Naschwerk Naschwerk: Selbstgemachte Pralinen als Weihnachtsüberraschung
Antwerpen/ddp. - Nusskaramell, Marzipankrokant und Pralinétrüffel- Pralinen sind ein Hochgenuss, den sich die meisten Naschkatzen nurzu besonderen Anlässen gönnen. Oft wird die feine Süßigkeit auch alsedles Geschenk oder hübsch verpacktes Mitbringsel überreicht. Mit einbisschen Geduld und dem richtigen Know-how kann man die süßenVersuchungen auch selber machen. «Auch Laien können sich an dieHerstellung von Pralinen wagen», sagt Jean-Pierre Wybauw, Chocolatierund Autor von «Perfekte Pralinen». Man sollte allerdings einigegrundlegende Regeln beachten.
«Das Allerwichtigste ist die korrekte Weiterverarbeitung dergeschmolzenen Schokolade», betont der belgische Chocolatier. Dabeikomme es nicht nur auf die Einhaltung einer bestimmtenSchmelztemperatur an - am besten zwischen 40 und 45 Grad Celsius -,sondern vor allem auf das Vorkristallisieren. «Während des Schmelzenslösen sich die in der Schokolade enthaltenen Kristalle auf»,erläutert der Experte, der sein Wissen seit 36 Jahren anChocolatier-Lehrlinge weitergibt. Um ein perfektes Ergebnis zuerhalten, müssten die fehlenden Kristalle am Ende des Schmelzenswieder zugeführt werden.
«Das geschieht, indem man der Masse wieder harte, in kleineStückchen gehackte Schokolade zusetzt», erläutert der Gewinnerzahlreicher Fachpreise. Profis verwenden vorgefertigteSchokoladentropfen, da sie gleichmäßig schmelzen. «DasVorkristallisieren bewirkt beim fertigen Produkt eine glänzendeOberfläche und ein gutes Verzehrgefühl im Mund, außerdem werden sodie Aromastoffe freigesetzt», erklärt Wybauw. Zudem erhalten Pralinenund Co. so ausreichende Härte, guten Bruch, längere Haltbarkeit undSchrumpffähigkeit. «Würde die Schokolade beim Aushärten nichtschrumpfen, könnte man das Endprodukt nicht aus den Pralinenformenbekommen», sagt der Autor.
Anfänger können ihre ersten Pralinen zum Beispiel in spezielleFormen aus dem Fachhandel gießen. «Damit das Endprodukt aus denFörmchen fallen kann, müssen sie konisch sein, das heißt obenschmaler als unten, wie bei den klassischen Schokoweihnachtsmännernoder Osterhasen», erklärt Wybauw. Formen aus Glas und Porzellan seiennicht geeignet. «Schokolade nimmt generell die Struktur des Förmchensan, je glatter die Oberfläche, desto glatter und glänzender ist auchdas Ergebnis», sagt der Schokoladen-Patissier.
Eine weitere Herstellungsvariante ist das Tauchen von Kügelcheneiner ausgehärteten Füllung in geschmolzene und vorkristallisierteSchokolade. «Der Klassiker dieser Füllungen nennt sich Ganache undbesteht aus geschmolzener Kuvertüre plus einer Flüssigkeit wie zumBeispiel Sahne, Zuckerlösung, Tee oder Kaffee», erläutert derExperte. Optional könne auch noch etwas Butter dazu kommen. Alsgeschmackliches Extra diene zum Beispiel auch Vanille, Rosmarin,Limonenschale oder diverse Liköre. «Das A und O liegt imMischverhältnis der Zutaten», betont Wybauw.
Eine einfache Grundrezeptur ist beispielsweise die Mischung voneinem Teil Sahne mit eineinhalb Teilen Kuvertüre. «Schmelzen Sie 150Gramm Schokolade und gießen Sie 100 Gramm Sahne darüber», erläutertWybauw. Nachdem alles vermengt ist, muss die Füllung abkühlen. «Dieoptimale Konsistenz ist erreicht, wenn die Schokolade beginnt, leichtzu erstarren», erläutert der Chocolatier.
Nun werden mit einem Teelöffel oder einem kleinen Eiskugelmacherkleine Portionen der Ganache ausgestochen. Man kann auch einenSpritzbeutel verwenden. «Die Füllung muss nun in der Kühlung festwerden und kann anschließend in flüssige, vorkristallisierteSchokolade getaucht werden», sagt Wybauw. Das Ergebnis sind feinePralinen.
Eine sehr einfache Rezeptur, die leicht gelingt, ist auch dieMischung aus Schokolade - für die Pralinen-Herstellung werden wegendes hohen Kakaogehalts immer Kuvertüre-Produkte verwendet - mit RiceCrispies oder Cornflakes. «Die Schokolade sollte die Flakes oderCrispies nur zart miteinander verbinden», sagt Wybauw. Aus der Massewerden wieder mit einem Teelöffel kleine Kügelchen geformt, die zumAushärten auf ein fettfreies Glanzpapier oder auf Alufolie gegebenwerden.
Buchtipp: Jean-Pierre Wybauw: «Perfekte Pralinen», MatthaesVerlag, 2005, 66,00 Euro, ISBN: 9783875151008
