Sternekoch: Muskatnuss in den Suppenteller reiben

Frankfurt/Main/dpa. - Gewürze geben vielen Speisen den richtigen Pfiff: Sie sollten nach Ansicht von Sternekoch Alfons Schuhbeck in keiner gut ausgestatteten Küche fehlen.

Wichtig beim Kochen mit Gewürzen sei allerdings, sie nicht zu früh zum Essen zu geben, sondern erst in den letzten zehn Minuten vor Ende der Garzeit, riet er auf der weltgrößten Konsumgütermesse Ambiente (vom 13. bis 17. Februar) in Frankfurt. Muskatnuss zum Beispiel sollte aber gar nicht in den Topf kommen. «Reiben Sie die Muskatnuss lieber in den Teller und geben dann die Suppe oben drauf.» Dadurch gewinne der Geschmack.

Auch ein Carpaccio - dünne, rohe Fleischscheiben - schmecke «harmonischer», wenn erst kurz vor dem Servieren gemahlener Kardamom und Pfeffer darüber gegeben werden. Und ein dünn geschnittener, kalter Kalbfleischbraten mit Thunfischsoße - Vitello tonnato genannt -, werde feiner mit Zimt, Koriander und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Denn das Mahlen oder alternativ das Stoßen im Möser setze die ätherischen Öle der Gewürze frei.

Dieses «Aufbrechen» dient laut Schuhbeck aber nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Gesundheit. «Alles, was aufgebrochen ist, ist aktiv», sagte er. Denn Gewürze seien große Radikalenfänger, regten den Stoffwechsel an und wirkten entzündungshemmend. «Im antioxidativen Bereich gibt es nichts besseres.»

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