Selbstgebackenes Brot: Frisch und ganz nach Geschmack

Bonn/München/dpa. - Brot ist eines der beliebtesten Nahrungsmittel: Mehr als 80 Prozent der Deutschen können sich ein Leben ohne die Backware nicht vorstellen.

Das hat eine Umfrage nach Angaben der GMF Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung in Bonn ergeben. «Bei den fertig gekauften Broten weiß man allerdings nie so genau, welche Zutaten verwendet werden, deswegen sind Brote aus eigener Herstellung eine gesunde Alternative, die beim Zubereiten auch noch Spaß macht», sagt Reinhardt Hess, Buchautor und begeisterter Hobbybäcker aus München. Außerdem schmecke selbstgebackenes Brot wunderbar saftig und lecker. Schon mit einem einzigen Teig lasse sich viel machen: Eine Mischung mit Weizen- oder Roggenmehl reiche aus.

Back-Einsteiger verkneten am besten 500 Gramm Weizenmehl vom Typ 550 kräftig mit 300 Gramm sehr kaltem Wasser, 12 Gramm Salz und 10 Gramm Hefe, rät Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (Baden-Württemberg). «Der Teig muss dann abgedeckt eine Stunde ruhen, anschließend geformt und nach einer weiteren Ruhezeit im vorgeheizten Backofen gebacken werden.»

Ähnliches gilt für einen Roggenteig. «Allerdings reicht Hefe als Gärmittel bei diesen Mehlsorten nicht, der Teig geht sonst nicht richtig auf und bleibt glitschig», sagt Karin Hebrank-Beuttler, mit dem Deutschen Hausfrauen-Bund verbundene Hobbybäckerin aus Maichingen bei Sindelfingen. Neben der Hefe müsse daher Sauerteig zum Roggenmehl gegeben werden. «Das ist zwar etwas aufwendiger, weil man den Sauerteig kaufen und untermischen muss - schwierig ist das aber nicht.»

Sollte das Brot einmal nicht richtig aufgehen, kann das am ungenauen Mischen der Zutaten liegen. Denn wenn der Gärungsprozess einmal eingesetzt hat, lasse er sich nicht mehr korrigieren, erläutert die Expertin. Eine Digitalwaage helfe jedoch, das von vornherein zu vermeiden.

Wer nicht immer nur schlichtes Weizen- oder Roggenbrot essen will, kann den Grundteig durch einige Zutaten variieren. «So passen Walnüsse, Sonnenblumenkerne, getrocknete und klein gehackte Tomaten, Oliven, Kräuter und Leinsamen gut zum hellen sowie dunklen Brot», sagt Hebrank-Beuttler. Wichtig sei, dass ausreichend Würze an den Teig kommt. «Es kann passieren, dass vorsichtige Bäcker zu wenig Salz verwenden und das Brot dann etwas langweilig schmeckt.»

Eine weitere Möglichkeit ist laut Hess, ein bis zwei Esslöffel Zuckerrübensirup unter den Teig zu mischen. Das halte das Brot nicht nur länger feucht, sondern verleihe ihm auch zusätzliches Aroma. Einen ähnlichen Effekt bringe beigefügtes flüssiges Malz. Doch der Autor mahnt zur Vorsicht: «Am Anfang sollte man nicht zu viele Zutaten auf einmal in das Brot mischen, sondern erst einmal eine Zutat probieren und sich dann langsam geschmacklich vortasten.»

Je nach Größe wird der Teig unterschiedlich lang im vorgeheizten Ofen gebacken, bei anfangs 250 Grad Ober- und Unterhitze. «Ein gutes Brot wird besonders heiß angebacken und bei fallender Hitze ausgebacken», erklärt Bäckermeister Kütscher. Das bedeutet, dass die Hitze alle fünf Minuten um 10 Grad reduziert werden sollte. Umluft ist ebenfalls möglich, trocknet aber durch die Luftströmung die Brotkruste etwas stärker aus.

Von Brotbackautomaten hält Kütscher dagegen nichts: «Statt eines Backprozesses mit 250 Grad und mehr findet hier bei niedrigeren Temperaturen eher ein Kochprozess statt, bei dem die Krume und damit das Aroma auf der Strecke bleibt», kritisiert er. Für ihn steht daher fest: wenn Brotbacken, dann klassisch im Ofen.

Literatur: Richard Bertinet: Brot für Genießer, Christian Verlag, ISBN-13: 978-3-884-72711-9, 19,95 Euro; Reinhardt Hess: Brot backen, Gräfe und Unzer, ISBN-13: 978-3-833-80303-1, 7,50 Euro; Cäcilia Reisinger: Cilli Reisingers Brotbackbuch, Edition Loewenzahn, ISBN-13: 978-3-706-62396-4, 17,90 Euro; Cathy Ytak: Brot. Herzhaft-knusprige Verführungen, AT, ISBN-13: 978-3-038-00391-5, 17,90 Euro

Selbstgebackenes Brot kommt auch auf Partys gut an. «Dafür eignet sich Weizenmehlteig gut, weil er mit ein paar simplen Handgriffen schnell nach mehr aussieht und bei den Gästen Eindruck macht», sagt der Buchautor Reinhardt Hess. So könne man den Teig beispielsweise wie für ein türkisches Brot flach ausrollen, zu einem Ring formen oder zu einem Baguette langziehen. Dafür werden die Enden etwas verzwirbelt und die Oberfläche mit einem Messer leicht eingeritzt. Auch kleine Partybrötchen, bestreut mit Kümmel, Salz, Nüssen oder Rosinen, sind leckere Hingucker. Außerdem lässt sich der mit Hefe angesetzte Teig ganz praktisch in einem Beutel im Gefrierfach lagern und bei Bedarf herausholen - zum Beispiel für frische Sonntagsbrötchen oder bei unerwartetem Besuch.