Sardinen und Sardellen: Sardinen und Sardellen: Fische als Häppchen beliebt

Halle/MZ. - "Boquerones en vinagre" - frische Sardellen in einer Mischung aus Essig, etwas Wasser, Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl eingelegt - zählen zu den absoluten Klassikern unter den spanischen Tapas (kleine Häppchen). Aber auch mehliert und durch Ei gezogen oder mit einer Teigmasse bestrichen, anschließend frittiert oder in der Pfanne ausgebacken ("Boquerones fritos") sind Sardellen und Sardinen eine Delikatesse. "Bei uns ist diese Vorspeise besonders beliebt, wohl auch, weil sie ein bisschen Arbeit macht und zu Hause selten zubereitet wird", sagt Kleinfercher. "Wichtig ist, dass die Fische ganz frisch zubereitet genossen werden, zum Beispiel mit einer Knoblauchsauce und Zitrone."

Die zierlichen Sardellen haben außer in der Häppchenküche in Soßen ihren großen Auftritt. "Eine klassische Kombination besteht aus Sardellen, Oliven und Kapern - zum Beispiel in der Sauce von Vitello tonnato", erläutert die Fachfrau. "Alle drei Zutaten sind sehr geschmacksintensiv und können gut nebeneinander bestehen." Mit Tomatensauce und Knoblauch wird aus den drei Starken im Handumdrehen die berühmte "Salsa puttanesca" - eine köstliche Sauce zu Pastagerichten. Aber auch in der Sauce zu Fischgerichten wie Meerbarben oder Seezunge sind Sardellen unverzichtbare Geschmacksgeber.

Aus den größeren Sardinen hingegen lassen sich herrliche Hauptspeisen zaubern, indem die Fische gefüllt werden. Die Sardine wird geköpft, Schwanz und Rückenflosse abgeschnitten. Dann wird der Bauch aufgeschnitten und der Fisch ausgenommen, von Gräten befreit, ausgespült und trockengetupft. Dann klappt man die Sardine auf, legt sie mit der Haut nach unten auf die Arbeitsfläche und bestreicht sie mit der Füllung.

"Eine sehr leckere Füllung besteht aus Kapern, Oliven, Tomaten, Petersilie und Knoblauch", schlägt die Tapas-Expertin vor. "Auch aus fein geschnittenem Serrano-Schinken lässt sich mit Weißbrot, Kräutern, Knoblauch und Oliven eine köstliche Masse zubereiten." In Italien sind alle Varianten mit Brot, Pecorino oder Parmesan, Knoblauch und Kräutern sehr beliebt.

Gefüllte Sardinen können auf sehr unterschiedliche Weise dekorativ zusammengelegt werden: Entweder klappt man jede Sardine einfach zu ihrer ursprünglichen Form zusammen - oder man rollt sie vom Schwanz her auf. Eine weitere Variante: Auf einen komplett mit Füllung bestrichenen Fisch wird ein ebenfalls aufgeklappter Fisch mit der Innenseite nach unten gelegt.

Gefüllte Sardinen können direkt in einer feuerfesten Form im Ofen gegart werden. Dann werden meist Lorbeerblätter zwischen die einzelnen Fische gesteckt. Die Fische können auch zuerst angebraten und dann gegart oder gar in Semmelbröseln und Ei gewendet und dann paniert werden. "Zusammen mit einer einfachen Kartoffel und eventuell Salat sind gefüllte Sardinen ein sehr abwechslungsreiches Hauptgericht", empfiehlt Kleinfercher.

Sogar auf dem Gartengrill gelingen vorsichtig geschuppte und ausgenommene Sardinen hervorragend, einzeln oder auf dem Spieß aufgereiht. Durch die Haut und das darunterliegende Fett sind sie wunderbar vor dem Austrocknen geschützt. Besonders lecker schmecken Sardinen vom Grill, wenn sie zuvor etwa eine Stunde in einer Marinade mit Öl, frischen Kräutern, Knoblauch und gewürfelter Paprika eingelegt wurden. Erst kurz vor dem Grillen werden sie gesalzen und gepfeffert.