Regionalküche: Regionalküche: Schnucke schmeckt in Niedersachsen

Halle/MZ. - Bremen ist zwar komplett von Niedersachsen umgeben. Trotzdem gibt es in der regionalen Küche beider Bundesländer Unterschiede. Das liegt vor allem daran, dass Bremen mit seinen Handelsleuten schon früh an exotische Gewürze kam. Doch auch in Niedersachsen gibt es je nach Region unterschiedliche Spezialitäten: Während bei den Ostfriesen ebenfalls viele Meerestiere auf dem Teller landen und Tee eine hohe Bedeutung hat, punkten andere Regionen wie die Heide oder das Emsland mit deftigeren Speisen.

"Grundsätzlich lässt sich für beide Regionalküchen sagen, dass sehr gute Grundzutaten ohne großen Zinnober zubereitet wurden", sagt die Kochbuchautorin Sabine Sälzer. Dazu gehören neben dem berühmten Grünkohl zum Beispiel wohlschmeckende Kartoffeln und hausgemachte Würstchen in verschiedenen Variationen, aber auch frisch gestochener Spargel und in Bremen sowie an der Nordseeküste frische Krabben und Meeresfrüchte. "Es ist eine bodenständige, herzhafte Küche, die mit besonderen Zutaten verfeinert wurde und so überraschend interessant und vielseitig ist."

Dennoch gab und gibt es auch Unterschiede. "Bremen hat als Hansestadt andere Einflüsse gehabt als Regionen im Landesinneren", erläutert Sälzer. "Die Seefahrer brachten von ihren Reisen exotische Gewürze in die Stadt, weswegen zum Beispiel Curry schon früh verwendet wurde." Dazu gehöre auch das Curry-Hähnchen, das bereits zu einer Zeit mit Currypulver verfeinert wurde, als es in Deutschland noch nicht allgemein verbreitet war.

Grünkohl ist gleichermaßen bei Bremern und Niedersachsen beliebt, ergänzt Torsten Maletti vom Landesverband der Köche Niedersachsen in Hannover. Dazu werde beispielsweise Schweinebacke, Kassler oder Kohl- oder Bregenwurst gegessen. Typisch nur für Niedersachsen sind dagegen Heidschnucken-Gerichte. "Das ist eine Schafsart, die keine grünen, saftigen Wiesen braucht, sondern sich von Birkenkeimlingen ernährt und daher gut in die Lüneburger Heide passt", sagt Maletti. Ihre Ernährung verleihe dem Schnuckenfleisch einen typischen, wildbretartigen Geschmack. Für einen Heidschnuckenbraten werden Keulen geschmort, mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern gewürzt und mit Kartoffeln serviert.

Aus ähnlich feinen Grundzutaten besteht die Oldenburger Mockturtle-Suppe. "Auch in Oldenburg lebten früher schon wohlhabendere Bürger, die sich teurere Speisen leisten konnten", sagt Maletti. Dazu gehörte eine Schildkrötensuppe. "Doch als Napoleon dann eine Sperre verhängte, mussten die Oldenburger Fürsten und Bauernvögte auf diese Suppe verzichten." Aber schon bald entwickelten findige Köche eine Nachahmung der Suppe: die Mockturtle. Statt Schildkröten kamen Kalbsherz, Kalbsschulter, kleine Bälle aus gemischtem Hackfleisch, Senf, Eier, Mehl und Brötchen hinein.