Scharfe Sache: Kochen mit Schokolade und Chili
Leverkusen/Wiesbaden/dpa. - Zarter Schmelz, bitter, süß oder scharf: Schokolade bietet für fast jeden Gaumen etwas. In Form von Tafeln, Trüffeln oder Getränk gehört sie zu den unentbehrlichen Genussmitteln.
Doch auch in die herzhafte Küche hat sie längst Einzug gehalten. «Ungesüßt war Kakao bei den Urvölkern Südamerikas fester Bestandteil des Essens», sagt Rüdiger Funke vom Infozentrum Schokolade in Leverkusen. Olmeken, Azteken und Maya mochten scharfe Sachen - mit Chili gewürzter Kakao war hoch geschätzt.
Daran knüpfen moderne Köche wie Holger Gümbel an. Der Leiter der Versuchsküche eines Kochbuch-Verlags in Wiesbaden greift zu Chili und Pfeffer, um Schokoladen-Soße den letzten Pfiff zu geben. Solche Soßen passen zu den Klassikern unter den Hauptgerichten wie Hähnchen, Perlhuhn oder Fasan, listet Gümbel auf. Für die Grundsoßen verwendet er einen mit Rot- oder Portwein angereicherten Fond. Dieser wird mit Schokoladen-Stückchen abgebunden und mit Pfeffer und Chili abgeschmeckt.
Zum Kochen eignen sich Zartbitter- und hochwertige Edelbitter-Sorten mit einem Kakaoanteil zwischen 55 und 70 Prozent besonders gut. «Je reiner der Kakaogeschmack, desto besser», sagt Gümbel. Zumindest trifft dies auf deftige Gerichte wie einen Rehrücken an Kaffee-Schokoladensoße zu. Dazu kommen neben 60-prozentiger Zartbitterschokolade auch eine Tasse Espresso, Portwein und schwarzer Pfeffer in den Bratentopf.
Vollmilch- und weiße Schokoladen harmonieren wegen ihres hohen Zuckergehalts zwar selten mit Fleischgerichten, dafür aber mit Fisch wie Heilbutt oder Scampi. «Die Kunst ist, mit der Schokolade die geschmackliche Eigenart des Gerichts zu unterstützen», erläutert Rüdiger Funke das delikate Wechselspiel. Feines Fischaroma würde von einer geschmacksintensiven Bitterschokolade überdeckt.
Der Umgang mit der ungewohnten Zutat ist ein Experiment - es darf probiert und genascht werden. Wichtig sei, die noch warme Soße abzuschmecken, sagt der Sternekoch und Kochbuchautor Christopher Wilbrand aus Odenthal bei Köln. Für edle Gerichte empfiehlt er, auf sortenreine Plantagenschokolade zurückzugreifen, um den Geschmack zu unterstreichen. Solche Varianten gibt es in Chocolaterien, in Feinkostläden und neuerdings sogar in Weinhandlungen zu kaufen.
Die Verarbeitung der Schokolade ist laut Wilbrand einfach: «Sie wird entweder bröckchenweise direkt in die Soße gegeben oder gerieben; ständiges Rühren verhindert Anbrennen.» Soßen sollten nach Zugabe der Schokolade nicht mehr aufkochen. Gut verarbeiten lassen sich die Tafeln, wenn sie zwischen 18 und 20 Grad gelagert wurden. Außerdem sollte sie noch frisch sein. Etwas unansehnlich gewordene Schokolade lässt dagegen löst man am besten in heißer Milch auf und genießt sie als Trinkschokolade.
Literatur: Maricel E. Presilla: Schokolade. Die süßeste Verführung. Mit vielen Rezepten, Heyne, ISBN-13: 978-3-899-10139-3, 29,90 Euro; Jutta Gay, Alejandro und Christopher Wilbrand: Schokolade - ein Genuss. Verführung der Sinne, GU, ISBN-13: 978-3-833-80241-6, 24,90 Euro
Rund um die Schokolade: www.infozentrum-schoko.de
Kuvertüre bietet sich für Kuchen und Desserts an. Sie wird im Wasserbad bis auf etwa 42 Grad erwärmt, heruntergekühlt und dann wieder erwärmt. «So erreicht man den gewünschten Glanzeffekt», erläutert der Sternekoch Christopher Wilbrand aus Odenthal bei Köln. Kuvertüre darf nicht mit Wasser in Berührung kommen, sonst wird sie sofort hart und matt.
