Mehlspeise: Mehlspeise: Pfannkuchen kommen nie aus der Mode

Bad Wimpfen/Maasland/dpa. - Der richtige Wurf will geübt sein. Ob Pfannkuchen jedoch mit einem Schwung aus dem Handgelenk in der Pfanne gedreht werden, hat keine Auswirkungen auf den Geschmack.

Eier, Mehl und Milch, eine Prise Salz, die richtige Pfanne und etwas Fett - mehr braucht es nicht für einen guten Pfannkuchen. Einst eine schlichte Bauernspeise, umhüllt heute manches Exemplar eine üppige Füllung. Und die Mehlspeise harmoniert nicht nur mit Süßem. Auch Fleischfarcen oder Gemüse lassen sich darin bestens verstecken.

Wer in der «Schnitzel-Mühle» in Bad Wimpfen in Baden-Württemberg Pfannkuchen bestellten will, hat die Qual der Wahl. Das Restaurant bietet 100 Varianten an: «75 sind pikant und 25 süß gefüllt», sagt Gastronom Jan de Rooij. Vor allem Vegetarier kommen auf ihre Kosten, denn die meisten Teigfladen haben ein fleischloses Innenleben.

Auch wenn seine deutsche Frau die Idee mit den Pfannkuchen hatte, so ist die Mehlspeise für den gebürtigen Holländer de Rooij nichts Unbekanntes. Denn was den Italienern die Pizza ist, ist für die Holländer der «Pannekoek». Fast überall in den Niederlanden findet sich ein «pannekoekenhuis», in dem nur Pfannkuchen serviert werden.

Der Unterschied zu teutonischen Fladen liegt in der Zubereitung. «Unsere Pfannkuchen sind dünn und werden variantenreich belegt», sagt Imke Sonnefeld, Präsidentin der «Nederlandse Vereniging van Erkende Pannekoekenrestaurants» in Maasland. «Pannekoeken» beeindrucken durch tellerüberbordende Größe und goldgelbe Knusprigkeit. Klassisch werden sie mit Sirup, Speck, Äpfeln oder Ingwer serviert.

Als bretonisches Nationalgericht gelten auf einer Eisenplatte hauchdünn gebackene Crêpes und Galettes. Die hellen Crêpes werden meist mit süßem Innenleben oder mit Zucker und Zimt angeboten. Die dunklen Galettes sind pikant, mit Schinken, Käse oder Meeresfrüchten.

Auch die Norddeutschen kennen «Pannkoken». Rolf Rogalla vom Restaurant «Zur Linde» in Meldorf in Schleswig-Holstein erinnert an die Zeiten, als im wöchentlichen Speiseplan ein Pfannkuchen-Tag obligatorisch war. Weizen- oder Gerstenmehl wurde mit Eiern, Milch und Salz verrührt. War Buchweizen die Grundzutat, kam statt Eiern Buttermilch in den Teig. Noch immer versüßen Bickbeeren, sprich Heidelbeeren, Kirschen oder Äpfel die Speise.

Auch wenn das Abbacken der Pfannkuchen Zeit braucht, ist die Zubereitung ein Kinderspiel: «Milch und Eier sollten Zimmertemperatur haben, sonst wird der Pfannkuchen später hart», empfiehlt de Rooij. Damit sich alles klumpenfrei vereint, verrührt er Eier und Milch mit dem Handrührgerät und gibt nach und nach Mehl dazu. «Ob später süß oder pikant, immer gehört eine Prise Salz hinein», sagt Rogalla. Besonders locker werde die Mehlspeise, wenn Eigelb und Eiweiß getrennt werden und das steif geschlagene Eiweiß untergehoben wird.

Herbert Langendorf vom Landgasthof «Zur Traube» in Meddersheim bei Bad Sobernheim in Rheinland-Pfalz schwört darauf, den Teig eine Stunde ruhen zu lassen: «Damit sich alle Zutaten gut verbinden.» Wer wie Langendorf den Pfannkuchen mit frischem Dill, Schnittlauch und Creme fraiche bestreichen, darauf eine Scheibe Räucherlachs legen und aufrollen will, braucht dünne Pfannkuchen. Wird das gefüllte Etwas in Scheiben geschnitten, ist es Gaumen- und Augenschmaus zugleich.