Pikanterie Pikanterie: Herzhafte Snacks aus Blätterteig
Halle/MZ. - "Blätterteig selbst herzustellen, erfordert viel Zeit, Platz und Übung und birgt viele Fehlerquellen", warnt Albrecht Keppler, Fachlehrer an der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim.
Wer gerne bäckt, nimmt das vielleicht für eine besondere Gelegenheit in Kauf. "Ansonsten spricht viel für die Verwendung von tiefgekühlten Teigplatten", sagt Keppler. Sie haben den Vorteil, dass sie auf Vorrat gekauft und jederzeit spontan verwendet werden können.
Auch Tiefkühl-Teig muss richtig behandelt werden. "Blätterteig verträgt keine Wärme, sonst verklebt er und geht nicht richtig auf", sagt Laura Groche, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherinitiative in Berlin. Die Teigplatten sollten daher nur genau so lange auftauen, wie vom Hersteller angegeben, und dann schnell verarbeitet werden.
Hände, Arbeitsgeräte und alle weiteren Zutaten sollten ebenfalls möglichst kalt sein. Der Teig wird auf etwas Mehl immer von unten nach oben und von links nach rechts ausgerollt. Kneten ist verboten. "Wichtig ist außerdem, dass zum Schneiden der Teigstücke ein scharfes Messer benutzt wird, da der Teig sonst zusammengedrückt wird und dann ebenfalls schlecht aufgeht", sagt Groche.
Einfach gelingen Knabberstangen. "Zunächst wird eine Platte Blätterteig dünn ausgerollt. Darauf werden Käse und Kräuter verteilt. Nun kommt die zweite Teiglatte obendrauf. Daraus werden Streifen geschnitten und zu Spiralen gedreht", erklärt Martin Schmidt, Küchenchef für Catering und Bankett im Hotel "Palace" in Berlin.
Rechteckige Alternativen zu den Knabberstangen erfordern kaum mehr Arbeit. "Eine Teigplatte wird pur oder mit Kräutern und Gewürzen bestreut als Ganzes gebacken und dann in Würfel geschnitten", erklärt der Küchenchef. Diese Würfel werden waagerecht halbiert und gefüllt. Sollen die Häppchen warm serviert werden, kann die Teigplatte vor dem Backen in Rechtecke geschnitten werden. In die Mitte eines jeden Rechtecks wird mit dem Daumen eine Vertiefung gedrückt und darauf eine beliebige Füllung gegeben.
Für mehr Überraschung sorgen gefüllte Taschen, die aus größeren Rechtecken geformt werden: Die Füllung kommt in die Mitte der einen Hälfte des Rechtecks, dann wird die zweite Teighälfte darüber geschlagen. "Hilfreich ist es, die Teigränder zuvor leicht anzufeuchten und dann fest zusammen zu drücken", rät Keppler. Lachs mit Spinat und etwas Meerrettich, Hackfleischmischungen aller Art - als Füllung eignet sich nahezu alles. Am besten werden Gemüse oder Fleisch vorgegart. Etwas Käse hilft zu vermeiden, dass das Innenleben beim ersten Bissen auseinander fällt. "In jedem Fall sollte die Füllung abkühlen und gut abtropfen. Sonst weicht der Teigboden beim Backen durch", rät Groche.
Während die Teigtaschen geformt werden, lässt man den Ofen bereits vorheizen - am besten auf 200 Grad bei Ober- und Unterhitze. Knabberstangen und auch Mini-Sandwiches schmecken auch kalt sehr gut, dagegen sind die meisten gefüllten Teilchen wiederum warm am leckersten.
