Süßsaure «Liebesfrucht»: Quitten sind für Kenner und Genießer
Dresden/Berlin/dpa. - Wer schon einmal in eine rohe Quitte gebissen hat, weiß, wie herb und hart diese Frucht ist. Aber jeder, der das Kernobst gut zubereitet gekostet hat, wird immer wieder nach ihm greifen. Zum Beispiel der Sternekoch Stefan Hermann aus Dresden.
«Das Faszinierende an der Quitte ist ihr eigenwilliger Geschmack: Ein harmonisches Zusammenspiel aus Süße, Säure und Fruchtigkeit.» Dem sind schon die alten Griechen erlegen: Bei ihnen galt die Quitte als Symbol für Liebe und Fruchtbarkeit.
Genießer kommen hierzulande im Herbst voll auf ihre Kosten: Von September bis in den Winter sind die frischen Früchte aus heimischem Anbau im Handel. Allerdings muss der Verbraucher ein bisschen suchen: Die Vitamin-C-reichen Früchte sind vor allem in gut sortierten Gemüseabteilungen oder auf regionalen Märkten zu finden. «Ihre Einsatzmöglichkeiten in der Küche eingeschränkt. Das macht sie für viele Käufer unattraktiv», sagt Johannes Nachtwey, Besitzer eines Obsthofes in Grafschaft-Gelsdorf nahe Bonn.
Ob festere, trockenere Apfelquitten oder weichere, mildere Birnenquitten gewählt werden, ist eine Frage der Form und des Angebots. Im Geschmack unterscheiden sie sich kaum. Bei beiden ist die Schale von einem haarigen Flaum überzogen. Dieser wird vor jeder Verarbeitung abgerieben, zum Beispiel mit einem Küchentuch.
Bis zum Saft oder Gelee sind es dann nur noch ein paar Handgriffe: «Die rohen Quitten werden gepresst, der Saft entweder frisch getrunken oder konserviert oder zu Gelee aufgekocht», erklärt Obstbauer Nachtwey. Aufgrund ihres hohen Pektingehalts gelieren Quitten hervorragend. Sie lassen sich auch gut mit anderen Obstsorten wie Äpfeln, Birnen, Preiselbeeren oder Zitrusfrüchten kombinieren. Deutlich mehr Arbeit als Saft und Gelee machen Quittenmarmelade oder -kompott. «Dazu müssen die harten Früchte zunächst geviertelt und geschält, entkernt und klein geschnitten werden», sagt Laura Groche, Ernährungsberaterin bei der Verbraucherzentrale in Berlin.
Kompott allerdings ist zumindest in der pikanten Küche unersetzlich. «Ich karamellisiere die Fruchtstücke, lösche sie dann ab und koche sie mit Aromen wie Ingwer, Zimt, Nelken und einem Lorbeerblatt auf», verrät Sternekoch Hermann. Außerdem gibt er gerne ein Drittel Äpfel oder Birnen hinzu. Besonders in herbstlichen Wildgerichten macht das Kompott eine gute Figur. «Ich serviere am liebsten Quittenkompott mit Rotwein zum Reh», sagt Hermann.
Es geht auch ohne Fleisch: «Wie wäre es mit Harzer Käse in einer Marinade aus Essig, Zwiebeln, Schnittlauch, Kümmel und Quittengelee?», schlägt Ernährungsberaterin Groche vor. «Oder halbweichem, gebackenen Ziegenkäse mit Quittenmus?» Hierzu werden beispielsweise Quitten mit Wasser und Weißwein zu Mus gekocht und mit Vanillezucker und Chilischoten abgeschmeckt.
Süße Quitten-Produkte finden sich zum Beispiel im Sahnedessert, im Kuchen oder im Kompott auf dem Hefeteig. «Bei Kindern besonders beliebt sind karamellisierte Quittenscheiben im Pfannkuchenteig», sagt Sternekoch Hermann. Und eine mit Kandis gespickte und mit Zucker und Butter gebackene Quitte, mit Vanillesoße ist eine Alternative zum Bratapfel.
