Nicht jeder Stoff eignet sich zum Backen
Halle (Saale)/MZ. - Schon vor der Zulassung von Stevia florierte der Einsatz von Süßstoffen. Insgesamt neun sind mittlerweile in der Europäischen Union zugelassen. "Für Personen, die abnehmen oder Übergewicht vermeiden möchten, sind Süßstoffe im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung eine gute Alternative", sagt Antje Gahl, Pressesprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).
Beim üblichen Gebrauch der Tabletten, Flüssig- oder Streusüße lauerten keine gesundheitlichen Gefahren. Aspartam allerdings dürfe von Menschen, die an der sogenannten Fölling-Krankheit (Phenylketonurie) leiden, nicht verzehrt werden. Ferner rät die DGE, Süßstoffe nicht zusätzlich zu Zucker zu konsumieren. Auch sei ihre Verwendung kein Freibrief für ungezügeltes Essen und die Höchstmengen sollten eingehalten werden.
Hier eine Übersicht über die acht Süßstoffe, die neben Stevia im Lebensmittelrecht verankert sind:
ist hitzebeständig und kann zum Kochen und Backen verwendet werden; kommt in Lebensmitteln häufig in Kombination mit Aspartam vor; die Süße ist schnell wahrnehmbar und ohne Nachgeschmack.
besteht aus Eiweißbausteinen und ist nicht völlig kalorienfrei, nicht koch- und backfest; verstärkt Aromen (besonders Zitrus- und Fruchtaromen). Aspartam verliert durch starke Erhitzung oder lange Lagerung an Süßkraft.
findet dort Anwendung, wo auch Aspartam und Acesulfam eingesetzt werden, es ist eine salzartige Verbindung aus beiden.
hat die geringste Süße, ist dafür äußerst hitzestabil und lange lagerfähig, besitzt eine gute Koch- und Backstabilität, ist deshalb für beides geeignet. Cyclamat steht vereinzelt noch immer im Verdacht, vor allem in großen Mengen gesundheitsbedenklich zu sein. Das Bundesamt für gesundheitlichen Verbraucherschutz rät, die Höchstmengen einzuhalten oder besser auf Alternativ-Süßstoffe auszuweichen. Die Weltgesundheitsbehörde empfiehlt eine Tagesdosis von maximal sieben Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.
wird aus Schalen der Bitterorange gewonnen, als Einzelsüßstoff hat es einen anhaltenden Nachgeschmack, der an Lakritze und Menthol erinnert.
gehört zu den ältesten und gängigsten Süßstoffen, ist hitze- und gefrierbeständig, somit zum Kochen und Backen geeignet; hat bitteren Nachgeschmack.
wird aus Zucker hergestellt, ist gut wasserlöslich und sehr stabil; wird für Lightprodukte, Desserts und Süßigkeiten verwendet.
ist ein natürlicher Eiweißstoff, also nicht ganz kalorienfrei; wird aus der westafrikanischen Katemfefrucht gewonnen; lakritzeähnlicher Nachgeschmack, bei längerem Erhitzen verliert Thaumatin an Süßkraft, die ansonsten sehr groß ist.
Häufig werden Süßstoffe mit Zuckeraustauschstoffen verwechselt. So werden die Zuckeralkohole (mehrwertige Alkohole, Polyole) genannt, zu denen unter anderem Sorbit, Isomalt, Mannit und Xylit zählen. Zuckeraustauschstoffe sind - anders als die Süßstoffe - Energielieferanten. Sie bringen 2,4 Kilokalorien pro Gramm auf die Waage.
Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe haben eine Gemeinsamkeit: Im Vergleich zu Zucker beeinflussen sie den Insulin- und Blutzuckerspiegel des Menschen gar nicht (Süßstoffe) oder nur wenig (Zuckeraustauschstoffe) und sind deshalb für Diabetiker geeignet. Während Zuckeraustauschstoffe bei übermäßigem Verzehr abführend wirken können, wurde in Studien bei Süßstoffen - entgegen hartnäckiger Gerüchte - bislang kein Einfluss auf die Verdauung festgestellt. Auch für die Zahngesundheit ist Süßstoff vorteilhaft, weil er keine Karies auslöst.
kme
