: Entweder, Sie nehmen ein Fertigprodukt oder Sie machen Folgendes: Schwitzen Sie Wurzelwerk (kleingeschnittene Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Lauch) in einer Pfanne an, löschen Sie die Röststoffe ab. Wenn der ganze Sud dann leicht braun ist, löschen Sie erneut ab. Das Ganze können Sie ein paar Mal wiederholen und zum Schluss auch etwas Tomatenmark mit anbraten. So bekommen Sie eine kräftige Soße.
Lars G., Halle: Ich habe neulich von Pariser Umhüllung gehört. Was ist das?
Antwort: Das ist eine Umhüllung, zum Beispiel bei Steaks, die nur aus geschlagenem Vollei besteht.
Wolfgang W., Halle: Womit kann ich Geflügel füllen?
Antwort: Das hängt ganz von Ihrem Geschmack und Ihrer Fantasie ab. Geeignet sind rohe Äpfel; eine Semmelknödelmasse, vermischt mit Maronen, Pilzen oder Nüssen; Farcen aus Geflügelleber oder Geflügelfleisch; Brot mit Gemüse und Kräutern oder auch Ei mit feinen Gewürzen.
Hanna P., Saalkreis: Meine Familie möchte zur Gans nicht immer nur Rotkohl. Was kann ich noch anbieten?
Antwort: Zur Gans passen auch Rosenkohl, Pilze, Chicoreé oder Weinsauerkraut.
Gertrud E., Aschersleben: Stimmt es tatsächlich, dass man Rinder-Rouladen nicht klopfen soll?
Antwort: Ja, das stimmt. Rouladen werden zarter und weniger trocken, wenn das Fleisch nicht geklopft wird.
Erna T., Weißenfels: Ich habe Wild immer gebeizt, bevor ich das Fleisch zubereitet habe. Nun hörte ich, dass man das nicht mehr macht. Ist das richtig?
Antwort: Ja, Wild braucht heute vor der Zubereitung nicht mehr gebeizt zu werden. Man macht das auch deshalb nicht, um den arteigenen Geschmack zu erhalten. Früher, als die Tiere oder das Fleisch sehr alt angeboten worden sind, war Beizen üblich. Das hat sich heute bei dem breiten Angebot erübrigt.
Mirijam G., Bitterfeld: Sollte man eine Pute zum Anbraten mit Speck spicken, damit sie saftiger wird?
Antwort: Nein, das ist nicht nötig. Wichtig ist, dass Sie das Fleisch beim Braten häufig wenden und mit Flüssigkeit begießen.
Ruth B., Halle: Was heißt es, wenn bei Wild von "haut gout" gesprochen wird?
Antwort: Damit sind das typische Wildaroma gemeint beziehungsweise der typische Wildgeruch, der sich durch Abhängen und Ablagern der Fleischstücke ergibt.
Rüdiger S., Zeitz: Haben Sie einen Tipp, wie Gänsefleisch schön braun wird? Bei uns sieht das Fleisch immer so bleich aus.
Antwort: Eine schöne braune Kruste bekommen Sie, indem Sie das Fleisch etwa nach der Hälfte der Garzeit mit einer Mischung aus Bier und Honig bestreichen. Das können Sie auch zwei Mal tun.
Maritta G, Saalkreis: Welche Gewürze sollte ich für den Weihnachtsbraten verwenden?
Antwort: Gewürzkörner, Thymian, Majoran, Estragon, Pfeffer, Salbei, Muskatnuss, getrocknete Pilze, Weine. Bei Wein empfiehlt sich ein guter Tropfen - nehmen Sie den, den Sie auch zum Gericht trinken. Ansonsten würzen nach Gusto.
Susanne L., Zeitz: Ich möchte eine schöne knusprige Gans. Muss ich in der Röhre den Deckel auf dem Brater lassen oder nicht?
Antwort: Sie sollten den Bräter ausschließlich ohne Deckel in die Röhre schieben, dann wird die Gans schön knusprig. Bleibt der Deckel drauf, werden Sie das nie erreichen.
Gerlinde F., Bitterfeld: Ich habe eine 2,5 Kilo schwere Babypute. Wie lange sollte ich sie in der Röhre lassen? Ist Umluft richtig?
Antwort: Umluft wird eher zum Kuchenbacken verwendet. Ihre Babypute sollte bei 180 Grad Celsius sowie Ober- und Unterhitze 45 Minuten in der Röhre bleiben. Ratsam ist es, etwas Öl in den Brater zu geben, die Pute ohne Deckel in die vorgeheizte Röhre zu schieben und öfter mit Bratfett zu bepinseln, damit sie knusprig wird.
Monika T., Wittenberg: Was kann ich tun, damit mein Rinderbraten - falsche Lende - nicht so austrocknet?
Antwort: Es gibt zwei Möglichkeiten: Sie können das Fleisch mit Speck spicken oder bardieren, das heißt, es mit einer Speckscheibe umhüllen, damit es nicht autrocknet. Andere Variante: Das Fleisch kommt in heißes Fett - Schweineschmalz oder pflanzliches Öl -, dann schließen sich die Fleischfasern und der Saft bleibt im Fleisch. Das gilt ebenso für Rouladen.
Grit P., Halle: Muss eine Gans, ehe sie in die Röhre kommt, in Öl angebraten werden?
Antwort: Nein, Gans ist sehr fettig und sollte nur mit etwas Wasser in der Pfanne in der Röhre angesetzt werden, so dass das eigene Fett ausbrät. Sie können vorher die Haut in noch rohem Zustand mehrmals einstechen. Das Fett lagert direkt unter der Haut und brät so bei der Zubereitung noch besser aus.
Katrin M., Naumburg: Wie bekomme ich eine kräftige Brühe und wie kann ich verhindern, dass sie grau wird?
Antwort: Setzen Sie Rinderröhrenknochen kalt an und lassen Sie sie köcheln. Hat sich oben eine trübe Schicht abgesetzt, dann schütten Sie die Flüssigkeit komplett weg und setzen dieselben Knochen neu kalt an. Nach dem Aufkochen sollten Sie die Temperatur herunter nehmen. Falls sich noch einmal graue Teilchen bilden, schöpfen Sie diese ab.
Günter S., Eisleben: Wie bekommt Brühe eine schöne goldgelbe Farbe?
Antwort: Sie sollten eine Möhre oder einen Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und in Butter anbraten. So entstehen an dem Gemüse Röststoffe, die der Brühe, wenn Sie die Gemüsestücke hineingeben, eine schöne Farbe geben. Das geht auch mit einer Zwiebel, an der die Schale wegen der Färbung dran bleiben sollte.
Jutta F., Freyburg: Bei uns soll es zu Weihnachten Schrimps geben. Welches Gewürz empfehlen Sie? Was sollte ich bei Kauf und Zubereitung beachten?
Antwort: Dill ist das beste Gewürz. Beim Kauf sollten Sie sich für größere Schrimps entscheiden. Sie weisen in der Regel eine bessere Qualität auf als die kleinen. Am allerbesten ist es natürlich, wenn Sie Schrimps an der Küste kaufen können. Zubereitet werden Schrimps in Olivenöl, dazu geben Sie eine mit Schale grob zerdrückte Knoblauchzehe. Wenn das Öl heiß ist, kommen die Schrimps hinein.
Fragen und Antworten notierten unsere Redakteurinnen Kerstin Metze und Dorothea Reinert.
