Schalentiere: Schalentiere: Mediterrane Delikatesse in würzigem Weißwein-Sud

HALLE/MZ. - Miesmuscheln leben in allen Meeren, besonders gern in den nördlichen. Sie setzen sich wie Moos an Steinen oder unter dem Wasser gelegenen Pfählen fest. Daher kommt auch ihr Name: Miesmuschel ist mittelhochdeutsch und heißt übersetzt Moosmuschel. "Vor der dänischen und ostfriesischen Küste bilden die Miesmuscheln große Bänke", sagt Peter Koch-Bodes, Vorsitzender des Fachverbandes "Der Fischhandel" im Bundesverband des Deutschen Lebensmittel Einzelhandels in Bremen. Auf dem Markt sind heute neben den deutschen Ernten vor allem solche aus den Niederlanden und aus Irland erhältlich. Um den Bedarf an Muscheln befriedigen zu können, werden Miesmuscheln mittlerweile genau wie Austern in ausgedehnten Muschelgärten gezüchtet.

In den Handel kommen die Weichtiere entweder als lose Ware oder bereits topffertig gereinigt in Schalen abgepackt. Zum Zeitpunkt des Verkaufs sollten die Muscheln noch leben. Das ist das wichtigste Zeichen, dass sie frisch, nämlich vor weniger als zehn Tagen, geerntet wurden. "Für den Käufer ist das daran erkennbar, dass die Schale einen kleinen Spalt breit geöffnet ist", sagt Koch-Bodes. Wird die Muschel zum Beispiel beim Einpacken berührt, so schließt sie sich sofort. Alternativ greifen Kunden zu tiefgefrorenen Muscheln.

Wer sich an Miesmuscheln richtig satt essen möchte, sollte ein Kilogramm pro Person einrechnen. Lose Ware muss vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser abgebürstet werden. Dabei werden die Fäden (Bysusfäden) entfernt. Auch vorgesäuberte Muscheln sollten gewaschen werden.

"Ganz klassisch werden Miesmuscheln im Sud gegart und serviert", erläutert Achim Deserno, Küchenchef im "Landhaus Solbachtal" in Stolberg-Zweifall bei Aachen. Dazu werden Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch und Wacholderbeeren in Butter angeschwitzt und mit Wasser oder Wein zu einem Sud verarbeitet, in dem die Muscheln rund zehn Minuten garen. Dabei muss der Topf mehrfach gerüttelt werden, so dass die unteren Schalentiere nach oben gelangen. Während des Garens öffnen sich die Muscheln. Geschlossene Schalen werden aussortiert und weggeworfen.

"Dass Muscheln auch gebraten eine Delikatesse sind, ist leider nur wenig bekannt", bedauert Deserno. "Dabei geht das Braten viel schneller als das klassische Garen im Sud." Mit Olivenöl, italienischem Lardo und Schalotten gebraten, dann mit Weißwein abgelöscht und mit Sahne verfeinert, werden die Schalentiere zur leckeren Vorspeise. Eine andere Variante sind Miesmuscheln in Babyspinat und Chili, mit etwas Zucker karamellisiert und mit Portwein abgelöscht. "Dazu schmeckt natürlich Schwarzbrot. Aber auch Weißbrot mit einer provenzalischen Soße ist ein wunderbarer Begleiter."

Die fertig gegarten oder gebratenen Muscheln kommen in einer Schüssel auf den Tisch und werden mit einem großen Löffel oder einer Schöpfkelle auf tiefere Teller verteilt. "Die einzelne Muschel darf man durchaus in die Hand nehmen", erklärt Lis Droste, Etikette-Trainerin aus Frankfurt (Main). "Das Fleisch der ersten Muschel wird dann mit einer Gabel herausgefischt." Für alle weiteren Muscheln dienen die Schalen des eben verspeisten Exemplars als Zange, mit der das Muschelfleisch gegriffen und aus der Schale heraus gezogen wird. Falls vorhanden, wird der Sud zum Schluss gelöffelt - mit einem Löffel oder mit einer großen Muschelschale. Für die Reinigung der Finger sollte zudem eine Schale mit lauwarmem Wasser und etwas Zitronensaft bereit stehen.