Regionalgerichte Regionalgerichte: Hausmannskost trifft Sterneküche
Halle (Saale)/MZ. - Herzhafte Hausmannskost und raffinierte Sterneküche - auf den ersten Blick gibt es wohl kaum größere kulinarische Gegensätze. Im Saarland existiert beides gleichberechtigt nebeneinander: Traditionelle Gerichte der Region finden ebenso Anklang wie die Kreationen der vielen experimentierfreudigen Sterneköche.
Dabei hat die traditionelle Küche im Saarland einen Ursprung, der so gar nichts mit Haute Cuisine zu tun hat. Sie hat sich aus der traditionellen Bergmannskost entwickelt - und äußeren Zwängen, mit denen sich die Leute früher konfrontiert sahen. Als einfach und deftig beschreibt Lothar Bungert vom Verband der Köche West die traditionelle Küche der Region: "Es musste einfach sein und vorhalten." Wichtigstes Nahrungsmittel war daher die Grumbeere, wie die Kartoffel hier genannt wird: Sie ließ sich leicht und günstig anbauen und lieferte den hart arbeitenden Bergleuten genug Energie.
Auch heute sind daher in der regionalen Küche vor allem reichhaltige Kartoffelgerichte zu finden. Dibbelabbes, ein Kartoffelauflauf mit Speckwürfeln, ist eines von ihnen. Dazu werden Kartoffeln fein gerieben und in einem Geschirrtuch fest ausgedrückt. Dürrfleisch wird mit Lauch knusprig gebraten, die Masse dann zu den Kartoffeln gegeben. Eier, Salz, Pfeffer und Muskat werden untergerührt. Danach wird die Kartoffelmasse in einem Bräter unter Wenden kräftig gebraten, so dass viele Krüstchen entstehen. Hoorische sind längliche Kartoffelklöße, die mit Specksoße und Sauerkraut oder Salat serviert werden. Gefildde heißt eine weitere Kartoffelkloß-Variante, die mit Leber- oder Fleischwurst gefüllt und gekocht wird. Das ergibt einen fleischdurchzogenen Geschmack. Als Verheiratete wiederum bezeichnet der Saarländer Mehlklöße mit Kartoffeln.
Aber auch Fleisch- und Wurstspezialitäten kennt die saarländische Küche. Die Lyoner ist eine Fleischwurst, die erwärmt oder gegrillt gegessen wird. Nicht fehlen darf bei den Spezialitäten der Schwenker. Das ist ein auf verschiedene Weise mariniertes Schweinenackensteak, das auf einem Schwenkgrill gegrillt wird.
Und selbst die Spitzengastronomie des Saarlands setzt auf Regionales. Viele Küchenchefs verwenden ausschließlich Schweine-, Rind- und Lammfleisch sowie Gemüse regionaler Herkunft.
"Die Traditionsküche kann natürlich den Sternebereich beeinflussen", bestätigt Jörg Glauben, Sternekoch im Saarland-nahen Zweibrücken (Rheinland-Pfalz) und gebürtiger Saarländer. Außerdem habe die Sterneküche heute mehr Freiräume, Traditionelles neu zu interpretieren. Er könnte sich zum Beispiel vorstellen, Knödel in feinerer Form zu servieren und sie "mit einem Augenzwinkern mit einem Hummer zu verheiraten".
Ebenso lasse sich ursprünglich deftige Gefildde statt mit Leberwurst mit Gänsestopfleber füllen und mit einer eleganten Schmelze mit Pinienkernen und Trüffeln kombinieren. "Das kommt sehr gut an", berichtet Glauben, der Küchenchef im Restaurant Tschifflik in Zweibrücken ist. "Die Gäste haben gerne auch mal einen rustikalen Einwurf in der Küche."
Dass sich heute gerade im Saarland so viele Spitzenrestaurants finden, liegt an der Grenznähe zu Frankreich. Die französische Kultur und Lebensart hatte schon immer einen starken Einfluss auf die saarländische Küche.
