Spargel und Schinken: Spargel und Schinken: Für Genießer ein unzertrennliches Duo

Bonn/dpa. - Spargelliebhaber mögen es meist klassisch und genießen das bleiche Edelgemüse zusammen mit Schinken. Davon können sie in den wenigen Wochen der Saison gar nicht genug bekommen. Als Begleiter des Spargels darf die Keule vom Schwein luftgetrocknet, geräuchert oder gekocht sein. Seit eh und je ist der hausgemachte Schinken bereits gut gereift, wenn die «Frühlingsluft in Stangen» aus dem Boden drängt. Inzwischen geben sich jedoch neben regionalen auch internationale Spezialitäten auf dem Spargelteller ein Stelldichein.

Die Deutschen mögen heimischen Spargel so sehr, dass immer mehr davon angebaut wird. Vom Alpenrand bis zur Küste hat inzwischen jedes Bundesland seine Spargelfelder. «Mit Sachsen und Thüringen sind auch die letzten weißen Flecken auf der deutschen Spargelkarte verschwunden», sagt Hans-Christoph Behr von der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) in Bonn.

Insgesamt wurden im Jahr 2002 auf rund 15 000 Hektar etwa 55 000 Tonnen Spargel angebaut. Größter Produzent sei Niedersachsen mit einem Viertel der Fläche, gefolgt von Nordrhein-Westfalen und Hessen, so Behr. Die Produktion decke den jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 1,1 Kilogramm frischem Spargel zu 60 Prozent. Der Rest, etwa 40 000 Tonnen, wird aus Griechenland, Spanien, den Niederlanden und Frankreich importiert.

Möglichst bleich wollen die Deutschen ihr Königsgemüse aus der Familie der Liliengewächse haben. «Grüner Spargel liegt beim Gesamtverbrauch von frischem Spargel unter fünf Prozent», sagt Behr. Da die kapriziösen Stangen auf Lichteinwirkung mit errötetem, besser gesagt violettem Köpfchen reagieren, muss während der Ernte-Saison von Ende April bis Ende Juni zwei Mal am Tag gekonnt zugestochen werden. Denn nur ein geübtes Auge erkennt, wenn feine Risse im Erdhügel den Durchbruch der Sprossen ankünden.

Die ideale Spargelstange ist für Dietrich Paul von der Vereinigung der Spargelbauern in Niedersachsen in Hoya gerade gewachsen und hat einen geschlossenen Kopf ohne Verfärbung. Bei maximal 22 Zentimetern Länge schwanke die Dicke zwischen 12 und 26 Millimetern. Dünnere Stangen würden kaum noch gekauft, denn der Aufwand beim Schälen sei zu groß.

Um die «Schmeichelei des Gaumens», wie Spargel schon im zweiten Jahrhundert nach Christi Geburt genannt wurde, tagesfrisch zu bekommen, nehmen Liebhaber oft lange Wege auf sich. «Spargel ist das Paradepferd für regionalen Verkauf ab Hof», sagt Behr. Große überregionale Märkte gibt es nur in Süddeutschland.

Knackfrisch schmecken die Sprossen, botanisch Asparagus officinalis genannt, am besten. «Ruhig beim Kauf zusammendrücken und schauen, ob in den Stangen noch Saft drin ist», empfiehlt Paul. Nichts darf angetrocknet sein, auch nicht die Abschnittstelle. Von grauen oder muffig riechenden Sprossen sollten die Finger gelassen werden.

Ein Bündel Spargel pro Esser, Schinken und Kartoffeln, dazu eine Sauce Hollandaise oder eine leichte Vinaigrette: Das ist für Gutbert Fallert von Hotel Talmühle-Restaurant Fallert in Sasbachwalden bei Baden-Baden das klassische Frühjahrsessen. «Schinken und Spargel ist eine Superkombination, denn Schinken ist mit seinem kräftigen Aroma ein guter Kontrast zum fein schmeckenden Gemüse.» Traditionell gehören in Baden noch «Kratzete» dazu - luftige, in Stücke gerissene Pfannkuchen.

Während der Spargelsaison floriert das Schinkengeschäft. «Im April und Mai erreicht der Schinkenverzehr einen Höhepunkt, der nur noch in der Weihnachtszeit geringfügig übertroffen wird», erklärt Obermeister Kurt Torner von der Fleischerinnung Hamburg. Thomas Herschel vom Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller in Villingen-Schwenningen beobachtet vor allem im Mai ein deutliches Umsatzplus von bis zu 20 Prozent.

Spitzenreiter auf der Schinkenplatte sind kalt Geräuchertes und Luftgetrocknetes. Jeder Spargelfan hat jedoch seine Vorlieben, sei es über Tannenreisig geräucherter, würziger Schwarzwälder Schinken, über Buche und Knickholz zubereiteter milder Katenrauchschinken oder kräftiger Westfälischer Knochenschinken, der über Buche und Wacholderbeeren im Rauch gehangen ist. In den vergangenen Jahren habe auch die Nachfrage nach mediterranen luftgetrockneten Varianten wie Serrano- oder Parmaschinken stark zugenommen, sagt Thomas Vogelsang vom Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie in Bonn.

Der wahre Genießer legt allerdings Wert auf handwerklich hergestellte «Schweinereien», die ihr Aroma nicht in einer so genannten Räucherdusche im Schnellgang erhalten haben. Und er weiß, dass magere Scheiben nicht die besten sind. «Wegen des Geschmacks sollte Schinken einen leichten Fettrand haben», betont Torner.

Wem pure Scheiben mit der Zeit zu eintönig zum Spargel werden, kann wie Küchenmeister Fallert eine Lachsforelle vor dem sanften Anbraten mit Schinken spicken oder leicht angeröstete Streifen über lauwarme Stangen streuen. Auch ein Schinkentartar passt vorzüglich zum «essbaren Gold». Als Wein zum klassischen Duo empfiehlt Evangelos Pattas von der Sommelier-Union Deutschland aus Stuttgart einen Müller-Thurgau, Silvaner oder Weißburgunder.