Pilze: Pilze: Fundgruben in Heide und Forst

HALLE/MZ. - Deshalb lautet der wichtigste Rat: Nur sammeln und essen, was man auch wirklich kennt!

"Die Verwechslung von Champignon und Knollenblätterpilz ist ein uraltes Problem", sagt Martin Groß, Vorsitzender des Landesverbandes der Pilzsachverständigen in Sachsen-Anhalt. Viele Hobby-Sammler würden die konkreten Unterscheidungsmerkmale nicht kennen. "Champignons haben immer rosa bis dunkelbraune Lamellen, Knollenblätterpilze immer weiße Lamellen - im jungen wie im alten Stadium", erklärt Groß. Wer unsicher sei, lasse die Funde im Zweifelsfall lieber stehen. Nicht nur der eigenen Gesundheit zuliebe. "Gerade die Pilze, die ich nicht kenne, sind für das Zusammenspiel der Natur überlebenswichtig", sagt Frank Lüder, Pilzexperte aus der Nähe von Hannover im Buch "Grundkurs Pilzbestimmung".

Abbildungen und Erläuterungen in Büchern bieten zwar eine gute Orientierung, die letzte Unsicherheit können aber auch sie nicht nehmen. Auf der sicheren Seite sind Hobby-Sammler nach dem Besuch bei einem Pilzsachverständigen. In Sachsen-Anhalt stehen dafür 89 Männer und Frauen in 66 Orten zur Verfügung.

Die Hauptsammelgebiete in Sachsen-Anhalt sind im Raum Magdeburg die Colbitz-Letzlinger Heide und Theessen / Magdeburgerforth sowie Huy, Hohes Holz (bei Oschersleben), der Fläming, der Harz, die Dübener Heide, die Dölauer Heide bei Halle und der Ziegelrodaer Forst. Allen, die sich dieser Tage zum Pilzesammeln auf den Weg machen wollen, gibt der Landesverband der Pilzsachverständigen in Sachsen-Anhalt folgende Tipps:

Anfänger

Anfänger sollten nur Röhrenpilze sammeln, keineswegs Blätterpilze mit am Grund knollig verdicktem Stiel. Unter ihnen gibt es außer dem Grünen Knollenblätterpilz viele giftige Pilzarten. Eindeutig als essbar erkannte Pilze können tief unten abgeschnitten werden. Unbekannte zur Bestimmung vorgesehene Pilze entnimmt man mit dem Stielgrund behutsam dem Erdboden.

Unbrauchbare

Alte, verschimmelte, durchnässte oder gefrorene Pilze sind gesundheitsschädlich. Unbekannte Pilze sollten nicht umgestoßen werden, sie sind für den Bestand des Waldes von Bedeutung.

Transport

Alle Pilze werden an Ort und Stelle vom größten Schmutz gereinigt, madige Teile weggeschnitten und in einem luftdurchlässigen Korb oder Behälter transportiert. Sie dürfen nicht zerdrückt werden oder schwitzen (wie zum Beispiel in Tüten, Beuteln oder Rucksäcken), sonst beginnen sie sich zu zersetzen und können verderben.

Verarbeitung

Pilze sollen nach dem Sammeln sofort zubereitet oder in flacher Schicht kühl und luftig gelagert werden. Die geputzten Pilze sind vor der Zubereitung kurz zu waschen und zu zerkleinern, ohne die nährstoffreichen Blätter oder Röhren zu entfernen. Grundsätzlich ist vom Verzehren roher oder nicht genügend gegarter Pilze abzuraten. Zahlreiche Pilzarten, auch bekannte Speisepilze, sind roh giftig oder zumindest unbekömmlich.

Zubereitung

Die bekannteste Zubereitungsart ist das Braten oder Schmoren. Dabei muss das Pilzgericht 15 bis 25 Minuten erhitzt werden. Zubereitete Pilzgerichte sollten möglichst am gleichen Tag verzehrt werden. Putzreste und Pilzabfälle bewahrt man ein bis zwei Tage auf. Bei einer eventuellen Pilzvergiftung können sie wertvolle Aufschlüsse über die Ursache geben.

Konservieren

Das Trocknen ist die einfachste Konservierungsmethode. Die nicht gewaschenen Pilze werden gesäubert, in dünne Scheiben geschnitten und an frischer Luft oder auf der Heizung (nicht über 60 Grad) gut getrocknet und in Schraubgläsern aufbewahrt. Zur Herstellung von Pilzkonserven kocht man die gesäuberten Pilze fünf Minuten in Salzwasser, gießt es ab und spült die Pilze mit kaltem Wasser ab. Die so vorbehandelten Pilze werden in Gläser gegeben, zu vier Fünfteln mit kochendem Wasser aufgefüllt und 30 Minuten bei 100 Grad eingekocht. Nach zwei bis drei Tagen ist ein Nacherhitzen für 30 Minuten bei 100 Grad erforderlich, um alle Bakterien abzutöten.

Zum Gefrieren von Pilzen dürfen nur Kühlgeräte mit einer Viersternkühlung verwendet werden. Es ist eine Mindesttemperatur von -25 Grad erforderlich; die weitere Lagerung muss bei mindestens -18 Grad erfolgen.

Literaturtipps: Ewald Gerhardt: Pilze sammeln. Aber richtig, blv-Verlag, 7,95 ; Rita Lüder: Grundkurs Pilzbestimmung, Quelle & Meyer Verlag, 19,80 ; Pätzold / Laux: 1mal1 des Pilzesammelns, Kosmos-Verlag, 19,95