Mezze: Häppchen-Vielfalt aus dem Orient
Neu-Ulm/dpa. - Wer in Nordafrika oder im Vorderen Orient zu einem Gastmahl eingeladen wird, der kann sicher sein, dass ihn opulente Genüsse erwarten. Gastfreundschaft wird hier zelebriert, egal, über welche Mittel der Gastgeber verfügt.
Schon unter den Vorspeisen - Mezze genannt - scheint sich die Tafel zu biegen: Eingelegtes Gemüse, gebackener Ziegenkäse, Petersiliensalat, Spieße mit Fleischbällchen - oft werden mehr als 30 Köstlichkeiten aufgetischt. Sie sollen den Appetit anregen, können jedoch gut und gerne eine Hauptmahlzeit ersetzen. Eine solche Vielfalt lässt sich auch in der eigenen Küche zaubern.
«Viele Mezze sind vegetarisch. Eine entsprechend große Rolle spielt Gemüse», erklärt Maggie Oesterle, Dozentin für orientalische Kochkunst an der Volkshochschule in Neu-Ulm. Die Libanesin bevorzugt vor allem Auberginen als Zutat, zum Beispiel für den Klassiker Babganoush. «Eine Aubergine wird halbiert, im Ofen gegrillt, dann ausgehöhlt und mit Tahina - einer Paste aus weißem Sesam -, Knoblauch, Salz und dem Saft einer Zitrone püriert.»
Überhaupt sind Pasten und Pürees ein wichtiger Bestandteil jeder Mezze-Tafel: So wird aus Kichererbsen und Sesampaste Humus zubereitet. Walnüsse und Paprika finden sich in Muhammara. «Für die Pasten braucht man natürlich noch das typisch arabische dünne Fladenbrot», sagt Bettina Matthaei aus Hamburg, Autorin des Kochbuchs «Mezze». «Ideal sind auch Salatblätter, speziell von Mini-Romana, die gerne zum Dippen und Aufnehmen genommen werden.»
Taboulé - ein erfrischender Petersiliensalat mit Bulgur und Tomate - lässt sich ebenfalls gut in Salat- oder auch Weinblätter gerollt genießen. «Taboulé ist ein hervorragender Begleiter für Falafel - gebackene Bällchen aus Kichererbsen», rät Steffen Burkhardt, Kochkursleiter im Restaurant «Nil» in Hamburg. Dazu wird gerne eine Soße, meist mit Sesam, gereicht. Für Nicht-Vegetarier sind daneben Lammspezialitäten ein Muss. «Sehr beliebt ist Lammhack zum Beispiel in Teigtaschen oder in Kibbeh - aufwendig geformte Bällchen aus Bulgur», sagt Kochbuchautorin Matthaei.
Je nach Laune, Anlass und Geldbeutel wird das Angebot erweitert, zum Beispiel mit warmen Gerichten oder unbekannteren Leckerbissen. «Meine Favoriten sind gegrillte Feigen mit Ziegenfrischkäse und in Honig marinierte Paprika», sagt Kochkursleiter Burkhardt. Auch Geflügel kann zum Einsatz kommen. Fisch und Meeresfrüchte hingegen haben unter den Mezze Seltenheitswert.
Geschmacklich wird die Vielfalt besonders interessant, wenn der Gaumen durch Gegensätze gereizt wird: mal mit zimtig-warmen und mal mit höllisch-scharfen Aromen. «Ich liebe die Kontraste aus Süß und Scharf und gleichzeitig üppig Gewürztes, wie Lamm mit Quitten oder Trockenfrüchten oder Hähnchen mit Honig und scharfer Harissapaste», sagt Bettina Matthaei.
Zum Dessert gibt es frisches Obst, in Sirup eingelegte Früchte, Sorbets und honigsüßes Gebäck wie Baklava. Das sind mit Nüssen gefüllten Taschen aus hauchdünnem Filoteig. «Sehr lecker ist auch Namura - ein Joghurt-Grieß-Kuchen, der mit Sirup aus Orangenblüten- und Rosenblütenwasser serviert wird», empfiehlt Libanon-Expertin Oesterle. Zum Schluss darf ein Kardamom-Kaffee nicht fehlen darf.
Milch mit einer Prise Salz zum Kochen bringen, Reis einrühren. Kardamom und Mark der Vanilleschote unterrühren und bei geringer Hitze quellen lassen. Walnusskerne und Pistazien hacken. Orangeat sehr fein würfeln. Kurz vor Ende der Garzeit Zucker in den Reis einrühren. Gelatine einweichen, ausdrücken und unter den Reis mischen. Reis abkühlen lassen. Wenn er etwas fester wird, Nüsse, Pistazien und Orangeat einrühren. Sahne steif schlagen und unter die Masse ziehen. In kleine Förmchen füllen. Orangen filetieren. Saft dabei auffangen und zusammen mit Orangensaft, Zucker, Nelken und Zimt zum Kochen bringen. Sirupartig einkochen und zum Schluss die Orangenfilets einlegen. Reis mit Orangenfilets, Sirup und Granatapfelkernen garnieren.
Zutaten: 350 Milliliter (ml) Milch, 90 Gramm (g) Milchreis, 1/2 Teelöffel gemahlenen Kardamom, 1 Vanilleschote, 50 g Walnusskerne, 1 Esslöffel (EL) Pistazien, 40 g Orangeat, 1-2 EL Zucker, 3 Blatt Gelatine, 100 ml Sahne, 3 Orangen, 400 ml Orangensaft, 200 g Zucker, 2 Nelken, 1 Zimtstange, 1 Granatapfel
